вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти

"Якщо Ви приготуєте курку з ваніллю та лаймом, то знайте: це вже давно готують на острові Реюньон в Індійському океані" – інтерв'ю з французьким шефом Ерве Бурдоном

дискусії
 
 
"Якщо Ви приготуєте курку з ваніллю та лаймом, то знайте: це вже давно готують на острові Реюньон в Індійському океані" – інтерв'ю з французьким шефом Ерве Бурдоном
фото: www.rv.net.ua
 
 

 

Ерве Бурдон (Hervé Bourdon) – французький шеф, ось що вже більше 10-ти років живе і працює у Києві. Саме він займається тим, що розвиває в українцях правильне відношення до їжі, а також ушляхетнює гастрономію в Україні. Він консультує місцеві ресторани і веде свої кулінарні курси, видає книги і мріє відкрити свій заклад.

Ви так багато подорожували і Ви також любите змінювати обстановку. Чим саме Вас так приваблює Україна?

Кожного разу я кажу собі: ануж-бо побуду я тут ще 2 місяці. Мене приваблює Україна тому, що тут усе нове, тут усе треба будувати заново. У Лондоні, Парижі, Нью-Йорку усі ніші вже давно зайняті. Багато хто виїжджає звідси. Ви знаєте – може з часом мені і вдасться запустити свій проект.

Україна – це поки що вільна ніша для кулінарії?

Не лише для кулінарії, для усього.

Вас ще можна здивувати якоюсь стравою?

Ні, тільки новим смаком!

Ви шукаєте нові смаки?

Так!

Ви знаходили їх в Україні?

Не зовсім.

Як Ви можете відкрити для себе новий смак?

Під час подорожей треба постійно куштувати щось нове. 8 років тому я був у Мексиці. У той час в Європі було дуже модно готувати з шоколадом. Я говорив з одним місцевим шефом і він сказав мені: я можу показати тобі книгу часів інків – ще тоді вони готували з шоколадом. Потім я повернувся в Париж і пішов до спеціальної бібліотеки по кулінарії.

Як вона називається?

Бібліотека при Співтоваристві паризьких шефів. Якщо Ви подивитеся в книгах, то зможете прослідкувати як тестували різні блюда, морозиво з куркою, наприклад, щоб зрозуміти з чим можна його поєднувати. Якщо Ви приготуєте курку з ваніллю і лаймом, то знайте: це вже давно готують на острові Реюньон в Індійському океані.

Отже усе вже було придумано до нас. Чому кулінарія така модна у наш час?

Люди їдять очима, потім носом і тільки потім ротом. Це неправда, що існує мода на ті чи інші страви. Багато де люди надають перевагу смачній традиційній їжі і не женуться за модою. Усе тому, що для них головне - смак.

Який регіон Франції найбільш сприйнятливий до кулінарії?

Так не можна говорити. У кожному регіоні своя кухня: на Корсиці, в країні Басків, в регіоні Бордо.

Тобто у кожному регіоні я куштуватиму свою версію крем-брюле?

Ні, по-перше тому, що крем-брюле – не така стара страва. Їй усього 25-30 років. Це саме той рецепт, який був вигаданий одним із 20 найбільш креативних шефів у світі.

На Ваших майстер-класах Ви  вчите людей гастрономічній культурі!

Я прагну донести  до людей, що є різні види інгредієнтів, з яких можна готувати різні страви для різноманітних випадків.

Люди прислухаються до Ваших порад?

Вони не розуміють різницю в різних видах одного і того ж продукту.

Ви як Дон Кіхот, який бореться з вітряними млинами.

Іноді так!

Невже в Україні зовсім немає тих, хто дійсно цікавиться кулінарією?

Та ні, є. Але серед 46 мільйонів це напевно тисяч 5 чоловік. Це дуже мало. Так само, як і в Європі. Я не з покоління "фаст-фуд". Але ті, хто належить до цієї групи, втрачають інтерес до кулінарії і це помітно!

А який вік представників покоління "фаст-фуд"?

Перший McDonald's відкрився в Парижі в 1982 або 1983. Покоління "фаст-фуд" народилося в 80-х.

Означає якщо  мені 26 років, то я з покоління "фаст-фуд"?


Так! Якби Ви народилися у Франції.

McDonald's досі процвітає?!

Так! Вони  продають 70 мільйонів гамбургерів в день!

Ви дивилися фільм "Корпорація "Їжа"?

Ні! Але я хотів би подивитися! Тут в Україні усе повинно бути великим: великі фірми і великі ферми. У Вас жити в селі - не круто. У Європі - це дуже престижно. Ми шануємо наших фермерів тому, що ми розуміємо, що це саме вони годують нас. Називаємо це "ремеслом". Так от в Україні це слово не в шані. Ми говоримо їм: вирощуйте хороші продукти і не використовуйте при цьому хімікати. Кожен ресторан прагне знайти своїх постачальників продукції. Хороших і тільки своїх. Для них важлива ексклюзивність інгредієнтів. Тут важливо, щоб була ексклюзивна кімната в ресторані. Ми ж байдужі до таких речей.

Що Ви думаєте про мультфільм "Рататуй"?

Він просто фантастичний! Цей мультфільм дав людям уявлення про кулінарію а також довів те, що готувати може кожен. Можна навчитися усьому. Якщо протягом 10 років вчити японську мову, то Ви заговорите нею. Звісно, з акцентом.

У Вас є свої курси чи це уроки при кулінарній школі?

При школі, але мене там не хочуть бачити тому, що я сказав: проведіть майстер-клас своєму начальству. Я навіть не хочу говорити про українську кулінарну академію. Ці 60-річні королі і королеви "голубців". Вони знають тільки це. Цього року стався смішний випадок. Був оголошений конкурс на кращого пекаря, який би представляв Україну на світовому чемпіонаті по пекарському мистецтву у Загребі. У завданні для учасників значилося: спекти багет. А українські команди заявили, що пектимуть тільки батон.

Але це було завдання для усіх країн світу?

Так! Однакове для Австралії, Японії і для усіх інших країн.

Що сталося потім?

Звичайно, пекарів тут не вчать тому, як ставати пекарями! Їх вчать, як робити рухи руками. Їх не вчать думати. Усі вважають що це професія інженера технолога. Але вони нічого не знають про руки. Це руки без голови і голова без рук. Вони не спілкуються один з одним. Хтось один тільки роздає вказівки. Іноді складається враження, що є тільки Україна і решта світу, а між ними - провалля. Як Австралія! У журі був чоловік, який 50 років життя присвятив тому, що пік хліб. Він був одним з 5-ти кращих пекарів у світі. Він міг сказати по зерну, чи підійде воно для випічки. А українські інженери-технологи сперечалися з цією людиною, як по-їхньому треба пекти. Той вирішив показати їм, яким має бути багет і тут же випік його. У відповідь ті українці сказали: "Не можна їсти хліб, коли він гарячий".

Яка кухня зараз актуальна у світі?


Та будь-яка! Модним можна зробити усе, що завгодно.

Зараз така популярна скандинавська кухня...

Звичайно, адже шеф з того регіону виграв премію минулого року (прим. CZ. Рене Редзепі, ресторан "Нома", Копенгаген). З модою усе легко: або Ви запізнилися і Ви копіюєте когось, чи Ви зробили щось першим. Якщо Ви копіюєте, то вже пізно, оскільки хтось встиг зробити це за Вас. Він заробляє гроші, а Ви просто копіюєте.

У кулінарії усе відбувається напевно навіть швидше, ніж в моді.


Так, в сучасними технологіями і поготів.

Який інгредієнт Ваш улюблений?

Оливкова олія мені цікава. У кожного виробника вона різна. Якщо Ви візьмете соняшникову олію, то зрозумієте, що вона більш-менш однакова на смак практично завжди. Але ось що стосується оливкової олії, одна має більш сильніший запах, інша – більш гіркий. Це фантастичний інгредієнт тому, що руки людини, яка його робить, можуть змінити смак. Схожа ситуація з вином. Так, усе вино робиться з винограду, але те, що відбувається потім, усе змінює.

Яке українське вино вважається хорошим?

Хороше вино робить Іван Плачков з Одеси. Називається "Колоніст" (прим. CZ. можна придбати у винному магазині Good Wine, ціни від 30 до 160 гривень). Це досить цікаве вино. Він запросив винаря з Франції. У радянські часи в Одесі вивели особливий гібридний сорт винограду. Плачков досі з ним працює і робить вино з цього сорту.

Де Ви зазвичай купуєте інгредієнти?

У "Метро".

А на ринках?

Ні, там усі продукти дуже дорогі.

Також рибу і м'ясо?

Так, в "Метро" вони неперевершені. Наприклад, рибу вони завозять двічі в тиждень. Усе дуже свіже. У "Метро" такі хороші ціни. До речі, в Європі ця мережа славиться саме своїми морепродуктами. Маленькі ресторанчики купують інгредієнти саме там.

До речі, минулого року Ерве Бурдон видав книгу рецептів спільно з "Метро". Про те, що приваблює французького шефа в Україні, а також про те, як змінити гастрономічну ситуацію в нашій країні, читайте в продовженні інтерв'ю з Ерве Бурдоном на cookingzone.net.

Автор: Оленка Мартинюк.


Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
5
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2024 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.