"Ми, французи, ходимо до ресторану, щоб замовити те, що не можемо приготувати вдома"

 

 

фото: www.rv.net.ua

 

 

Читайте продовження інтерв'ю з Ерве Бурдоном, французьким шефом, що живе у Києві, про українські ресторани, гастрономічну креативність і культуру, а також про створення нових рецептів.

Ви почали консультувати ресторани тільки нещодавно?

Ні! Я роблю це вже давно!  Я затіяв усе це давно тому, що хотів відкрити свій ресторан.

Вам не давали кредит?

Та ні. Просто вартість відкриття свого ресторану така завищена тут в Україні. Майже усі українські ресторани вони банкроти просто ніхто Вам про це не скаже. Це просто "відмивання" грошей. Тільки 6-7 ресторанів в Києві дійсно працюють. Усі інші просто роблять ілюзію. Ціни на оренду в Києві вищі, ніж на Єлисейських полях.

Невже?

Так і є. Я сподівався, що після кризи українці переосмислять своє відношення до готельного і ресторанного бізнесу. Але всеодно ціни так і залишилися захмарними. Ви можете замовити салат "Олів'є" або "Шуба" і Вам приносять рахунок на 500 гривень з людини. Це просто нереально. Це ж 50 євро. За такі гроші Ви можете пообідати в одному з кращих ресторанів Парижа у час пік. Навіть у 3-х зірковому мішленівскому ресторані ціни на обіди стартують від 30 євро.

Так виходить проблема українських ресторанів в тому, що в кожному з них одні і ті ж страви?

Так, якщо Ви не любите пасту і суші, то скоро Ви не зможете з'їсти нічого іншого.

Як можна змінити цю ситуацію?

В українців проблеми з креативністю. Вони тільки і знають, що копіювати. Вони бачать, що в суші-ресторані немає відбою від клієнтів, а у них нікого немає, і негайно приймають рішення зробити заклад, який спеціалізується на суші. Проблема в Україні в тому, що шефи готують те, що подобається босові. Це  перша їх помилка. Але ж заклад існує не для боса, а для клієнта. Людина, яку Ви наймаєте повинна проявляти свою креативність. Колись вони це зрозуміють. Уявіть: у Вас є машина, але немає двигуна! Як з такою машиною виступати на перегонах?  Цим двигуном в ресторані є зовсім не бухгалтер і не директор, а його шеф. Зараз вони тільки починають це розуміти, коли втрачають своїх шефів. Якщо у них поганий шеф, то вони втрачають клієнтів. Адже у світі існують тисячі ресторанів.

Однак у Франції, наприклад, існує ціла гастрономічна культура! В Україні немає цієї традиції!

Тут люди відносяться до їжі саме так тому, що їм постійно здається, що їм мало. Адже голод був не так давно. Я пам'ятаю, коли я приїхав сюди 15 років тому, то в ресторанах вважалося нормальною практикою ставити на стіл учорашній хліб. Усі люди стояли в чергах за хлібом і потім купували його за купони. Тому підхід до їжі саме такий. Я не хочу розділяти, адже Україна - також частина Європи, але у Німеччині чи у Франції стільки продуктів, що їх доводиться спалювати. Перші сумні наслідки цього – розвиток кардіоваскулярної хвороби. Її ще називають "хвороба від їжі". Ми помираємо від того, що ми їмо.

Надто багато?

Занадто добре! Багато олії тощо. Рівень холестерину не росте серед бідних. Він росте, якщо Ви їсте жири. Люди помирають від їжі. Тут культура їжі абсолютно інша. Її можна порівняти з культурою вживання алкоголю. До їжі і до алкоголю у Вашій країні однакове відношення.

Чи можна виховати тут цю культуру?

Якщо Ви увесь тиждень їсте борщ. Коли Ви потрапляєте в ресторан, то перше що Ви замовляєте – це борщ. Ми ходимо в ресторан, щоб замовити те, чого не можемо приготувати вдома.

Це проблема України чи усього пострадянського простору?

Я не занадто знайомий з гастрономічною культурою інших пострадянських країн, але в Україні існує така проблема.

Кулінарія в Україні зараз стає модною: відкривається все більше курсів тощо!

Однак, тепер усі думають, що вони можуть бути шефами. Це щонайменше дивно, коли власники мені говорять, що натренувати персонал  і створити нові рецепти можна всього за тиждень.

Скільки зазвичай часу йде на те, щоб створити рецепт?

По-різному. Минулого року я взагалі не створював нових рецептів. Я вчився цьому 20 років і я досі вчуся щодня. Якщо хтось розумніший за мене, то йому треба як мінімум 2 з половиною роки, щоб пізнати ази кулінарії. Місцеві шефи вони тільки на папері шефи: вони усі готують тільки згідно рецепту і не вигадують нічого свого. Я кажу їм: уявіть собі що Вам дають папір і там написано, як займатися коханням, і Ви робите тільки те, що там написано.

Це хороший приклад!)

Усе відбувається зовсім без почуттів. Коли Ви готуєте, Ви повинні відчувати їжу: коли щось аж надто кипить або кипить ще недостатньо.

Якщо у мене немає таланту до кулінарії, чи можу я стати шефом?

Звичайно! Терпіння і наполеглива праця  і все! Однак, ми маємо бути реалістами. У світі напевно тільки у 20-ти шефів є талант. Це означає, що тільки 20 чоловік готують те, що не існувало раніше. Зараз на дворі 2010 рік. Це означає, що як мінімум 2010 років люди готують три рази в день. Тому як можна бути настільки зарозумілим, щоб заявляти: це мій рецепт і я його вигадав. Ну припустимо кулінарія як вона є зараз з'явилася в Європі в XI-му чи у XIII-му столітті. Тоді ж – і перші кулінарні книги. Створити щось нове не означає створити щось, чого немає у книзі. Це означає створити щось, чого не було раніше. Це не просто змішати два інгредієнти: шпинат в кокосовому молоці. Всеодно це вже було до Вас! Якщо Ви винайдете нову технологію чи техніку приготування, тоді це щось.

Молекулярна гастрономія?

Це взагалі нічого. Усе ненатуральне не має ані найменшого відношення до їжі. Молекулярна гастрономія існує з часів, коли люди почали готувати. Якщо Ви візьмете 2 молекули і змішаєте їх, то отримаєте третю. Це і є молекулярна гастрономія: Ви трансформуєте молекули всередині. Усі знають про те, що якщо Ви зіб'єте жовток, додасте гірчицю і оливкову олію, Ви отримаєте емульсію і ця емульсія називатиметься майонез.

Яка страва здивувала Вас найбільше тут в Україні?

Жодна….

Може якийсь інгредієнт?

Я ненавиджу буряк. Він тут в усіх стравах. Я зовсім не цікавлюся цим продуктом. А якщо говорити про страви мені не подобається шашлик.

Чому?

Тут у Вас постійно готують один і той же шашлик. Змінюють тільки маринад. Ніколи не роблять барбекю з субпродуктів.

В українських ресторанах взагалі важливі інгредієнти?

Ні.

Вони не хваляться, що у них свіжа риба з Норвегії?

Ні. Вони вкладають мільйон доларів в ресторан. І усе що залишиться після ремонту і купівлі меблів, вкладають в кухню. Тобто нічого. У деяких ресторанах навіть немає холодильників. Професійних немає, тільки домашні.

Це в найкращих ресторанах?

Так! У деяких з них.

У нас взагалі не розвинена традиція сімейних ресторанчиків.

Це ще одна проблема. У 90 відсотках випадків рестораном володіє його шеф. Це його власність і тому підхід абсолютно інший. У Україні усі продовжують думати: шеф – це не робота. Це для ледарів. Якщо комусь сказати, що його дочка працюватиме офіціанткою, то це розцінюватиметься, неначе вона стане повією. Ніхто не вчить роботі офіціанта. Їх привчають до радянського підходу. Це так безглуздо. Те ж бачимо в кулінарній академії.

Автор: Оленка Мартинюк.