вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  Й  К  Л  М  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Я

Саке

Саке
 
Саке
 
Саке

Що це?
Традиційний японський алкогольний напій. На батьківщині його називають ніхонсю, а в ужитку під словами о–саке або саке мається на увазі будь–який вид алкогольних напоїв, саме ця назва прижилася і в інших мовах.

Японці почали варити саке давно, близько двох тисяч років тому, проте довгий час він був доступний лише при імператорському дворі. До простого народу напій потрапив лише в середні віки. Тоді технологія виготовлення була досить цікавою – рис пережовували у роті і спльовували в спеціальні ємності де він і бродив. Зараз його готують шляхом багаторазової паралельної ферментації, яка досить схожа з процесом виробництва пива. Саке може мати більше ста різних смаків, але на жаль європейцям, а тим паче не професійним дегустаторам розрізняти їх доволі складно.

Саке має дуже цінну властивість, він не викликає похмілля, тому що не має сірчаних з'єднань, як інші алкогольні напої. 
 
Який він?
Як правило, саке прозорий, або має золотистий колір. Його зазвичай продають в матових пляшках, тому що напій втрачає свої якості на світі. У смаку можуть бути присутніми приємно-гіркуваті або хересні тони, нотки винограду, бананів або яблук, і це не дивлячись на те, що виготовляють його з рису. Кращі сорти саке характеризуються смаком визрілого сиру, свіжих грибів або соєвого соусу.

Де виготовляють?
У Японії. 

Що в ньому?
Вода і ферментований рис. Міцність саке – від 8% до 20%.

Як використовують?
Як самостійний напій. Також як інгредієнт в коктейлях. В кулінарії використовують як маринад і для того, щоб перебити неприємний смак риби і птиці.

Як нетрадиційно використовують?

В косметології для виготовлення кремів та сироваток, тому що екстракт саке активізує обмінні процеси в шкірі і попереджає процес старіння.

А ось фахівці компанії JVC пішли більш витонченим шляхом, вони вимочують в саке березу перш ніж робити з неї корпуси музичних колонок для елітних автомобілів. Чому саме саке? Все досить просто – напій робить деревину дуже гнучкою і з нею можна робити все, що завгодно.

Як вибирати?
Саме до саке підбирають їжу, а не навпаки.

В першу чергу варто звернути увагу на етикетку. Там мають бути вказані: вміст спирту, інгредієнти, адреса виробника і дата розливу в пляшки. Якщо на етикетці немає будь-яких поправок, то саке був зварений звичайним способом.

Марок саке досить багато, але їх всі можна розділити на дві категорії: "фуцусю" – звичайне саке, яке готуватися з рису того, що втратив при шліфовці близько 10% маси і з додаванням алкоголю і цукру; і "токутей мейсесю" – саке зі встановленим найменуванням, який має вісім різновидів та контролюється японським законодавством:

Базовий преміум:

  • хондзедзо-сю – з добавками (дистильований алкоголь), шліфовка рису 70% або менше. Має трохи грубий але легкий смак.
  • дзюмай-сю – чистий без добавок, шліфовка рису 70% або менше.


Клас преміум:

  • токубецу хондзедзо-сю – з добавками (дистильований алкоголь) шліфовка рису 60% або менше.
  • токубецу дзюмай-сю – чистий без добавок, шліфовка рису 60% або менше.
  • гіндзе-сю – з добавками (дріжджі гіндзе), шліфовка рису 60% або менше, повільна ферментація при знижених температурах. Має делікатний смак і приємний квітковий і фруктовий аромат.
  • дзюмай гіндзе-сю – чистий без добавок, шліфовка рису 60% або менше, повільна ферментація при знижених температурах.


Клас суперпреміум:

  • дайгіндзе-сю або Велике гіндзе-сю – з добавками (дріжджі гіндзе), шліфовка рису 50% або менше, повільна ферментація при знижених температурах.
  • дзюммай дайгиндзе–сю – чистий без добавок, шліфовка рису 50% або менш, повільна ферментація при знижених температурах.


Окрім основної класифікації, саке який роблять невеликі компанії, має додаткові ознаки:

  • Залежно від того, піддавався він фільтрації або ні, саке може бути "сей-сю" (очищений) і "нігорідзаке" (неочищений).
  • Саке, який не проходив пастеризацію називається "намазаке". Ще буває "нама-тезо-сю" – саке, що не піддавався пастеризації перед витримкою. І "нама-зуме-заке" – бутильований без пастеризації.
  • Молодий саке (який поступив в продаж впродовж року з моменту його виготовлення) – "сін-сю". Старий (витриманий більше року) – "ко-сю".
  • Крім того, саке може бути "ген-сю" (натуральної міцності, нерозбавлений – 18-20% об.) і "тей-арукору-сю" (зниженої міцності - 8–10% об.), а так само "тарудзаке" ("бочковий" саке) – витримане в дерев'яних бочках.


В Японії загальнонаціональних або широко відомих виробників не так вже й багато. Найіменитіша марка саке – Сакура масамуне, іншою не менш популярною маркою є Саваноцуру (Болотяний журавель), які випускаються в Японії вже майже три століття. Також відома марка Хакутцуру (Білий журавель), яку роблять з 1743 року.

Як готувати?
Суть саке – рис і вода, тому якість цих двох інгредієнтів дуже важлива. Рис має бути з підвищеним вмістом крохмалю, кращими сортами вважаються "Ямаданісікі" "Оматі". А вода повинна містити калій, магній, фосфор і кальцій, але бути зовсім без вмісту заліза і марганцю.

Саме виробництво ділиться на вісім етапів:

  1. шліфовка рису, при цьому обточується від 30 % до 65 %  зерна (для дорогих сортів). Триває 2-3 дні.
  2. промивання, замочування, обробка парою. Триває від декількох годин до цілої доби.
  3. додавання кодзі (культура плісневих грибів) і витримка в теплому і вологому приміщенні 35–48 годин.
  4. змішування отриманого сусла, води і пропареного рису, після чого відбувається процес попереднього бродіння. Триває 2-4 тижні.
  5. додавання додаткового сусла, пропареного рису і води в три етапи на протязі 4 днів. І бродіння 18-32 дні.
  6. пресування після закінчення бродіння і розділення на чистий саке і осад.
  7. фільтрація через порошкоподібний вуглець, яка прибирає небажані запахи і колір.
  8. пастеризація для позбавлення від бактерій і залишку дріжджів. І витримка в спеціальних герметичних резервуарах. Тривалість 6-12 місяців.


Як пити?
Його п'ють з маленьких чашок, причому дозволити пити зі своєї посудини вважається проявом дружби. Преміальний саке подають охолодженим до 5°C, а звичайний нагрівають до 60°C. Це пов'язано з властивістю саке притуплювати свій смак і аромат при нагріванні, тому напій низької якості рекомендують підігрівати.

Як зберігати?
У темному і прохолодному місці в закупореному вигляді 3-10 місяців. Відкриту пляшку саке треба відразу ж допивати, тому що повітря псуватиме смак напою.

Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
0
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2019 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.