выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти
А  Б  В  Г  Д  Ж  Й  К  Л  М  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Я
     

Саке

Саке
 
Саке
 
Саке

Что это?
Традиционный японский алкогольный напиток. На родине его называют нихонсю, а в обиходе под словами о-саке или саке имеется в виду любой вид алкогольных напитков, именно это название прижилось и в других языках.

Японцы начали варить саке давно, около двух тысяч лет назад, но долгое время он был доступен лишь при императорском дворе. К простому народу напиток попал лишь в средние века. Тогда технология изготовления была довольно интересной – рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости где он и бродил. Сейчас его готовят путем многоразовой параллельной ферментации, что довольно схоже с процессом производства пива. Саке может иметь более ста разных вкусов, но к сожалению европейцам, а уж тем более не профессиональным дегустаторам различать их довольно сложно.

Саке имеет очень ценное свойство, он не вызывает похмелья, потому что не имеет серных соединений, как другие алкогольные напитки. 
 
Какой он?
Как правило, саке прозрачный, или имеет золотистый цвет. Его обычно продают в матовых бутылках, потому что напиток теряет свои качества на свете. Во вкусе могут присутствовать приятно-горьковатые или хересные тона, нотки винограда, бананов или яблок, и это не смотря на то, что изготавливают его из риса. Лучшие сорта саке характеризуются вкусом вызревшего сыра, свежих грибов или соевого соуса.

Где изготовляют?
В Японии. 

Что в нем?
Вода и ферментированный рис. Крепость саке – от 8% до 20%.

Как используют?
Как самостоятельный напиток. Также как ингредиент в коктейлях. В кулинарии используют в качестве маринада и для того, чтобы перебить неприятный вкус рыбы и птицы.

Как нетрадиционно используют?

В косметологии для изготовления кремов и сывороток, потому что экстракт саке активизирует обменные процессы в коже и предупреждает процесс старения. 

А вот специалисты компании JVC пошли более изощренным путем, они вымачивают в саке березу перед тем как делать из нее корпуса музыкальных колонок для элитных автомобилей. Почему именно саке? Все довольно просто – напиток делает древесину очень гибкой и с ней можно делать все, что угодно.

Как выбирать?
Именно к саке подбирают еду, а не наоборот.

В первую очередь стоит обратить внимание на этикетку. Там должны быть указаны: содержание спирта, ингредиенты, адрес производителя и дата розлива в бутылки. Если на этикетке не присутствует каких-либо поправок, то саке был сварен обычным способом.

Марок саке довольно много, но их все можно разделить на две категории: "фуцусю" – обычное саке, которое готовиться из риса потерявшего при шлифовке около 10% массы и с добавлением алкоголя и сахара; и "токутэй мейсесю" – саке с установленным наименованием, который имеет восемь разновидностей и контролируется японским законодательством:

Базовый премиум:

  • хондзедзо-сю – с добавками (дистиллированный алкоголь), шлифовка риса 70% или менее. Имеет немного грубый но легкий вкус.
  • дзюммай-сю – чистый без добавок, шлифовка риса 70% или менее.


Класс премиум:

  • токубецу хондзедзо-сю – с добавками (дистиллированный алкоголь) шлифовка риса 60% или менее.
  • токубецу дзюммай-сю – чистый без добавок, шлифовка риса 60% или менее.
  • гиндзе-сю – с добавками (дрожжи гиндзе), шлифовка риса 60% или менее, медленная ферментация при пониженных температурах. Имеет деликатный вкус и приятный цветочный и фруктовый аромат.
  • дзюммай гиндзе-сю – чистый без добавок, шлифовка риса 60% или менее, медленная ферментация при пониженных температурах.


Класс суперпремиум:

  • дайгиндзе-сю или Великое гиндзе-сю – с добавками (дрожжи гиндзе), шлифовка риса 50% или менее, медленная ферментация при пониженных температурах.
  • дзюммай дайгиндзе-сю – чистый без добавок, шлифовка риса 50% или менее, медленная ферментация при пониженных температурах.


Помимо основной классификации, саке который производят небольшие компании, имеет дополнительные признаки:

  • В зависимости от того, подвергался он фильтрации или нет, саке может быть "сэй-сю" (очищенный) и "нигоридзаке" (неочищенный).
  • Саке, не проходивший пастеризацию называется "намазаке". Еще бывает "нама-тезо-сю" – саке, не подвергавшийся пастеризации перед выдержкой. И "нама-зумэ-заке" – бутилированный без пастеризации.
  • Молодой саке (поступивший в продажу в течение года с момента его изготовления) – "син-сю". Старый (выдержанный больше года) – "ко-сю".
  • Кроме того, саке может быть "гэн-сю" (натуральной крепости, неразбавленный – 18-20% об.) и "тэй-арукору-сю" (пониженной крепости - 8-10% об.), а так же "тарудзаке" ("бочковый" саке) – выдержанное в деревянных бочках.


В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Самая именитая марка саке – Сакура масамуне, другой не менее популярной маркой является Саваноцуру (Болотный журавль), которые выпускаются в Японии уже почти три столетия. Также известна марка Хакутцуру (Белый журавль), которую производят с 1743 года.

Как готовить?
Сущность саке – рис и вода, поэтому качество этих двух ингредиентов очень важно. Рис должен быть с повышенным содержанием крахмала, лучшими сортами считаются "Ямаданисики" "Омати". А вода должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть совсем без содержания железа и марганца.

Само производство делится на восемь этапов:

  1. шлифовка риса, при этом обтачивается от 30 % до 65 % зерна (для дорогих сортов). Длится 2-3 дня.
  2. промывка, замачивание, обработка паром. Длится от нескольких часов до целых суток.
  3. добавление кодзи (культура плесневых грибов) и выдержка в теплом и влажном помещении 35-48 часов.
  4. смешивание получившегося сусла, воды и пропаренного риса, после чего происходит процесс предварительного брожения. Длится 2-4 недели.
  5. добавление дополнительного сусла, пропаренного риса и воды в три этапа в течении 4 дней. И брожение 18-32 дня.
  6. прессования после окончания брожения и разделение на чистый саке и осадок.
  7. фильтрация через порошкообразный углерод, которая убирает нежелательные запахи и цвет.
  8. пастеризация для избавления от бактерий и остатка дрожжей. И выдержка в специальных герметичных резервуарах. Длительность 6-12 месяцев.


Как пить?

Его пьют из маленьких чашечек, причем позволить пить из своего сосуда считается проявлением дружбы. Премиальный саке подают охлажденным до 5°C, а обычный нагревают до 60°C. Это связано со свойством саке притуплять свой вкус и аромат при нагревании, поэтому напиток низкого качества рекомендуют подогревать.

Как хранить?
В темном и прохладном месте в закупоренном виде 3-10 месяцев. Открытую бутылку саке нужно сразу же допивать, потому что воздух будет портить вкус напитка.

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2017 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.