вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти

День варення

дискусії
 
 
День варення
Денис Гайдай та Євген Клопотенко – повелителі варення
 
 

 

За останні півроку гастрономічний старт-ап Дениса Гайдая та Євгена Клопотенка "Confiture" став дуже популярним. Хлопці варять неймовірно смачне варення. Причому варять його вночі! Про незвичне варення та неймовірний підхід до роботи CZ розпитав у молодих людей, котрі вирішили змінити наше уявлення про конфітюр.

Чи можуть клієнти просити Вас вигадати саме для них новий смак варення?

По-різному. У фаворитах апельсин чомусь. Його найскладніше виробляти – дуже кропітка праця. Обираючи собі варення, люди часто відштовхуються від асортименту нашого Інтернет-магазину. Або якщо це обізнані гурмани, як нещодавно були Юра та Ксеня, які подзвонили і попросили апельсинове варення з розмарином. Можуть замовляти прості дуже речі: скоро будемо віддавати варення, наполовину вишневого, наполовину абрикосового смаку.

Більш традицийні!

Ну це рідко буває. У нас є і варення з ананасу з чілі.

Я куштувала його. Непогане!

Справді?

Так! Однак, не буду оригінальною і скажу, що найбільше мені сподобалося апельсинове варення з лавандою. 

Французи, вони шарять, я Вам так скажу. Це ж французька класика – цей мармелад саме з лавандою. Тому ми його зробили одним із перших. А все інше – то наша фантазія!

Так цікаво, чому Ви вирішили робити саме варення? Хлопці і варення – це просто якісь несумісні для мене речі.

У нас взагалі була ідея робити смачні подарунки. Як наприклад, з шоколаду. Ми хотіли, щоб це був подарунок, щоб його можна було з’їсти. Ми купу всього придумали, а потім зрозуміли, що скляна банка є дуже класною упаковкою. На ній можна щось намалювати, її можна прикрасити, оздобити. Так ми прийшли до варення, бо от поперло воно. Ми самі гурмани і коли розробляли види варення, то було різне: ми і сміялися, і сварилися. Ще ж є нюанс: гаряче – то один смак, а холодне – часто зовсім інший. Коли ми почекали, доки варення вихолоне, то скрикнули: "Це воно!". І воно пішло. І так все закрутилося – по-моєму це найпрекрасніший метод створення чогось нового.

Така імпровізація!

Так, у нас, наприклад, є ожина з апельсиновою цедрою. Ми думали-думали: до ожини треба щось додати, це має бути щось гіркувате. Давай додамо цедру апельсинову. Попробували: клас!

Як Ви вчилися консервуванню?

Коли я вчився в кулінарній школі в Італії, то у нас був окремий кулінарний курс, присвячений консервуванню. Там не так вже і багато всього. Головне: розуміти фізичні процеси: як створити вакуум в баночці. І як пастеризувати, щоб варення було чисте. Два моменти: чистий посуд і пастеризація.

Як у Вас в компанії розподіляються обов’ язки?


Я більше по технологіям і по креативу. Я вигадую більшість смаків, а Євген у нас дуже любить поговорити. Дуже веселий і комунікабельний. Він більше по зв’язкам з громадськістю.

Ви вирішили відродити моду на такий фрукт як айва?

Так, її готували і колись і зараз! Я Вам розкажу про весь процесс створення такого варення, якщо Вам цікаво.

Так, звісно!

Айва нарізається зі всім: з шкіркою, з серцевиною тому, що там найбільше пектину в серцевині. Вона виварюється у воді до м’якості. Потім береться, наприклад, перевернутий стіл. За чотири ніжки прив’язується декілька шарів марлі. Виходить гамак. Туди викладається розм’якшена айва. Цілу ніч вона стікає сама. У такий спосіб досягається найбільша концентрація пектину. Потім це виварюється з цукром. І виходить такий мармелад. Ми його піддобрили мускатиком. За добу вийшло 8 баночок. Будемо готувати таке варення, коли буде айва.

У Вас сезонний підхід?

Ну як сезонний! Ананаси у нас є завжди. Хоча в цьому році такі природні умови, що все почало дуже рано дозрівати. Абрикоси дорожчі, ніж персики. Це щось неймовірне. У нас зараз величезне замовлення: 100 кіло абрикос. Однак, такй парадокс, що влітку заморожені абрикоси дешевші, ніж свіжі. Малина рано прийшла, а продавці почали її продавати по завишеним цінам як ексклюзивний продукт. Бо нібито вона рання. Абрикосів неврожай – так! Дині та кавуни – нормально. Ми нещодавно суто динний конфітюр зробили.

З кавуна будете робити?

Не думаю.

Дуже водянистий?

Ні, не думаю, що це буде смачно.

Мені відомо, що Ви арендуєте ресторанну кухню на ніч! Це досі так?

Так це класно. Ніхто не дзвонить тобі, ти собі працюєш, нежарко. Ніхто не відволікає.

Ну так, але ж Ви втомлюєтесь. Вам же потрібно робити деякі справи і вдень.

Так, але ж ми не кожну ніч варимо варення. Це кілька разів на тиждень. Але ми налагодили свій графік – пристосувалися!

Ви бачите позитивну динаміку у своїй діяльності? Вашій компанії ще ж року немає!

Так, нам десь півроку. Пік активності припадає на зиму. Коли ми тільки з’явились, там такий ажіотаж був – через "сарафан". Це Новий Рік, Різдво – подарунки. Ми зараз вже і в Крим відправляємо своє варення. У "Штуках" нещодавно (ми там теж продаємось) підходить дівчина і каже: “"Я дізнаюсь, чи можна Ваше варення перевозити через кордон і передам подрузі в Італію". Щоб бачили, що і в нас таке є. Не тільки у них варення: фініки з інжиром і з бальзамічним оцтом.

У якій країні світу роблять найкрутіші джеми?


Та у всіх країнах. У Мексиці роблять з айви крутий, і в Португалії теж. "Мермело" – це взагалі "айва". Звідси й пішла назва мармеладу. В Австрії роблять з порічки варення і зі сливи. З абрикоса: в торт їхній "Захер" додають абрикосовий джем. У нас чисто одеським вважається сливове повидло з "венгерки", сливи із кислим смаком. У нас традиції робити джем немає. Це в Англії є. У нас варення.

Розкажіть мені про різницю між варенням, джемом, мармеладом.

Є ще ж конфітюр.

Точно!

Ми класифікуємо так, як мене вчили, по європейським стандартам. Бо у нас класифікації чіткої нема. Мармелад – це виключно те, що вироблене з цитрусу. Лимон, апельсин, грейпфрут – це мармелад. Звісно, що структура має бути густішою. Цукру 40 % від маси нетто. Джем – це перетерті бажано без кісточок ягоди, плоди (хоч томати, хоч що) і до густоти упарені з цукром. Як желе!

Це схоже на те, як в нас роблять малину перетерту з цукром?

Ні-ні! Я мав наувазі "перетерті через сито"! Малина, перетерта з цукром, то ж взагалі сирий продукт. Конфітюр – це мілко подріблені плоди зварені у цукровому сиропі. Така структура: це не рідина, це не желе. Це рідина з шматочками м’якоті. А варення – це все інше. Якщо зварити, наприклад, вишню (ціленькі ягоди) у цукровому сиропі – то це і буде варення. Головне: не як воно називається, а головне – яке воно на смак.

Я завжди думала, що конфітюр – це закордонний аналог нашого варення.

В Англії, наприклад, все називають джемом. Для себе ми обрали таку класифікацію, то вважаємо її найбільш адекватною.

Вам напевно всі друзі завжди привозять варення з подорожей?

Ні, жодного разу такого не було. Привозять ідеї, а ми вже самі їх втілюємо в життя.

Ви робите навіть каштанове варення!

Воно з каштану, який має солодкуватий смак, з яблучним пюре, какао і коріандром. Однак, його ще складніше робити, ніж айву чи апельсини. Каштани чистити уявляєте, що це таке! І ще: там дуже висока ціна виходить!

У Вас ще є цікаве варення з кавою!

Так, абрикос з кавою та ромом. Це такий австрійський варіант.

І все-таки розкажіть, як Ви вигадуєте нові смаки?

Ідея може стрілити в голову або Жені, або мені. Спочатку іде мозковий штурм. Колись нам замовили щось ягідне. Ми зробили три варіанти: один з них був з чорницею. Вона зараз пішла і ми думали, з чим це її зварити. Вона сама по собі така смачна. Ось, думаю, у мене м’ята там лежала. Чорниці взяв кілька ягід і м’яти. І так смачно вийшло. І потім я аж зробив наливку таку з чорниці та м’яти.

Які можете дати поради тим, хто хоче започаткувати свій гастрономічний старт-ап?

Якість-якість і тільки якість. Не треба обманювати ніколи покупця і ще: треба контролювати якість. Другий раз людина не купить, якщо всередині буде несмачне варення. Про інші маркетингові штуки я не розказую, бо у нас все "на сарафані".

Ви працюєте тільки вдвох?

Так, але якщо багато замовлень, то ми наймаємо людей, кухарів. Більшість ми встигаємо удвох.

Скільки Ви встигаєте за ніч наварити варення?

Дивлячись якого – наприклад, 9 банок айви за добу. В середньому штук 50-100 банок. По 200 мл.

Яке зараз Ваше варення-фаворит?

Сьогодні це диня. Це нове для мене. Я спочатку хотів розбавити її смак, а потім порадився зі своїм товаришем, серйозним шеф-кухарем, який мене, доречі, колись вчив. Він каже: "Тут не треба вигадувати нічого. Просто спопробуй диню. Не треба там біле вино – нічого такого". Наскільки він був правий. Ось, що значить професіонал з досвідом.

 

Автор: Оленка Мартинюк.


Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
0
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2019 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.