выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти
     

День варенья

дискуссии
 
 
День варенья
Денис Гайдай и Евгений Клопотенко – повелители варенья
 
 

 

За последние полгода гастрономический старт-ап Дениса Гайдая и Евгения Клопотенка "Confiture" стал очень популярным. Ребята варят невероятно вкусное варение. Причем варят его ночью! О необычном варении и невероятном подходе к работе CZ расспросил у молодых людей, которые решили изменить наше представление о конфитюре.

Могут ли клиенты просить Вас выдумать именно для них новый вкус варенья?

По-разному. В фаворитах апельсин почему-то. Его сложнее всего производить – очень кропотливый труд. Выбирая себе варенье, люди часто отталкиваются от ассортимента нашего интернет-магазина. Или если это осведомленные гурманы, как недавно были Юра и Ксения, которые позвонили и попросили апельсиновое варенье с розмарином. Могут заказывать простые очень вещи: скоро будем отдавать варение, наполовину вишневое, наполовину абрикосовое.

Более традиционное!

Ну это редко бывает. У нас есть и варенье из ананаса с чили.

Я пробовала его. Неплохое!

Действительно?

Да! Однако, не буду оригинальной и скажу, что больше всего мне понравилось апельсиновое варенье с лавандой. 

Французы, они шарят, я Вам так скажу. Это же французская классика – этот мармелад именно с лавандой. Поэтому мы его сделали одним из первых. А все остальное – то наша фантазия!

Так интересно, почему Вы решили делать именно варение? Ведь парни и варенье – это просто какие-то несовместимые для меня вещи.

У нас вообще была идея делать вкусные подарки. Как например, из шоколада. Мы хотели, чтобы это был подарок, чтобы его можно было съесть. Мы кучу всего придумали, а потом поняли, что стеклянная банка является очень классной упаковкой. На ней можно что-то нарисовать, ее можно украсить, декорировать. Так мы пришли к варенью, потому что вот поперло оно. Мы сами гурманы и когда разрабатывали виды варенья, то было разное: мы и смеялись, и ссорились. Еще же есть нюанс: горячее варенье – это один вкус, а холодное – часто совсем другой. Когда мы подождали, пока варенье остынет, то вскрикнули: "Это именно оно"! И оно пошло. И так все закрутилось – по-моему это самый прекрасный метод создания чего-то нового.

Такая импровизация!

Да, у нас, например, есть ежевика с апельсиновой цедрой. Мы думали-думали: к ежевике нужно что-то добавить, это должно быть что-то горьковатое. Давай прибавим апельсиновую цедру. Попробовали: класс!

Как Вы учились консервированию?

Когда я учился в кулинарной школе в Италии, то у нас был отдельный кулинарный курс, посвященный консервированию. Там не так уж и много всего. Главное: понимать физические процессы: как создать вакуум в баночке. И как пастеризовать, чтобы варение было чистым. Два момента: чистая посуда и пастеризация.

Как у Вас в компании распределяются обязанности?

Я больше по технологиям и по креативу. Я выдумываю большинство вкусов, а Евгений у нас очень любит поговорить. Очень веселый и коммуникабельный. Он больше по связям с общественностью.

Вы решили возродить моду на такой фрукт как айва?

Да, ее готовили и когда-то, и сейчас! Я Вам расскажу обо всем процессе создания такого варенья, если Вам интересно.

Да, конечно!

Айва нарезается со всем: с кожицей, с сердцевиной потому, что там больше всего пектина в сердцевине. Она вываривается в воде к мягкости. Потом берется, например, перевернутый стол. За четыре ножки привязывается несколько слоев марли. Выходит гамак. Туда выкладывается размягченная айва. Целую ночь она стекает сама. Таким способом в жидкости достигается наибольшая концентрация пектина. Потом это вываривается с сахаром. И выходит такой мармелад. Мы его задобрили мускатиком. За сутки вышло 8 баночек. Будем готовить такое варенье, когда пойдет айва.

У Вас сезонный подход?

Ну как сезонный! Ананасы у нас есть всегда. Хотя в этом году такие природные условия, что все начало слишком рано созревать. Абрикосы более дорогие, чем персики. Это что-то невероятное. У нас сейчас огромный заказ: 100 кило абрикосов. Однако, такй парадокс, что летом замороженные абрикосы дешевле, чем свежие. Малина рано пришла, а продавцы начали ее продавать по завышенным ценам как эксклюзивный продукт. Потому что якобы она ранняя. Абрикосов неурожай – да! Дыни и арбузы – нормально. Мы недавно сугубо дынный конфитюр сделали.

Из арбуза будете делать?

Не думаю.

Очень водянистый?

Нет, не думаю, что это будет вкусно.

Мне известно, что Вы арендуєте ресторанную кухню на ночь! Это до сих пор так?

Так это классно. Никто не звонит тебе, ты себе работаешь, нежарко. Никто не отвлекает.

Ну да, но Вы устаете. Вам же нужно делать что-то и днем тоже.

Да, но мы не каждую ночь варим варение. Это несколько раз в неделю. Однако, мы наладили свой график – приспособились!

Вы видите позитивную динамику в своей деятельности? Вашей компании еще же года нет!

Да, нам где-то полгода. Пик активности приходится на зиму. Когда мы только появились, там такой ажиотаж был – через "сарафан". Это Новый Год, Рождество – подарки. Мы сейчас уже и в Крым отправляем свое варение. В "Штуках" недавно (мы там тоже продаемся) подходит девушка и говорит: "Я узнаю, можно ли Ваше варенье перевозить через границу и передам подруге в Италию". Чтобы видели, что и у нас такое есть. Не только у них варенье: финики с инжиром и с бальзамическим уксусом.

В какой стране мира делают самые крутые джемы?

Ну, во всех странах. В Мексике делают из айвы крутой, и в Португалии тоже. "Мермело" – это вообще "айва". Отсюда и пошло название мармелада. В Австрии делают из красной смородины варенье и из сливы. Из абрикоса: в торт их "Захер" добавляют абрикосовый джем. У нас чисто одесским считается сливовое повидло из "венгерки", сливы с кислым вкусом. У нас традиции делать джемы нет. Это в Англии есть. У нас варенье.

Расскажите мне о разнице между вареньем, джемом, мармеладом.

Есть еще же конфитюр.

Точно!

Мы классифицируем так, как меня учили, по европейским стандартам. Потому что у нас классификации четкой нет. Мармелад – это исключительно то, что сделано из цитруса. Лимон, апельсин, грейпфрут - это мармелад. Конечно, что структура должна быть гуще. Сахара 40% от массы нетто. Джем – это перетертые желательно без косточек ягоды, плоды (хоть томаты, хоть что) и до густоты упаренные с сахаром. Как желе!

Это похоже на то, как у нас делают малину перетертую с сахаром?

Нет-нет! Я имел ввиду "перетертые через сито"! Малина, перетертая с сахаром, то же вообще сырой продукт. Конфитюр – это мелко нарезанные плоды сваренные в сахарном сиропе. Такая структура: это не жидкость, это не желе. Это жидкость с кусочками мякоти. А варенье – это все остальное. Если сварить, например, вишню (целые ягоды) в сахарном сиропе – то это и будет варенье. Главное: не как оно называется, а главное – какое оно на вкус.

Я всегда думала, что конфитюр – это заграничный аналог нашего варенья.

В Англии, например, все называют джемом. Для себя мы выбрали такую классификацию, ведь считаем ее наиболее адекватной.

Вам наверное все друзья всегда привозят варенье из путешествий?

Нет, ни разу такого не было. Привозят идеи, а мы уже сами их воплощаем в жизнь.

Вы делаете даже каштановое варенье!


Оно из каштана, который имеет сладковатый вкус, с яблочным пюре, какао и кориандром. Однако, его еще сложнее делать, чем айву или апельсины. Каштаны чистить представляете, что это такое! И еще: там очень высокая цена выходит!

У Вас еще есть интересное варенье с кофе!

Да, абрикос с кофе и ромом. Это такой австрийский вариант.

И все-таки расскажите, как Вы выдумываете новые вкусы?

Идея может прийти в голову или Жене, или мне. Сначала идет мозговой штурм. Когда-то нам заказали что-то ягодное. Мы сделали три варианта: один из них был с черникой. Она сейчас пошла и мы думали, с чем это ее сварить. Она сама по себе такая вкусная. Вот, думаю, у меня мята лежала. Черники взял несколько ягод и мяты. И так вкусно вышло. И потом я аж сделал наливку такую из черники и мяты.

Какие можете дать советы тем, кто хочет положить начало своему гастрономическому старт-апу?


Качество, качество и только качество. Не надо обманывать никогда покупателя и еще: надо контролировать качество. Второй раз человек не купит, если внутри будет невкусное варенье. О других маркетинговых штуках я не рассказываю, потому что у нас все "на сарафане".

Вы работаете только вдвоем?

Да, но когда много заказов, то мы нанимаем людей, поваров. Большинство мы успеваем вдвоем.

Сколько Вы успеваете за ночь наварить варенья?

Смотря которого – например, 9 банки айвы за сутки. В среднем штук 50-100 банок. По 200 мл.

Какое сейчас Ваше варенье-фаворит?

Сегодня это дыня. Это новое для меня. Я сначала хотел разбавить ее вкус, а потом посоветовался со своим товарищем, серьезным шеф-поваром, который меня, кстати, когда-то учил. Он говорит: "Здесь не надо выдумывать ничего. Просто попробуй дыню. Не нужно там белое вино – ничего такого". Насколько он был прав. Вот, что значит профессионал с опытом.

 

Автор: Оленка Мартынюк.


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2017 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.