Ваніль

Що це?
Ваніль (Vanilla) - рід багатолітніх ліан сімейства Орхідні (Orchidaceae), плоди яких також називаються ваніль і використовуються як прянощі.

Яке воно?
Ліана, з дуже довгим трав'янистим стеблом, що високо підіймається на дерева, створюючим багаточисельне повітряне коріння. Листя соковите, довгасто-еліптичне і кільцеподібне; квітки в китицях, жовтувато-зелені, неправильні, з п'яти довгастих листочків; шостий утворює губу, згорнутий в трубочку. Зав'язь ніжна, утворює  продовгуватий вузький плід - циліндричну тригранну коробочку завдовжки 10-30 см. Палички ванілі зазвичай м'які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик.

Де росте?
Батьківщина ванілі Мексика, Панама і Антільські острови. В даний час ваніль вирощують окрім Мексики у Флоріді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоні, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.

Що в ньому?
У стручках ванілі міститься близько 25% цукрів, 15% жиру, 30% целюлози і 6% мінеральних речовин. Вміст води достатньо високий – 35%. Висушені плоди містять ванілін (до 3%), глюкованілін, ефірне масло, у складі якого анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота. Окрім них в натуральній ванілі є дубильні речовини, коричний ефір та ін.

Як використовують?
Як прянощі використовуються зрілі плоди (стручки), часто звані бобами. Основний аромат дають насіння і масляниста рідина, що оточує його. Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво. У алкогольній промисловості її додають в лікери. У натуральному вигляді ваніль досить дорога, тому часто використовують її синтетичний замінник – ванілін.

Як нетрадиційно використовують?
У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозі, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб, що  збуджує і стимулює м'язову діяльність.
Аромат ванілі використовують в аромотерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Ваніль використовується і в парфюмерії - без неї неможливі східні аромати.
Запах ванілі сприяє виробленню гормону задоволення серотоніна, після чого необхідність в додатковому задоволенні відпадає.
 
Як вибирати?
Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 см завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті додатково нальотом білих кристалів.

Як готувати?
Стручок ванілі для використання в рецепті обережно розрізають гострим ножем в подовжньому напрямі, вишкрябують насіння з стручка і додають їх в молоко. Для повнішого витягування запаху молоко кип'ятять з ваніллю, потім проціджують і додають у вироби.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або відразу після, поки страва ще не охолола (у пудинги, суфле, компоти, варення і т. п.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.
Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до утворення однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор вмішують в тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата складає приблизно 1/20 палички. При розрахунку на кілограм продуктів вкладених в тісто — 1/4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачає на 1/2 кілограму цукру.

Як їсти?
Смак ванілі приємний, пряний і гіркий, але сам висушений стручок не слід споживати. Замість нього використовується маленьке насіння всередині стручка. Вони додають стравам приємний аромат.

Як зберігати?
Ваніль слід зберігати в прохолодному темному місці. Краще всього для цієї мети підходить шафа в підвалі. Для того, щоб довгі роки користуватися купленими прянощами, їх потрібно зберігати в щільно закритій тарі, засипані цукром, або приготувати екстракт – на 1 склянку бренді або горілки потрібно від 2 до 6 стручків ванілі. Екстракт додається у випічку, потім доливається по мірі витрачання до первинного об'єму. Якщо потрібний безспиртовий екстракт – потрібно взяти дистильовану воду в тій же пропорції.

Коментарі користувачів: (

0

)