Трюфель

Що це?
Його походження довгий час залишалося загадкою, середньовічні маги і алхіміки приписували йому чаклунські властивості, а вчені вважали трюфелі "породженням підземних газів". Грибом його назвати важко, оскільки його не досить просто знайти під деревом, а потрібно полювати за ним як за живою істотою, адже трюфелі дозрівають під землею, на глибині до 30 сантиметрів. Для пошуку трюфелів люди використовують спеціально навчених собак і свиней, що володіють феноменально тонким нюхом. Самостійно під листям можна виявити трюфель, побачивши мошок, що рояться над ним.

Яке воно?
На вигляд вони не такі вже і привабливі: бородавчасті, всередині темно-сірі або червонувато-чорні зі світлими прожилками. Має смак гриба з присмаком глибоко прожареного соняшникового насіння або волоських горіхів. Трюфелі діляться на декілька видів і відрізняються за формою і смаком: зимові вважаються особливо смачними, літні - більші розміром, так само білий і чорний трюфелі. Їдять їх всі, починаючи від комах і ссавців, і закінчуючи людиною. Справжнє визнання Трюфеля як делікатесу прийшло за часів Людовика XIV. На стіл це блюдо подавалося з мінімальною кулінарною обробкою, але обов'язково з живими квітами.

Де росте?
У дубових і букових гаях, головним чином в Південній Франції і Північній Італії, а також в Центральній Європі, на Близькому Сході, в Африці, в Австралії, і навіть в Каліфорнії. На відміну від поширеного переконання, трюфелі все-таки можна культивувати. Успішні спроби були вже в 1808 році. Було помічено що трюфелі виростали поміж коріння лише деяких дубів. У 1808 році Жозе Талон висадив жолуді з тих дубів, під якими знаходили трюфелі. Через декілька років, коли дерева виросли, під їх корінням були виявлені трюфелі. У 1847 році Августе Россю засадив 7 гектарів такими жолудями і згодом зібрав великий урожай трюфелів, за що отримав приз на всесвітній виставці в Парижі в 1855 році.

Що в ньому?
За останніми науковими даними, трюфелі виділяють феромони. Леткі речовини при вдиханні потрапляють в ділянку головного мозку, що відповідає за емоційність і чуттєвість. Відвіку трюфелі вважалися щонайпотужнішим афродізіаком, що заставляє гурмана з головою кидатися у вир любовних пригод. Калорійність складає всього - 24.0 ккал.

Як використовують?
Вони мають дуже сильний аромат, тому ідеальні для блюд із слабким ароматом, так званих блюд "пасивного смаку". Трюфелі можуть бути в певних видах сиру.

Як нетрадиційно використовують?
З білого трюфеля готують деякі косметичні засоби: креми, маски для волосся, оскільки він багатий протеїнами і амінокислотами. В ісламських країнах вважають, що сік трюфелів є ліками для очей. А ось древні Римляни вважали, що трюфель володів здатністю вселяти в чоловіка мужність, стійкість, упевненість, царственість. А жінкам рекомендувалося лягати на блюда з трюфелями перед шлюбною ніччю, бо трюфель додає запал, покращує кровообіг і робить шкіру чутливою до ласк.

Як вибирати?
Продають трюфелі в дорогих гастрономічних бутіках. Для кожного виду трюфеля є свій сезон. Білий збирається з жовтня по січень, але є ще чорні трюфелі – найцінніші з них ростуть з грудня по березень, ще чисто зимові – простіші і недорогі, а вже з травня йдуть трюфелі літні – чорні і темно-жевті. Всі вони разюче відрізняються за якістю і ціною: якщо білий трюфель в сезон продається по 5–8 тисяч євро за кілограм, то чорний практично ніколи не бере планку в тисячу євро. Заспокоює лише те, що для повного перетворення блюда досить всього декілька грам гриба.

Як готувати?
Його дрібно ріжуть ("бриють" – кулінарний сленг) на різні блюда - м'ясні, рибні, овочеві. Не можна запікати трюфелі – вони не переносять термічну обробку, бо втрачають свої властивості. Максимум це потримати їх 5 хвилин в духовці.

Як їсти?
Трюфель відноситься до особливого виду продуктів, які можна поєднувати зі всім. Французи вважають, що він хороший в стравах з яйця та з м'ясом.

Як зберігати?
Трюфель довго не зберігається, всього біля 2-4 днів. Якщо треба зберегти продукт для особливого випадку, то краще всього використовувати герметичний контейнер. Але спочатку гриб варто очистити від налиплих грудок землі, а потім помістити в ємність і засипати рисом який просочиться грибним ароматом і одночасно не дасть трюфелю висохнути або згнити. Можна зберігати трюфелі також в оливковій олії або в спирті.

Коментарі користувачів: (

28

)