Альбумин (albumen)

Альбумин или яичный белок. Он фактически не имеет жиров и имеет высокое содержание протеинов. Белки широко используются в кулинарии.

Например, при взбивании белки насыщаются воздухом, благодаря чему значительно увеличиваются в объеме и становятся сверхлегкими. Когда взбитые белки смешивают с другими ингредиентами, а затем выпекаются, то воздух, которым насытились белки, остается и в результате приготовленные кушанья (меренги, муссы, суфле) получаются легкими и просто тают во рту.

Совет: белки будут взбиваться намного лучше, если они будут комнатной температуры. Охлажденные белки взбивать не рекомендуется.

Белки также полезны в приготовлении шербетов, потому что протеины стабилизируют смесь во время замораживания, минимизируя шансы образования кристаллов.

А когда их нагревать, то протеины что в них находятся, свертываются и сгущаются, поэтому белки незаменимы для приготовления тортов, блинов и масляных пудингов.