Новый король гастрономического мира

 

 

 

 

До того, как шеф Рене Редзепа открыл Noma в Копенгагене в 2003 году, коллеги дразнили его концепцию нордической кухни и обзывали ресторан "Вонючим китом", вспоминает господин Редзепи. Теперь настал его черед смеяться. В апреле Noma был назван лучшим рестораном в мире в списке самых влиятельных ресторанов мира, победив 4-х кратного победителя El Bulli. Ресторан, рассчитанный на 40 мест, теперь получает 100 000 запросов на бронирование столика в месяц за меню из 8-ми блюд ценой в 160 долларов США.

 

 

Свиная шея с камышом, фиалками и солодом (фото + рецепт)

 

 

Кроме того, что это фантастическое место для обеда, это еще и место с историей. "Они изменили представление людей о еде в Копенгагене", говорит нью-йоркский шеф Девид Чанг. Господин Редзепи творит в жестких рамках: он использует только скандинавские ингредиенты, то есть никакой фуа-гры, оливкового масла и томатов в несезонное время. Вместо этого его команда из 28 шефов бродит по лесам Дании, а также блуждает в поисках дикорастущих растений, трав, корней, чобы замариновать или засушить их для последующего использования. Используя высокотехнологичные техники и палитру растений, камней и мха, он создает визуальные шедевры, которые напоминают о ярких картинах Сая Твомбли или о ранних произведениях Антони Тапиеса. Мы поговорили с Господином Редзепи, который выпустит свою первую англоязычную кулинарную книгу в сентябре, о его подходе к гастрономии, жизни как кулинарных ощущениях, а также о том, почему победа – это начало конца.
 
Ваш ресторан был назван лучшим в мире журналом Restaurant в апреле. Как изменилась Ваша жизнь после этого?

 

 

Глазированная свекла (фото + рецепт)

 

 

В прошлом году мы были на 3-м месте и никогда не думали, что еще две позиции на вертикали так изменят все вокруг. Количество людей, которые хотели бы забронировать столик у нас увеличилось в 2000%. Хотя на продажи это не повлияло. И раньше мы были очень заняты, и  теперь нам просто приходиться отказывать намного большему количеству людей.

В Вашей книге описывается то, как над Noma издевались Ваши датские коллеги до открытия Вашего ресторана? Как можно объяснить такие трения?

Когда мы встречались с коллегами за ужином, то они говорили: "Слышали, что ты открываешь ресторан, в котором будут готовить исключительно скандинавские блюда? Это шутка, не так ли? Как же ты назовешь этот ресторан "Вонючий кит"?" Высокой кухней в Дании традиционно была французская кухня со того времени, как Скандинавия начала знакомиться с гастрономией.

Как Вам удается находить новые местные ингредиенты?

Нас очень выручила одна книга: издание 1960-го года для солдат шведской армии. В ней авторы рассказывали о том, как выжить в дикой местности в течение года. Мы работаем с биологами, а также с историком, специализирующемся на гастрономии нашего региона.

Один парень привез нам березового сока. Я написал ему письмо со словами: "Чем еще можно поживиться возле Ваших берез?". Он ответил: "Сейчас когда Вы мне об этом напомнили, могу посоветовать кору, молодые побеги, а также ягоды рябины." Тогда мы едем к нему и дегустируем новые ингредиенты. Это один из нескольких способов, как мы открываем для себя новые вкусы.

У Вас когда-нибудь были проблемы медицинского характера от того, что Вы пробуете все, что найдете?

 

 

"Овощное поле" (фото + рецепт)

 

 

Я поперхнулся где-то секунд на 20, после того, как прожевал странные листья, цветы, грибы. Возможно, если бы я был более нервным, я бы уже побежал к врачу. Но я звоню биологу и спрашиваю совета.

В 1999 году Вы работали один сезон у Адриа Феррана в El Bulli в Испании, а также были помошником у Томаса Келлера в French Laundry в 2000-м. Какой урок Вы получили в этих двух местах?

Что бы не говорили в гастрономическом истеблишменте, господин Адриа всегда делал только то, что хотел. До знакомства с ним я считал, что буду делать свою версию французской кухни. После я задумался о своем будущем. Я чувствовал себя открытым миру.

Потом я услышал о том парне из Америки. Раньше я никогда не был в США. Я знал, что именно там придумали гамбургер, но я никогда не считал, что этим нужно гордиться. И вдруг я увидел работу американского шефа – господина Келлера, который смешивал макароны, сыр, кофе и донаты и вносил некую американистость в кулинарию. Это чрезвычайно меня вдохновило.

Адриа Ферран рассказал нам, что после долгой работы в El Bulli ему тяжело развивать новые идеи. Что Вы об этом думаете?

Я считаю, что это нормально, когда в некий момент Вы больше не можете ничего предложить. Вы начнете повторяться и в худшем случае становитесь клише. Мне кажется, такое случается со всеми ресторанами.

Я уверен, что смогу найти вдохновение снова и смогу перегрузить себя в творческом плане будь-то новый проект и новая форма работы. Кто-то другой сможет стать шефом в Noma. Это и есть мой план.

Когда Вы становитесь номером 1, то это, начало конца.