Новий король гастрономічного світу

 

 

 

 

До того, як шеф Рене Редзепа відкрив Noma у Копенгагені в 2003 році, колеги глузували з його концепції нордичної кухні і обзивали ресторан "Смердючим китом", згадує пан Редзепа. Тепер його черга сміятися. У квітні Noma був названий кращим рестораном у світі в списку найвпливовіших ресторанів світу, перемігши 4-х кратного переможця El Bulli. Ресторан, розрахований на 40 місць тепер отримує 100 000 запитів на бронювання столика в місяць за меню з 8-ми страв ціною в 160 доларів США.

 

 

Свиняча шия з очеретом, фіалками і солодом (фото + рецепт)

 

 

Крім того, що це фантастичне місце для обіду, це ще і місце з історією. "Вони змінили уявлення людей про їжу в Копенгагені", говорить нью-йоркський шеф Девід Чанг. Пан Редзепа творить в жорстких рамках: він використовує тільки скандинавські інгредієнти, тобто ніякої фуа-гри, оливкової олії і томатів в несезонний час. Замість цього його команда з 28 шефів бродить по лісах Данії, а також блукає у пошуках дикорослих рослин, трав, коріння, щоб замаринувати або засушити їх для наступного використання. Використовуючи високотехнологічну техніку і палітру рослин, каменів і моху, він створює візуальні шедеври, які нагадують про яскраві картини Сая Твомблі чи про ранні твори Антоні Тапіеса. Ми поговорили з паном Редзепою, який випустить свою першу англомовну кулінарну книгу у вересні, про його підхід до гастрономії, життя як кулінарні відчуття, а також про те, чому перемога – це початок кінця.

Ваш ресторан був названий найкращим у світі журналом Restaurant у квітні. Як змінилося Ваше життя після цього?

 

 

Глазурований буряк (фото + рецепт)

 

 

Минулого року ми були на 3-му місці і ніколи не думали, що ще дві позиції на вертикалі так змінять усе навкруги. Кількість людей, які хотіли б забронювати столик у нас збільшилося в 2000%. Хоча на продажі це не вплинуло. І раніше ми були дуже зайняті, і  тепер нам просто доводитися відмовляти набагато більшій кількості людей.

У Вашій книзі описується те, як з Noma знущалися Ваші датські колеги до відкриття Вашого ресторану? Як можна пояснити такі тертя?

Коли ми зустрічалися з колегами за вечерею, то вони говорили: "Чули, що ти відкриваєш ресторан, в якому готуватимуть виключно скандинавські страви? Це жарт, чи не так? Як же ти назвеш цей ресторан "Смердючий кит"? Високою кухнею в Данії традиційно була французька кухня з того часу, як Скандинавія почала знайомитися з гастрономією.

Як Вам вдається знаходити нові місцеві інгредієнти?

Нас дуже виручила одна книга: видання 1960-го року для солдатів шведської армії. У ній автори розповідали про те, як вижити в дикій місцевості впродовж року. Ми працюємо з біологами, а також з істориком, що спеціалізується на гастрономії нашого регіону.

Один хлопець привіз нам березового соку. Я написав йому лист із словами: "Чим ще можна поживитися біля Ваших беріз"?. Він відповів: "Зараз коли Ви мені про це нагадали, можу порадити кору, молоді пагони, а також ягоди горобини". Тоді ми їдемо до нього і дегустуємо нові інгредієнти. Це один з декількох способів, як ми відкриваємо для себе нові смаки.

У Вас коли-небудь були проблеми медичного характеру від того, що Ви куштуєте усе, що знайдете?

 

 

"Овочеве поле" (фото + рецепт)

 

 

Я поперхнувся десь секунд на 20, після того, як прожував дивне листя, квіти, гриби. Можливо, якби я був більш нервовим, я б вже побіг до лікаря. Але я дзвоню біологові і запитую поради.

У 1999 році Ви працювали один сезон у Адріа Феррана в El Bulli в Іспанії, а також були помічником у Томаса Келера в French Laundry в 2000-му. Який урок Ви отримали в цих двох місцях?

Що б не говорили в гастрономічному істеблішменті, пан Адріа завжди робив тільки те, що хотів. До знайомства з ним я вважав, що робитиму свою версію французької кухні. Потім я замислився про своє майбутнє. Я почував себе відкритим світу.

Потім я почув про того хлопця з Америки. Раніше я ніколи не бував в США. Я знав, що саме там придумали гамбургер, але я ніколи не вважав, що цим треба гордитися. І раптом я побачив роботу американського шефа – пана Келера, який змішував макарони, сир, каву і донати і вносив деяку американськість у кулінарію. Це надзвичайно мене надихнуло.

Адріа Ферран розповів нам, що після довгої роботи в El Bulli йому важко розвивати нові ідеї. Що Ви про це думаєте?

Я вважаю, що це нормально, коли в деякий момент Ви більше не можете нічого запропонувати. Ви почнете повторюватися і у гіршому разі стаєте кліше. Мені здається, таке трапляється з усіма ресторанами.

Я впевнений, що зможу знайти натхнення знову і зможу перенавантажувати себе в творчому плані чи-то на новий проект, чи-то на нову форму роботи. Хтось інший зможе стати шефом в Noma. Це і є мій план.

Коли Ви стаєте номером 1, то це, початок кінця.