выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти

"Никаких стабилизаторов. Все достаточно просто. Можно в магазине купить все и сделать" – Иван Болонихин, основатель Cupcake Studio

дискуссии
 
 
"Никаких стабилизаторов. Все достаточно просто. Можно в магазине купить все и сделать" – Иван Болонихин, основатель Cupcake Studio
 
 

 

Вот уже почти год в Киеве активно работает кондитерская Cupcake Studio, где выпекают вкуснейшие капкейки. CZ встретился с ее основателем, расспросив его о перспективах ведения такого бизнеса, о том, почему украинцы не любят морковные капкейки, а еще о том, сколько времени ушло на оттачивание их оригинальной рецептуры этого десерта.

Расскажите, как все начиналось! Почему именно капкейки – для Украины довольно необычная гастрономическая реалия.

Для Украины да, а во всем мире очень даже популярная. Я просто был в Америке и увидел там капкейки. В Нью-Йорке на центральную улицу выходишь и там они повсюду. Это целый формат кафе – "капкеечная". Капкейк-кафе – там, где только капкейки и больше ничего. Капкейки и напитки. Есть такие успешные компании, где прямо очереди выстраиваются за ними. У них такой бум начался лет пять назад. В Америке это конкретный многомиллионный бизнес. У них это настолько развито, как у нас шаурма.

Вы решили Украину приобщить к общемировому тренду?


Я сам по себе предприимчивый и капкейки – это не один мой бизнес. Я в нем увидел такой потенциал. Плюс я очень люблю готовить. У меня даже был опыт с кафе – кондитерскую открывал. Я очень долго пробовал рецептуру для капкейков. Классический рецепт несколько непривычен для наших людей. Сам кекс он неплохой, но несколько грубоватый, именно на кекс похож. Крем он масляный. Причем, там пропорция из серии 50 г масла на 100 г сахарной пудры. Нереально жирный и нереально сладкий. Я проводил много тестингов среди друзей и для всех он был приторно сладким. Для того, чтобы крем держался, нужно много сахарной пудры. Мы очень долго думали над рецептурой. У нас вообще не классическая рецептура.

Вы адаптировали рецепт для Украины?

Да, мы адаптировали его. Всем нравится. Бывает люди сами звонят и говорят, что было очень вкусно. Для меня это так приятно и так важно. Ведь я наверное только полгода работал только над рецептурой. Я находил компании, разные ингредиенты.

Сейчас у Вас все ингредиенты местные?

Да, мы все покупаем в Украине. На самом деле все просто, но рецепт я не расскажу, так как это секрет фирмы.

Как долго Ваш бизнес функционирует?

В мае будет год. Сначала это все было очень просто. Мы все делали дома на домашней кухне. Поставили хорошую печку и где-то месяцев 4-5 мы работали в домашнем формате. Это для нас звучит дико: "домашний формат". Но в Европе это повсеместно. У нас у знакомой бизнес на дому в Лондоне. Причем, там все настолько развито, что санстанция приходит к тебе домой и осматривает, как все готовите и дает бумагу-разрешение, что ты можешь готовить дома. У нас есть знакомые в Москве – у них все в Facebook построено. "Сладость-радость" кондитерская. Они тоже делают все дома. Но дома это не может продолжаться. Ведь ты там и живешь, и готовишь, и соседи начали жаловаться, что у нас запахи как у "Рошена". Мы начали двигаться дальше. Мы видели отклик людей и мы знали, куда нам двигаться. Мы нашли помещение и где-то полгода там работаем. Мы получили все разрешения.

У Вас пекарня там?

Да! Мы прошли все бюрократические процедуры. Сейчас мы получили гос условия, так что можем продавать капкейки вообще всюду. Мы решили все вывести на серьезную основу. Помимо капкейков у нас другие планы есть.

О в области кулинарии? Расскажите!

Да! В Украине рынок сладостей слабо развит. Я вижу в этом хороший потенциал. Нет традиции, и никогда не было. Мы всегда ели ватрушки, пирожки. Но существует намного больше интересных вещей в мире, которых наш человек не пробовал из-за культурных, временных, территориальных ограничений. На сегодняшний день все границы открыты. Нам очень нравятся американские традиции по выпечке.

Морковные пироги?

Да, опять же у нас был морковный капкейк. Это был мой любимый вкус, но у нас он опять же не пользуется популярностью.

У нас просто все привыкли есть морковку не на сладкое.

Да! Я в этом не вижу сложности. Это время. Это культурные особенности. Когда человек один раз попробовал, ему понравится и он попробует еще раз, и расскажет друзьям. Уже сейчас помимо капкейков мы вводим торты. Ведь у нас есть вся база и люди нас постоянно спрашивают о них. Кроме этого предлагаем услугу кэнди-бары. Все красиво задекорировано: сладкий стол в одной тематике. Мы уже делаем макаруны. Вроде бы рецепт очень простой, они в Интернете есть, но мы очень долго его разрабатывали. Я месяца три – четыре их делал сам, опробовал. Мы испоганили такое количество продуктов, миндальной муки.

Кстати, а ее Вы покупаете или сами делаете?

Мы пробовали делать сами, ничего не получилось. Мы покупали, пробовали миндальные смеси. Мы перепробовали много разных вариантов, пока я не вспомнил, что у меня есть одногрупница, которая полтора года проходила кулинарную практику в Швейцарии. Я ее набрал, а ее парень – шеф-кондитер. Они приехали на наше производство и показали нам, как все делать. Мы покупаем миндальную муку. У нас теперь все хорошо выходит.

Как в Laduree?

Да, реально, как в Laduree. Мы ездили в Дубаи зимой и я пошел попробовал и вот мои уже такие, как надо.

Красители здесь покупаете?

В Америке. У нас уже налаженные каналы. Мы все возим: подставки и т.д. Потом мы делаем печенье разное. Chocolate chip, например. Тоже рецептура не совсем оригинальная. Мы ее приспособили под наши продукты. Рецептура вышла настолько класной. Печенье остается долго свежим. Оно мягкое. И у нас появилась идея продавать его.

Но у Вас на сайте пока только капкейки?

Пока да! Мы отдельно придумали под это торговую марку, упаковку придумали. И мы не хотим ставить его на конвеер, это в любом случае ручная работа. Большие объемы мы не можем себе позволить.

Сколько у Вас работает "гномов"?

Двое. Немного. Мы уже придумали упаковку и наше печенье будет продаваться в гастрономах хорошего уровня. Типа "Чумацький шлях". Все из продуктов из магазина. Оно без консервантов. Понятно, что у него небольшой срок хранения.

Сколько, кстати, хранятся Ваши капкейки?

Два дня. Они хранятся без холодильника. Потому была важна рецептура. Вообще, мы начали делать капкейки под свадьбы. Как альтернатива классическому торту. А свадьбы на улице все проходят. И мы придумали все так, чтобы они не таяли.

Какие у Вас объемы производства?

В месяц мы делаем порядка двух-трех тысяч капкейков.

Вы еще их любите или уже нет?

Сейчас сложно сказать. Поначалу да, ну а сейчас такой момент: я их уже столько перепробовал.

 
 
"Никаких стабилизаторов. Все достаточно просто. Можно в магазине купить все и сделать" – Иван Болонихин, основатель Cupcake Studio
Иван Болонихин, основатель Cupcake Studio
 
 

Сейчас у нас основный удар у нас будет на торты. Рынок тортов у нас велик, и спрос и предложнение есть. Но цена-качество всегда хромает. Есть кондитерские типа "Репризы", где они стоят космические деньги. Но там невкусно. Мы хотим делать так, чтобы они были вкусными и при этом очень красивыми. Мы долго искали кондитера. Наверное, месяца три. У нас нет людей, которые будут работать в этой специальности.

Это именитый кондитер или самоучка?

Разве у нас есть именитые кондитеры? У нас все очень условно. У меня такой подход: если человек хочет работать и у него руки горят, то таких надо брать. Он будет расти, развиваться, совершенствовать свои знания. В противном случае это будет искусственно, из-под палки. Мы нашли художника.

Художник – значит, все будет красиво.

Ну да!    

Выходит, пекарни у нас неуспешны, доставки популярнее?

Да, в своем заведении много отвлекающих факторов, таких как персонал, аренда. Это либо доставка, либо кафе. Или кафе, где уже все отлажено.

Вы также делаете брендирование капкейков?

Мы искали, как это можно сделать и нашли заграницей. Есть струйный принтер, пищевые чернила, пищевая бумага. Мы делаем логотипы. Любые краски, любые цвета.

Фото капкейков на сайте Ваши?

Да, мы поняли, что капкейк – продукт эмоциональный. Человек должен сначала видеть его, а потом хотеть. Это визуальный продукт. Встал вопрос: где брать фото, потому, что продуктов много. Вызывать фотографа каждый раз – это дорого. Мы решили сами стать фотографами: купили фотоаппарат, освещение, оборудовали мини-студию.

Фото очень профессионально выглядят!


Это я все делаю. И мне так понравилось, что я даже сайт для суши отфотографировал.

Вы планируете запускать новые вкусы?

Со вкусами сложно достаточно потому, что нужно иметь в большом объеме эти вкусы, эти джемы. У нас их нет или очень мало, и если есть, то они безумно дорогие. Из фруктовых у нас есть пюре банана, просто пюре банана кладем внутрь. Малиновый – мы кладем малиновый джем. Клубничный так же. Шоколад. Мы думаем над тем, чтобы расширыть вкусовую линейку.

Для ванильного вкуса Вы используете ванильную палочку?

Мы покупаем в Америке мадагаскарскую ваниль.

Эссенцию?

Нет, это сироп ванильный. Очень дорогой. Марки LorAnn.

Когда-то я пробовала капкейки в Лондоне – они там такие вкусные. Но не помню, как называлось то кафе "капкеечная".

Magnolia Bakery?

Да! Именно.

Но они родом из США. Они лучшие действительно. Я пробовал не раз готовить капкейки по их рецептам – ничего не выходит. У них крем не такой приторный. Он вроде масляный. Может, они маргарин используют особенный. У некоторых капкейков крем воздушный. Он неодинаковый, везде разный.

У Вас минимальный заказ 6 штук?

12. Хотя бы шесть штук одного вкуса. Миксер не может меньше замешать. Вообще, я смотрю в Киеве понемногу начинают делать капкейки. Мы были первыми, кто сделал акцент. Никто не делал акцент. Мне кажется, мы взяли этим. Скоро у нас будет торговая марка.

Вы в основном клиентов ищете через Facebook?

Не только. Через Facebook у нас есть активность. Также мы работаем с агенствами. Люди просто нас находят. Сейчас начинают делать капкейки те, кто делает торты.

Вы пробовали их капкейки?

Да, мне не понравилось. Рецептов много в Интернете. И вот люди начали пробовать их делать.

Кстати, а что сложнее делать макаруны или капкейки?

И то, и то. Для макарунов есть один правильный рецепт, и его нужно отшлифовать. А в капкейках там больше составляющих, которые дают вкус. Там сложнее. Особенно крем. Кстати, однажды я пробовал крем на растительном масле. Он такой более грубый получается, более скомканный какой-то. Плюс люди не знают что делать с масляным кремом. Он сложный. Как он стоять будет, он течет. Товарного вида не имеет этот масляный крем.

Как Вам удалось достичь возможности хранения капкейков без холодильника?

Секрет!

Там есть стабилизаторы?

Нет, никаких стабилизаторов. Все достаточно просто. Можно в магазине купить все и сделать.

Кстати, где-то пол-года назад встречались с Томом Вулфом.

Да? Он же у нас все делал. На нашей кухне. Мы познакомились прошлым летом в августе. Мы делали триста штук капкейков для него. Он делал оригинальную рецептуру. Обычные. Крем у него масляный. Людям, которые пробовали и его, и наш, наш нравится больше только по той причине, что он не такой приторный. Моих можно съесть два. А там половину съедаешь – и все. Он брал для крема маргарин. На 50 г маргарина там где-то 120 г пудры.

Фиалковую эссенцию он привез свою?

Не было там никакой фиалковой эссенции.

Том Вулф говорил мне о ней.

Не было фиалкового крема разочарую Вас. Это был обычный сиреневый краситель с моего производства.

 

Автор: Оленка Мартынюк.


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2018 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.