выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти

"Правильная пена делает капучино кремовым, неправильная делает его скучным"

дискуссии
 
 
"Правильная пена делает капучино кремовым, неправильная делает его скучным"
 
 

 

Датский биолог Мортен Мунчов, который исследует пенку на капучино в Кофейной Академии в Копенгагене, рассказал CZ, почему молоко так влияет на качество этого напитка, а также дал советы нашим читателям, как создать идеальную пенку для Вашего любимого напитка.

Почему Ваша профессия нужна кофейной индустрии?

Наука всегда имела дело с индустриальным кофе низкого качества для того, чтобы получить самый дешевый продукт. Я считаю, так случается потому, что в индустрии кофе низкого качества вертится много денег и потому они могут инвестировать в исследования, которые оптимизируют цену их продукта. В то время те, кто покупает качественный кофе, медленно обжаривает зерна (это ручной метод, а не научный) и хорошо заваривает его, никогда не имели проблем с качеством кофе. Недавно на волне молекулярной гастрономии и гурманской культуры я начал понимать, что моя работа является частью этого! Мы делаем исследование ради удовольствия, однако, оказывается, что все это имеет много практических ценностей, особенно в разработке учебных материалов для бариста. Ведь они должны понимать процесс заварки кофе с научной точки зрения. Я начал заниматься кофейным бизнесом в 2003-ом году, когда встретил Йенса Ньоргарда и Мартина Хильдебренда из Cafe Europa. Сначала мы начали "развеивать мифы" и только позже начали разрабатывать биохимическую модель пенки на капучино с научной точки зрения. Тогда я связался с Ричардом Ипсеном с факультета молочного хозяйства Университета Копенгагена.

Какова суть Вашего исследования пенки на капучино?

Я хотел развить способ измерения качества пенки на капучино. Опыты, в рамках которых эта тема разрабатывалась раньше, уже были проведены. Однако, они были далекими от настоящего капучино. Поэтому бариста не могли использовать результаты исследования так как их нельзя было использовать в обычной жизни. Качество не отвечало статусу бариста. В моей же работе были использованы детальные временные рамки и точные измерения скорости "выдержки пенки". Ведь потребители всегда хотят получать "молодую пену", потому моим заданием был поиск именно такой процедуры получения пены, а еще молочного продукта, который оттягивает процедуру "старения пены".   

Почему неправильная пенка так важна для капучино?

Главный эпитет в этом случае – кремовость. Правильная пена делает напиток кремовым, неправильная делает его скучным. Даже с молоком или эспрессо одного качества кремовость от правильной пены может создать от чувственные чудеса, полностью пробудив вкусовые ощущения!

Какое молоко лучше всего добавлять в капучино?

Чем больше жирность молока, тем это лучше с точки зрения вкуса. Наилучшим является молоко с жирностью 1,5%. 

А вода?

Вода в действительности не совсем влияет на качество. В 2006-ом году я делал презентацию на Нордическом Кубке Бариста, где я отмечал это. Воду принимают во внимание для того, чтобы сделать обмеры кофейной машины, а не для того, чтобы усовершенствовать сенсорные ощущения от кофе.

Пожалуйста, дайте пять советов  нашим читателям, как усовершенствовать капучино.

Разделите процесс пропаривания молока на два этапа. Сначала добавляйте воздух (так Вы получите возможность сделать пенку в первую очередь. Пар превращается в воду как только он касается молока, потому пенку из пары не получишь!). Для наглядности добавляю пошаговую инструкцию того, как делать пену.

 
 
"Правильная пена делает капучино кремовым, неправильная делает его скучным"
 
 

 

Автор: Оленка Мартынюк.


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2018 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.