Граючи в кулінарного детектива

 

 

 

 

Нове захоплення на межі генеалогії і гастрономії – реконструювання улюблених, давно втрачених рецептів. Овіяні ностальгією, гурмани шукають рецепти, які їх бабуся готувала на свята. "У той час як люди все більше звикають до готування на своїх кухнях, вони починають шукати страви, про які у них виникають теплі спогади", розповідає Сержант Марк Уорен, який готує шефів для армії і шукає сімейні рецепти. Аромат, який ідентифікує лімбічна система мозку, може спровокувати емоційну пам'ять, але на кухні важко змішати правильні інгредієнти в правильних пропорціях, щоб відтворити той самий картопляний салат, соус для пасти або пиріг з пісочного тіста. Сімейні рецепти часто походять від бабусі, якої вже немає в живих і нікому розповісти про кулінарні трюки минулих поколінь. В результаті багато сучасних шефів розпочинають все з приблизного рецепту.

Перше, що треба зробити – це створити досьє смаків. Коли Ерік Зайдинс зібрався відтворювати кугель своєї бабусі, запіканку з солодкої локшини, яку він їв підлітком в 70-х, то намагався згадати якомога більше деталей. Він написав лист своїй тітоньці Філліс і вона підказала частину інгредієнтів. Потім Пан Зайдинс проглянув єврейські кулінарні книги, веб-сайти і знайшов з десяток схожих рецептів. Разом зі своєю дружиною Мінді Херманн, дієтологом, вони викреслили рецепти, в яких використовується крім-чіз  та фермерський сир, два інгредієнти, які точно не могла використати бабуся. Вони знайшли декілька відповідних рецептів, змінили пропорції згідно зі своїми спогадами і створили єдиний рецепт. Приготувавши його, стало очевидно, що це і є той самий кугель.

Девід Шенель, 51-річний шеф в Сан Дієго, вважає, що треба проводити культорологічне дослідження, щоб зрозуміти "які культурні віяння могли впливати на рецепт". Іноді він заходить в книжкові магазини і переглядає старі кулінарні книги. Старі буклети від виробників брендованих інгредієнтів таких, як борошно і желатин, можуть бути відмінними джерелами інформації. Коли Пан Шенель працював над фамільним рецептом "туртьера", франко-канадского м'ясного пирога, він використав м'ясо оленя замість свинини оскільки дізнався, що саме це м'ясо повсюдно використали його предки з Квебека.

Після того, як Ви розберетеся з інгредієнтами, беріться за техніку. Тобто Вам треба не брати до уваги рецепти, в яких використовується кухонний комбайн. Для того, щоб добитися потрібної консистенції, використайте вінчик для збивання або давильця для картоплі.

До речі, ще один важливий факт – фамільний рецепт не має бути складним. Насправді усі американські шефи середини минулого століття не покладали великі надії на дивовижні інгредієнти.

Минулого року Барбара Марго видала книгу сімейних рецептів "Рецепти, які треба пам'ятати" після того, як її матері поставили діагноз хвороба Альцгеймера. "Просто копіювати інгредієнти і спосіб приготування недостатньо для того, щоб передати фамільний рецепт", говорити Пані Марго. Десятки років назад люди готували свої улюблені страви вдома так часто, що робили усе інстинктивно. Пані Марго шість років відточувала техніку матері. "Вона часто говорила мені – просто вкинь щіпку Пармезану", говорить вона і радить записувати усі нюанси і інгредієнти, якими можна замінити основні.

Деякі люди можуть використовувати допомогу професіоналів. 30-річна Ніколь Джуліано Перанік з Джерсі, кондитер, яка практикує сервіс "відтворення рецептів". Вона рекомендує

використовувати старі деко і просить не імпровізувати з випічкою, як це часто можна робити з несолодкими стравами.

Шерон Грінвуд з Техасу почала використати нову форму для випікання бананового хлібу її 84-річної тещі. По рецепту їй потрібна була довга і вузька стара алюмінієва форма, в якій буханець рівномірно пропікався, а краї ставали коричневими. Такі вона знайшла в Інтернеті на сайті, де продають старе кухонне начиння. Купила одразу шість штук.

Цього Великодня Рут Кларк зробить 17-у спробу випекти пиріг у вигляді ягняти від її бабусі. З 16-ти років вона використовує стару форму ягняти, яку успадкувала від бабусі для того, щоб випекти пиріг. Дівчина говорить: "Ваші спогади такі дорогі, що їх не так й просто відпустити".