выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти

Играя в кулинарного детектива

разное
 
 
Играя в кулинарного детектива
 
 

 

Новое увлечение на грани генеалогии и гастрономии – реконструирование любимых, давно утраченых рецептов. Подгоняемые ностальгией, гурманы ищут рецепты, которые их бабушка готовила на праздники. "В то время так люди все больше привыкают к готовке на своих кухнях, они начинают искать блюда, о которых у них возникают теплые воспоминания", рассказывает Сержант Марк Уоррен, который готовит шефов для армии и ищет семейные рецепты. Аромат, который идентифицирует лимбическая система мозга, может спровоцировать эмоциональную память, но на кухне трудно смешать правильные ингредиенты в правильных пропорциях, чтобы воссоздать тот самый картофельный салат, соус для пасты или пирог из песочного теста. Семейные рецепты часто походят от бабушки, которой уже нет в живых и некому рассказать о кулинарных трюках прошлых поколений. В результате многие современные шефы начинают все с приблизительного рецепта.

Первое, что нужно сделать – это создать досье вкусов. Когда Эрик Зайдинс собрался воссоздавать кугель своей бабушки, запеканку из сладкой лапши, которую он кушал подростком в 70-х, то старался вспомнить как можно больше деталей. Он написал письмо своей Тетушке Филлис и она подсказала часть ингредиентов. Потом Господин Зайдинс просмотрел еврейские кулинарные книги, веб-сайты и нашел с десяток похожих рецептов. Вместе со своей женой Минди Херманн, диэтологом, они вычеркнули рецепты, в которых используется крим-чиз и фермерский сыр, два ингредиента, которые точно не могла использовать бабушка. Они нашли несколько подходящих рецептов, изменили пропорции согласно своим воспоминаниям и создали единый рецепт. Приготовив его, стало очевидно, что это и есть тот самый кугель.

Девид Шенель, 51-летний шеф в Сан Диего, считает, что нужно проводить культорологичное исследование, чтобы понять "какие культурные веяния могли влиять на рецепт". Иногда он заходит в книжные магазины и просматривает старые кулинарные книги. Старые буклеты от производителей брендированных ингредиентов таких, как мука и желатин, могут быть отличными источниками информации. Когда Господин Шенель работал над фамильным рецептом "туртьера", франко-канадского мясного пирога, он использовал мясо оленя вместо свинины так как узнал, что именно это мясо повсюдно использовали его квебекские предки.

После того, как Вы разберетесь с ингредиентами, принимайтесь за техники. То есть Вам нужно не брать во внимание рецепты, в которых используется кухонный комбайн. Для того, чтобы добиться нужной консистенции, используйте венчик для взбивания или давилку для картофеля.

Кстати, еще один немаловажный факт – фамильный рецепт не должен быть сложным. На самом деле все американские шефы средины прошлого столетия не возлагали большие надежды на диковинные ингредиенты.

В прошлом году Барбара Марго выдала книгу семейных рецептов "Рецепты, которые нужно помнить" после того, как ее матери поставили диагноз болезнь Альцгеймера. "Просто копировать ингредиенты и способ приготовления недостаточно для того, чтобы передать фамильный рецепт", говорить Госпожа Марго. Десятки лет назад люди готовили свои любимые блюда дома так часто, что делали все инстинктивно. Госпожа Марго шесть лет оттачивала техники матери. "Она часто говорила мне – просто вкинь щепотку Пармезана", говорит она и советует записывать все нюансы и ингредиенты, которыми можно заменить основные.

Некоторые люди могут прибегать к помощи профессионалов. 30-летняя Николь Джулиано Пераник из Джерси, кондитер, которая практикует сервис "воссоздания рецептов". Она рекомендует

использовать старые деко и просит не импровизировать с выпечкой, как это часто можно делать с несладкими блюдами.

Шерон Гринвуд из Техаса начала использовать новую форму для выпекания бананового хлеба ее 84-летней тещи. По рецепту ей нужна была длинная и узкая старая алюминиевая форма, в которой буханка равномерно пропекалась, а края становились коричневыми. Такие она нашла в Интернете на сайте, где продают старую кухонную утварь. Купила сразу шесть штук.

На эту Пасху Рут Кларк сделает 17-ю попытку испечь пирог в виде ягненка от ее бабушки. С 16-ти лет она использует старую форму ягненка, которую унаследовала от бабушки для того, чтобы испечь пирог. Девушка говорит: "Ваши воспоминания так дороги, что их не так-то просто отпустить".


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2018 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.