Сегодняшнее состояние дел в молекулярной гастрономии

 

 

Цветы фенхеля в кляре от Адриа Феррана, ресторан El Bulli

 

 

Годами так называемая молекулярная гастрономия, авангардное движение в кулинарии, известное своими гелями и эмульсиями, а также дикими химическими экспериментами с едой, дразнило неба жующих.

Благодаря испанцу Адриа Феррану, которого часто называют основателем движения, объявившего недавно, что закроет свой ресторан El Bulli в 2012 году на несколько лет, чтобы переосмыслить свой подход к кулинарии, состояние молекулярной гастрономии было вынесено на всеобщее обозрение. Господин Адриа не закрывает свое заведение из-за нехватки клиентов. El Bulli продолжает получать больше миллиона запросов для 8 тысяч броней на каждый год. Все места на год вперед распределяются за один день в средине октября, когда открываются брони.

Но сможет ли замороженная фуа-гра и атомизированный мартини превратиться в длительный кулинарный тренд?

Господин Адриа вместе с своим британским коллегой Гестоном Блюменталем, дистанцинировались от понятия "молекулярная гастрономия". Они заявили в общем заявлении с американским ресторатором Грантом Ашатцем несколько лет назад: "Термин "молекулярная гастрономия" не описывает нашу кухню и вообще ни один из видов приготовления пищи".

Их усилия в опровержении этого термина не остановили критиков и почитателей от выражения своего мнения. "Вид приготовления пищи, который основывается на экспериментировании с химикатами, является просто частью индустриального процесса во время, когда люди ищут качественные продукты, которые имеют особенные отношения со своим окружением и с землей", сказал известный каталонский шеф Санти Сантамария, один из самых ярых противников молекулярной гасторономии.

"Я вижу ее [молекулярную гастрономию] как продукт больного общества", сказал шеф, имеющий три Мишленовских звезды и работающий в кулинарной индустрии почти три десятка лет. По его мнению те, кто использует химикаты для экспериментирования с едой, просто "играют с едой".

Но Господин Адриа не обращает внимания на такие заявления: "Если Вам не по душе некоторые виды кулинарии, то придерживайтесь своего", говорит он. "В конце дня ресторан становится демократическим местом. Если Вам не нравится еда, которую в нем подают, не ходите туда". Известный шеф объясняет, что сейчас он переживает переломный период и работает над развитием "нового формата" в современной кулинарии. "Я хотел бы создать что-то более прекрасное", говорит Господин Адриа, не вдаваясь в детали. "Если бы я знал о том, что я создам, то оно уже не было бы новым", объясняет он.

Дизайнер Рабих Хейдж, мог бы с легкостью принять сторону Господина Сантамария, если бы он не попробавал дважды блюда от Господина Адриа. "Его кухня – это оригинальность вкуса и аутентичность опыта", говорит Хейдж. "В его еде есть доля юмора, она рассказывает Вам какую-то историю".

Хелен Дарроз, шеф, имеющая 2 Мишленовские звезды, сейчас работает в Connaught в Лондоне. Она также верит в то, что кухня Господина Адриа имеет особые заслуги в кулинарии и другие не должны игнорировать его открытия. "Я не знаю,  долго ли будет популярной молекулярная гастрономия. Но если Вы не имеете к ней никакого отношения, то всеравно должны знать, что в нее вложено много сил и работы", говорит госпожа Дарроз. "Нельзя просто сказать: она не имеет значения и она слишком химическая".

 

 

Запеченный спинной мозг и салат с петрушки от Фергюса Хендерсона, ресторан St. John

 

 

Фергюс Хендерсон, шеф и основатель ресторана St. John в Центральном Лондоне, еще один изгой гастрономического движения. "Мой подход в кулинарии и не мог быть другим. Когда Вы убиваете животное, то перед Вами открываются большие гастрономические возможности. Можно столько всего приготовить из хвоста или головы поросенка, желудка или почек", говорит автор книги "Все животное: едим от носа до хвоста".

Но некоторые шефы приняли нейтральную позицию. Саймон Роган, обладатель одной Мишленовской звезды и хозяин L'Enclume в Камбрии на северо-западе Англии, говорит о том, что "ресторан был свидетелем его странностей в прошлом, имея ввиду его эксперименты с химическими процессами". Но начиная с весны 2009 года Господин Роган принял сознательное решение сделать свою кухню "более естественной".
 
"Мы используем некоторые технологии и ингредиенты [такие как трансглютаминаза, и ксантановая камедь] в наших блюдах, но все насмехаются над нами меньше. Мы возвращаемся к той точке, когда мы сможем использовать ингредиент в его чистой форме", говорит он. "Используя молекулярную гастрономию мы старались быть слишком умными и не могли найти общий язык с клиентами".
 
Юн Танака, британско-японский шеф, считает, что молекулярная гастрономия приобрела плохую репутацию в некоторых кругах благодаря плохим имитациям. "Для того, чтобы действительно готовить блюда в таком стиле, нужно понимать ту науку, которая стоит за этой едой", говорит Господин Танака, шеф ресторана и бара Pearl в Лондоне.

Но будет ли молекулярная гастрономия растить новые поколения шефов? Господин Танака считает, что нет. "Шефы уйдут от молекулярной гастрономии. Кулинария станет более естественной, а также ближе к природе".