вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти

Сьогоднішній стан справ в молекулярній гастрономії

різне
 
 
Сьогоднішній стан справ в молекулярній гастрономії
Квіти фенхеля в клярі від Адріа Ферана, ресторан El Bulli
 
 

 

Роками так звана молекулярна гастрономія, авангардний рух в кулінарії, відомий своїми гелями та емульсіями, а також дикими хімічними експериментами з їжею, дратував неба жуючих.

Завдяки іспанцеві Адріа Ферану, якого часто називають засновником руху, що оголосив нещодавно, про закриття свого ресторану El Bulli в 2012 році на декілька років, щоб переосмислити свій підхід до кулінарії, стан молекулярної гастрономії був винесений на загальний огляд. Пан Адріа не закриває свій заклад через нестачу клієнтів. El Bulli продовжує отримувати більше мільйона запитів для 8 тисяч броней на кожен рік. Усі місця на рік вперед розподіляються за один день в середині жовтня, коли відкриваються броні.

Але чи зможе заморожена фуа-гра і атомізований мартіні перетворитися на тривалий кулінарний тренд?

Пан Адріа разом зі своїм британським колегою Гестоном Блюменталем, дистанціювались від поняття "Молекулярна гастрономія". Вони заявили в загальній заяві з американським ресторатором Грантом Ашатцем кілька років тому: "Термін "молекулярна гастрономія" не описує нашу кухню і взагалі жоден з видів приготування їжі".

Їх зусилля в спростуванні цього терміну не зупинили критиків і шанувальників від висловлювання своєї думки. "Вид приготування їжі, який грунтується на експериментуванні з хімікатами, є просто частиною індустріального процесу в час, коли люди шукають якісні продукти, які мають особливі відношення зі своїм оточенням та землею", сказав відомий каталонський шеф Санті Сантамарія, один з самих ярих супротивників молекулярної гастрономії.

"Я бачу її [молекулярну гастрономію] як продукт хворого суспільства", сказав шеф, що має три Мішленовскі зірки та працюючий в кулінарній індустрії майже три десятки років. На його думку ті, хто використовує хімікати для експериментування з їжею, просто "грають з їжею".

Але Пан Адріа не звертає уваги на такі заяви: "Якщо Вам не до душі деякі види кулінарії, то дотримуйтеся свого", говорить він. "В кінці дня ресторан стає демократичним місцем. Якщо Вам не подобається їжа, яку в ньому подають, не ходіть туди". Відомий шеф пояснює, що зараз він переживає переломний період і працює над розвитком "нового формату" в сучасній кулінарії. "Я хотів би створити щось прекрасніше", говорить Пан Адріа, не вдаючись до деталей. "Якби я знав про те, що я створю, то воно вже не було б новим", пояснює він.

Дизайнер Рабіх Хейдж, міг би з легкістю прийняти сторону Пана Сантамарія, якби він не скоштував двічі стави від Пана Адріа. "Його кухня - це оригінальність смаку і автентичність досвіду", говорить Хейдж. "У його їжі є доля гумору, вона розповідає Вам якусь історію".

Хелен Дароз, шеф, що має 2 Мішленівські зірки, зараз працює в Connaught в Лондоні. Вона також вірить в те, що кухня Пана Адріа має особливі заслуги в кулінарії і інші не повинні ігнорувати його відкриття. "Я не знаю,  чи довго буде популярною молекулярна гастрономія. Але якщо Ви не маєте до неї ніякого відношення, то всерівно повинні знати, що в неї вкладено багато сил і роботи", говорить пані Дароз. Не "можна просто сказати: вона не має значення і вона занадто хімічна".

 

 
 
Сьогоднішній стан справ в молекулярній гастрономії
Сьогоднішній стан справ в молекулярній гастрономії Запечений спинний мозок і салат з петрушки від Фергюса Хендерсона, ресторан St. John
 
 

Фергюс Хендерсон, шеф і засновник ресторану St. John в Центральному Лондоні, ще один ізгой руху гастрономії. "Мій підхід в кулінарії і не міг бути іншим. Коли Ви вбиваєте тварину, то перед Вами відкриваються великі можливості гастрономії. Можна стільки усього приготувати з хвоста або голови поросяти, шлунку або нирок", говорить автор книги "Усю тварину: їмо від носа до хвоста".

Але деякі шефи прийняли нейтральну позицію. Саймон Роган, володар однієї Мішленовської зірки та хазяїн L'Enclume в Камбрії на північному заході Англії, говорить про те, що "ресторан був свідком його дивностей у минулому, маючи на увазі його експерименти з хімічними процесами". Але починаючи з весни 2009 року Пан Роган прийняв свідоме рішення зробити свою кухню "природнішою".
 
"Ми використовуємо деякі технології та інгредієнти [такі як трансглютаміназа, і ксантанова камедь] у наших стравах, але усі глузують з нас менше. Ми повертаємося до тієї точки, коли ми зможемо використовувати інгредієнт в його чистій формі", говорить він. "Використовуючи молекулярну гастрономію ми прагнули бути занадто розумними і не могли порозумітися з клієнтами".

Юн Танака, британсько-японський шеф, вважає, що молекулярна гастрономія придбала погану репутацію в деяких колах завдяки поганим імітаціям. "Для того, щоб дійсно готувати страви в такому стилі, треба розуміти ту науку, яка стоїть за цією їжею", говорить Пан Танака, шеф ресторану і бару Pearl в Лондоні.

Але чи буде молекулярна гастрономія ростити нові покоління шефів? Пан Танака вважає, що ні. "Шефи підуть від молекулярної гастрономії. Кулінарія стане природнішою, а також ближчою до природи".


Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
0
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2024 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.