Катя Грюйтерс, фуд-дизайнер: "Українські дачі – це ідеальна відправна точка, щоб почати займатися фуд-дизайном"

 

 

Фото: www.katjagruijters.nl

 

 

Відомий голландський фуд-дизайнер Катя Грюйтерс, яка працювала над проектами для Heinz і Seafood Partners викладає курс про фуд-дизайн в Сільськогосподарському Коледжі в Голландії і веде колонку в Food Magazine, розповіла CZ про квашену капусту, про те, як зберігали продукти 70 років тому і чому Україна має велике майбутнє у фуд-дизайні.

Розпочнемо з практичних порад! Дайте, будь-ласка, поради нашим читачам, як використовувати фуд-дизайн в звичайному житті! Наприклад, завжди треба ідеально нарізати хліб.

Хороше питання, але насправді, в звичайному житті я не замислююся над фуд-дизайном. Найбільш практична рада яку я  можу дати: готуйте усі обіди або вечері безпосередньо перед прийомом їжі, заздалегідь – не рекомендую. Використовуйте тільки свіжі інгредієнти.

Може у Вас є порада з естетичного оформлення трапези?

Я трохи розповім про свою професію. Фуд-дизайнер відповідає не лише за естетичний вигляд продуктів або красу. Фуд-дизайнер розповідає історії за допомогою їжі та інгредієнтів. Тому мені важко давати поради. Це легко міг би зробити фуд-стилист. Я ж роблю їжу красивою, маючи на те причини. За кожною трапезою стоїть історія. Наприклад, коли Ви йдете до супермаркету або на ринок, Ви бачите яблуко неідеальної форми. Їх також можна їсти, з них добре робити чіпси. Як і з картоплі. Ось я і почала давати поради. Яблука можна висушити в духовці або в спеціальній машині. Так Ви можете побачити красу їжі, використовуючи продукт повністю. Ви можете також зробити картопляні чіпси: обсмажити їх в олії.

Це і є філософія Вашого проекту: "Прекрасні від природи" у рамках якого Ви закликаєте нічого не викидати?

Так! Наприклад, у випадку в яблучними чіпсами Ви можете зберегти шкірку плоду і теж зробити чіпси.

Це одна з проблем в сучасному споживчому суспільстві?

Так, але проблема навіть більш маштабна. У будинках Голландії викидають від 10-15% їжі. У ресторанах нашої країни ця цифра ще вища: 15-25%. Те ж стосується сільського господарства. Суть мого проекту в тому, щоб надати споживачеві можливість робити більш свідомий вибір!

Які фуд-тренди Ви можете виділити сьогодні?

Зараз неймовірно популярна корейська кухня. У Китаї, наприклад, усі божеволіють за нею.

Які овочі і фрукти зараз найбільш модні?

Вважаю, що потужним трендом є споживання якіснішого м'яса і риби, але в менших кількостях. Люди їстимуть все більше овочів і фруктів. Мені здається, багато овочів і фруктів недооцінені та незаслужено забуті. Ще одним трендом є водорості. Вони дуже популярні в Голландії. Усе тому, що ми намагаємося скоротити споживання м'яса в країні, але всеодно отримувати свою дозу білку. Водорості – чудовий замінник м'яса в цьому плані.

Ми можемо таким чином стверджувати, що вегетаріанський рух стане ще активнішим?

Це швидше не про вегетаріанців мова, а про флекситаріанців. Це ті, хто споживає м'ясо один-два рази на тиждень, а усю решту часу поповнює запаси білку іншими продуктами.

Що Ви думаєте про зростаючу популярність сіна як інгредієнта?

Я не стежу за тим, які інгредієнти популярні у шефів Мішленівських ресторанів, але тенденція повернення до природи очевидна. Зараз ми не знаємо, де і ким вирощена їжа, яка продається в супермаркетах. Тому шефи таким чином наближають клієнтів до природи. Наприклад, ті ж водорості, які такі популярні в Голландії наближають нас до моря. Ми ж морська країна і я запитую себе, чому ми не їмо більше водоростей, адже серед них існує так багато видів. Одні треба готувати, інші можна їсти сирими, треті – додавати в суп. Голландцям досі цікаво усе, що пов'язано з водоростями. Україна не так сильно пов'язана з морем.

Ви були в українських супермаркетах і на ринках?

Так, я була вражена велетенськими гарбузами. У наших супермаркетах в Голландії усі гарбузи маленькі і однакові. Це – цікаве спостереження. У Ваших магазинах набагато більше різноманітних фруктів і овочів тому Ви набагато ближчі до природи, ніж ми в Голландії. Я ось тут зацікавилася березовим соком після того, як дізналася, що у Вас його отримують прямо з дерева. У нас багато беріз, проте ніхто ніколи не замислювався, що з берези можна брати сік.

Може у Вас просто немає такої традиції?

У нас усі п'ють яблучний сік. Він популярний. Однак, я даю людям куштувати березовий сік, примовляючи, що він буквально щойно з дерева.

Ви знаєте, як його отримують?

Так, березовий сік можна отримувати гуманним та негуманним способами. До речі, зараз один шеф з Мішленівського ресторану в Голландії почав добувати березовий сік самостійно. Раніше такого ніколи не було!

Говорячи про зміну клімату, Ви знаєте, що на заході України почали рости трюфелі?

Ні, не чула про це.

Люди не знають, кому їх продавати, тому вони просто готують з ними омлет. Можливо, скоро ми станемо ще одним експортером трюфелів, як Італія.

Мені здається, що у Вас дуже родючий грунт. Він ідеальний для сільського господарства. Я сподіваюся, що в майбутньому Ви станете великим експортером сільськогосподарської продукції.

Дякую! Скажіть, який історичний період Вам найбільше до вподоби з точки зору фуд-дизайну?

Це хороше питання. Нещодавно я знайшла старі кулінарні книги, яким по сімдесят років. Я була вражена тим, якими винахідливими були люди, коли у них нічого не було. Це так надихає. Приміром, теплими страви зберігали за допомогою дерев'яних ящиків з сіном. Щойно приготоване м'ясо ставили в такий ящик і температура там зберігалася впродовж двох годин. Так берегли енергію! Натхненна таким прикладом, я вирішила зробити лавку, куди можна ставити продукти і зберігати температуру продуктів, сидячи на них.

Це хороший теплообмін!

Зараз у нас теж є проблема збереження енергії. Взагалі, питання зберігання продуктів – дуже цікаве. Яйця – в солі, наприклад; помідори не треба тримати в холодильнику. Від цього вони стають несмачними. Наші батьки знали усе це, але молоде покоління – ні.

Візьміть, приміром, процес квашення капусти! Наші батьки так майстерно це роблять.

Зараз у мене вдома є спеціальна керамічна ваза, щоб квасити капусту. Її концепцію придумав відомий дизайнер. В процесі того, як капуста кваситься, вода, якою вона залита, піднімається вгору. У моїй вазі її утримує спеціальне кільце згори. Це справжня алхімія!

Ви везете якісь українські продукти додому в Голландію?

Так, везу домашній мед.

Я б рекомендувала Вам спробувати варення з айви.

Я не знаю про цей фрукт. Було б цікаво його спробувати.

Я Вам подарую айву, а Ви приготуєте варення. Домовилися?

Так! Класна ідея! Дякую!

Що необхідно робити, щоб стати фуд-дизайнером?

Я вчилася в спеціалізованому університеті в Голландії. Треба любити їжу. Добре б мати дизайнерську освіту. Маючи це, Ви сміливо можете починати експериментувати удома.

Якщо людина не вміє готувати, вона може стати фуд-дизайнером?

Так! Я хочу надихнути українців, щоб вони ставали фуд-дизайнерами.

Хто Вас надихає?

Луїза Фреско (CZ – голландська дослідниця у сфері екології) та Жанін Бемьюс (CZ – американська дослідниця, яка написала книгу про біомімікрію).

У якій країні найбільше цікавляться фуд-дизайном?

У Голландії! Однак, у Франції їжею цікавляться саме з кулінарної точки зору. Там розвинена культура шефів, ресторанів. Кожна країна має свій підхід до фуд-дизайну. Це завжди інша культура.

Як Ви можете описати Україну в цьому плані?

У Вас усе пов'язано із землею, у Вас досі є свої земельні ділянки. У Нідерландах це зараз модно, але такої традиції немає. Говорити: "У мене є свій город" – це модно зараз! А сказати: "У мене є своя пасіка" – і того більше.

В Україні це нормально!

Це ідеальна відправна точка, щоб почати займатися фуд-дизайном.

Що Ви думаєте про городи на дахах Нью-йорка?

Це прекрасно! Це інтеграція природи в урбаністичний простір!

Фуд-дизайн можна назвати магією?

Так, це магія, навіть алхімія. Це постійне експериментування, очікування того, що вийде. Це – розвиток інтуїції. Процес – трохи містичний, адже Ви не знаєте що вийде. Однак, усе дуже цікаво!

Висловлюємо подяку за допомогу в організації інтерв'ю агенції Creapro, журналу "Салон", також партнерам: салону "Miele Gallery" і компанії Freedom.

Автор: Оленка Мартинюк.