выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти

Катя Грюйтерс, фуд-дизайнер: "Украинские дачи – это идеальная отправная точка, чтобы начать заниматься фуд-дизайном"

дискуссии
 
 
Катя Грюйтерс, фуд-дизайнер: "Украинские дачи – это идеальная отправная точка, чтобы начать заниматься фуд-дизайном"
Фото: www.katjagruijters.nl
 
 

 

Известный голландский фуд-дизайнер Катя Грюйтерс, которая работала над проектами для Heinz и Seafood Partners, преподает курс о фуд-дизайне в Сельскохозяйственном Колледже в Голландии и ведет колонку в Food Magazine, рассказала CZ о квашеной капусте, о том, как хранили продукты 70 лет назад и почему Украина имеет большое будущее в фуд-дизайне.

Начнем с практических советов! Дайте, пожалуйста, советы нашим читателям, как использовать фуд-дизайн в обычной жизни! Например, всегда нужно идеально нарезать хлеб.

Хороший вопрос, но на самом деле, в обычной жизни я не задумываюсь над фуд-дизайном. Самый практичный совет, который  могу дать: готовьте все обеды или ужины непосредственно перед приемом пищи, заранее – не рекомендую. Используйте только свежие ингредиенты.

Может у Вас есть совет по эстетическому оформлению трапезы?

Я расскажу немного о своей профессии. Фуд-дизайнер занимается не только эстетическим видом продуктов или красотой. Фуд-дизайнер рассказывает истории с помощью еды и ингредиентов. Поэтому мне тяжело давать советы. Это легко мог бы сделать фуд-стилист. Я же делаю еду красивой, имея на то причины. За каждой трапезой стоит история. Например, когда Вы идете в супермаркет или на рынок, Вы видите яблоко неидеальной формы. Их также можно кушать, из них хорошо делать чипсы. Как и из картофеля. Вот я и начала давать советы. Яблоки можно высушить в духовке или в специальной машине. Так Вы можете увидеть красоту пищи, используя продукт полностью. Вы можете также сделать картофельные чипсы: обжарить их в масле.

Это и есть философия Вашего проекта: "Прекрасны от природы", в рамках которого Вы призываете ничего не выбрасывать?

Да! Например, в случае в яблочными чипсами Вы можете сохранить кожуру плода и тоже сделать чипсы.

Это одна из проблем в современном потребительском обществе?

Да, но проблема даже шире. В домах Голландии выбрасывают от 10-15% еды. В ресторанах нашей страны эта цифра еще выше: 15-25%. То же касается сельского хозяйства. Суть моего проекта в том, чтобы предоставить потребителю возможность делать более сознательный выбор!

Какие фуд-тренды Вы можете выделить сегодня?

Сейчас невероятно популярна корейская кухня. В Китае все сходят с ума по корейской кухне.

Какие овощи и фрукты сейчас самые модные?

Считаю, что мощным трендом является потребление более качественного мяса и рыбы, но в меньших количествах. Люди будут кушать все больше овощей и фруктов. Мне кажется, много овощей и фруктов недооценено и незаслуженно забыто. Еще одним трендом являются водоросли. Они очень популярны в Голландии. Все потому, что мы стараемся сократить потребление мяса в стране, но все равно получать свою дозу белка. Водоросли – отличный заменитель мяса в этом плане.

Мы можем таким образом утверждать, что вегетарианское движение станет еще более активным?

Это скорее не о вегетарианцах речь, а о флекситарианцах. Это те, кто потребляет мясо один-два раза в неделю, а все остальное время пополняет запасы белка другими продуктами.

Что Вы думаете о возрастающей популярности сена, как ингредиента?

Я не слежу за тем, какие ингредиенты популярны у шефов Мишленовских ресторанов, но тенденция возвращения к природе налицо. Сейчас мы не знаем, где и кем выращена еда, которая продается в супермаркетах. Поэтому шефы таким образом приближают клиентов к природе. Например, те же водоросли, которые так популярны в Голландии приближают нас к морю. Мы ведь морская страна и я спрашиваю себя, почему мы не едим больше водорослей, ведь среди них существует так много видов. Одни нужно готовить, другие можно есть сырыми, третьи – добавлять в суп. Голландцам до сих пор интересно все, что связано с водорослями. Украина не так сильно связана с морем.

Вы были в украинских супермаркетах и на рынках?

Да, я была поражена гигантскими тыквами. В наших супермаркетах в Голландии все тыквы маленькие и одинаковые. Это интересное наблюдение. В Ваших магазинах намного больше разнообразных фруктов и овощей поэтому Вы намного ближе к природе, чем мы в Голландии. Я вот здесь заинтересовалась березовым соком после того, как узнала, что у Вас его получают прямо из дерева. У нас много берез, то никто никогда не задумывался, что из березы можно брать сок.

Может у Вас просто нет такой традиции?

У нас все пьют яблочный сок. Он популярен. Но я даю людям пробовать березовый сок, приговаривая, что он буквально только из дерева.

Вы знаете, как его получают?

Да, есть гуманный и негуманный способы получать березовый сок. Кстати, сейчас один шеф из Мишленовского ресторана в Голландии начал добывать березовый сок сам. Раньше такого никогда не было!

Говоря об изменении климата, Вы знаете, что на западе Украины начали расти трюфели?

Нет, не слышала.

Люди не знают, кому их продавать, поэтому они просто готовят с ними омлет. Возможно, скоро мы станем еще одним экспортером трюфелей, как Италия.

Мне кажется, что у Вас очень плодородная почва. Она идеальна для сельского хозяйства. Я надеюсь, что в будущем Вы станете крупным экспортером сельскохозяйственной продукции.

Спасибо! Скажите, какой исторический период Ваш любимый с точки зрения фуд-дизайна?

Это хороший вопрос. Недавно я нашла старые кулинарные книги, которым по семьдесят лет. Я была поражена тем, какими изобретательными были люди, когда у них ничего не было. Это так вдохновляет. К примеру, теплыми блюда сохраняли с помощью деревянных ящиков с сеном. Только приготовленное мясо ставили в такой ящик и температура там сохранялась в течение двух часов. Так берегли энергию! Вдохновившись таким примером, я решила сделать лавку, куда можно ставить продукты и хранить температуру продуктов, сидя на них.

Это хороший теплообмен!

Сейчас у нас тоже есть проблема сохранения энергии. Вообще, вопрос хранения продуктов – очень интересен. Яйца – в соли, например, помидоры не нужно держать в холодильнике. От этого они становятся невкусными. Наши родители знали все это, но молодое поколение – нет.

Возьмите к примеру процесс квашения капусты! Наши родители так мастерски это делают.

Сейчас у меня дома есть специальная керамическая ваза, чтобы квасить капусту. Ее концепцию придумал известный дизайнер. В процессе того, как капуста квасится, вода, которой залита капуста, поднимается вверх. В моей вазе ее удерживает специальное кольцо сверху. Это настоящая алхимия!

Вы везете какие-то украинские продукты домой в Голландию?

Да, везу домашний мед.

Я бы рекомендовала Вам попробовать варенье из айвы.

Я не знаю об этом фрукте. Было бы интересно его попробовать.

Я Вам подарю айву, а Вы приготовите варенье. Договорились?

Да! Классная идея! Спасибо!

Что необходимо делать, чтобы стать фуд-дизайнером?

Я училась в специализированном университете в Голландии. Нужно любить еду. Хорошо бы иметь дизайнерское образование. Имея это, Вы смело можете начинать экспериментировать дома.

Если человек не умеет готовить, он может стать фуд-дизайнером?

Да! Я хочу вдохновить украинцев, чтобы они становились фуд-дизайнерами.

Кто Вас вдохновляет?

Луиза Фреско (CZ – голландская исследовательница в сфере экологии) и Жанин Бемьюс (CZ – американская исследовательница, которая написала книгу о биомимикрии).

В какой стране больше всего интересуются фуд-дизайном?


В Голландии! Но во Франции едой интересуются именно с кулинарной точки зрения. Там развита культура шефов, ресторанов. Каждая страна имеет свой подход к фуд-дизайну. Это всегда другая культура.

Как Вы можете описать Украину в этом плане?

У Вас все связано с землей, у Вас до сих пор есть свои земельные участки. В Нидерландах это сейчас модно, но такой традиции нет. Говорить: "У меня есть свой огород" – это модно сейчас! А сказать: "У меня есть своя пасека" – и того больше.

В Украине это нормально!

Это идеальная отправная точка, чтобы начать заниматься фуд-дизайном.

Что Вы думаете об огородах на крышах в Нью-йорке?

Это прекрасно! Это интеграция природы в урбанистическое пространство!

Фуд-дизайн можно назвать магией?


Да, это магия, даже алхимия. Это постоянное экспериментирование, ожидание того, что выйдет. Это развитие интуиции. Процесс – немного мистический, Вы не знаете, что получится. Но все очень занимательно!

Выражаем благодарность за помощь в организации интервью агенству Creapro, журналу "Салон", также партнерам: салону "Miele Gallery" и компании Freedom.

Автор: Оленка Мартынюк.


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2018 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.