Інсайдери гастрономічного світу: Джеймс Лі, дизайнер інтер'єрів ресторанів

 

 

 

 

Ця людина знає, як виглядають усі кухні ресторанів, готелів і клубів центрального Лондона. Він – професійний дизайнер кухонних інтер'єрів. За останні тридцять років він став одним з найбільш шанованих знавців своєї справи в цій галузі. Пан Лі був причетний до відкриття майже 2 000 ресторанів. За останніх 12 років він став також і співвласником двох дуже успішних ресторанів: Racine в центрі британської столиці і Hinds Head у Беркширі разом з Хестоном Блюменталем.

Пан Лі, звісно ж, швидко може розрахувати вартість кухні для ресторану. Він говорить що кухня ресторану середнього класу на сто чоловік вартуватиме приблизно 250 000 фунтів стерлінгів. "Вкладається багато грошей в те, чого відвідувач ніколи не побачить, однак, кухня повинна працювати ефективно і злагоджено, щоб ресторан процвітав", стверджує Пан Лі.

Цікава історія знайомства Лі з Блюменталем, одним з найуспішніших шефів сучасності. Тоді хлопець ще не був популярний, а Лі постачав кухонне начиння в його ресторан The Fat Duck. Ще обідав в цьому закладі. Так вони і познайомилися, а незабаром Лі вже був партнером Блюменталя по новому закладу.

"Головне в інтер'єрі кожної ресторанної кухні – прохідність між кухнею і власне рестораном. Якщо прохідності немає, то нічого не вийде", вважає він.

На думку Пана Лі, розмір кухні не має значення. "У Лондоні, наприклад, дуже мало великих кухонь, але багато закладів де можна покуштувати хорошу їжу. Проте, кухня буде ефективною тільки у тому випадку, якщо шефові треба буде зробити тільки один крок у будь-якому напрямі, щоб дістати те, що йому потрібно", говорить Пан Лі. 

"На практиці існує тільки два успішні варіанти розстановки сил на кухні: лінійний (коли довгий стіл для готування знаходиться навпроти столу для подачі готових страв, це звичайна практика для ресторанів з великим оборотом) і більш класичний (для ресторанів високого класу, на кухні яких шефи, що відповідають за м’ясні та рибні страви стоять з одної сторони, а ті, які відповідають за овочі і соуси, з іншої, між ними ходить головний шеф)".

Найважливіший прорив в технологічному плані стався завдяки застосуванню індукційного готування – так можна зберігати енергію. "Водяні бані", які почав використовувати Хестон Блюменталь для повільного приготування м'яса і риби, тепер неймовірно популярні. Як і комбіновані духовки, які так любить Пан Лі.

Після інтерв'ю Пан Лі поспішає у свою "офісну темницю", щоб проектувати кухні, а також думати над тим, як помістити двух-тонний гриль з Аргентини на кухню ресторану у центрі Лондона.