Морозиво із смаком артишока або особливості сіцілійського джелато

 

 

 

 

Жителі острова Сіцілія розділяють морозиво на дві категорії: рідку граніту з класичними смаками, поширеними на острові, як, наприклад мигдаль або лимон і джелато з шовковистою кремовою текстурою, отриманою завдяки яйцям, молоку або крохмалистій основі, зазвичай з бобами ріжкового дерева, які ростуть на острові і використовуються замість шоколаду.

Місцеві їдять морозиво впродовж дня, часто вживаючи тільки його на сніданок. Тому недивно, що деякі вважають, що морозиво було вигадане на цьому острові, як прямий нащадок сорбета, поєднання фруктового сиропу ти води, який сюди привезли арабські купці і завойовники в XVIII столітті. Охолоджували його, до речі, снігом з гори Етна.

Шановані джелатерії наслідують сезонність фруктів, пропонуючи одночасно тільки декілька видів і концентруючись на місцевих специалітетах, як, наприклад, мандарини, негіркі лимони, лісові горіхи, фісташки та мигдаль.

У приморському містечку Чефалу восени проходить Фестиваль Сорбетів, де можна зустріти головних творців морозива у світі. Наприклад, маестро Луку Кавьезеля, уродженця Сіцілії, народженого в 1923 році в сім'ї швейцарців, у якого є своя кондитерська. Він каже, що колись джелато готували тому, що воно було холодним і солодким, проте, у наш час вручну робити його складно. Коротше кажучи, Ви не можете замінити шоколад полуницею в рецепті, натиснути на кнопку із зображенням "сніжинка" на машині що робить морозиво і чекати грандіозних результатів. Пан Кавьезель і шефи, яких він консультує, намагаються отримати ідеальну текстуру і добитися певної точки танення в кожному смаку. М'яка текстура кавового морозива в його кондитерській була невипадковою – її не так просто досягнути.

А ось полуничний і динний смаки морозива від  шефа в джелатерії неподалік Палермо, якого звуть Санті Палацолло повторюють смаки власне ягід. Полуничне джелато має шорстку структуру, однак, легко зачерпується, а морозиво з мускусної дині має м'якість розрізаного плоду. Проте, зараз Пан Палацолло хоче відродити граніту, зроблену вручну. Неподалік Палермо ці ласощі готують з грубою текстурою, а з більш делікатною на східному узбережжі. Граніта – це товчений лід з різними смаками. Шеф хоче об'єднати сучасні і традиційні методи створення граніти, щоб досягти смаку, котрий виходив у його дідуся в джелатерії, що відкрив під власним іменем в 1920-му році. "На Сіцілії вже більше ніхто не готує граніту традиційним способом, тільки одна людина, яка живе біля вулкану, але її способи не занадто охайні", говорить він.

Пан Палацолло виливає ємності з соком, водою і цукром в морозилку, яка дуже швидко заморожує і потім (тільки деякі традиційні виробники так роблять зараз) відшкрібає залишки великою сталевою ложкою і перемішує усе щопівгодини щоб не з'явилися кристалики льоду. "Це не схоже на ті дозатори, в яких усередині постійно працює механізм, що обертається", говорить він про машини, дуже популярні по усій Сіцілії, які створюють зернисті десерти, котрі можна назвати сорбетом.

У містечку Черда в джелатерії Антоніо Каппадоніа можна спробувати джелато для медитацій (із смаком артишока), а також із смаком сіцілійських помідорів (маленькі і солодкі, схожі на чері), чорних оливок, а ще із смаком кастельветранського чорного хліба із зерна грубого помолу на пивній заквасці. Останнє точно стане найпопулярнішим у місті.