Проблема на сучасній кухні: нагромадження рецептів

 

 

 

 

Різні люди зберігають рецепти по-різному: хтось на роздрукованих листах з масними плямами, хтось - на робочому столі комп'ютера. Багато кулінарних ентузіастів плавають в морі своїх рецептів, не маючи системи для їх зберігання. Чи існує універсальний спосіб зберігати рецепти, щоб потім легко їх знаходити?

Навіть у професіоналів з цим проблеми. Більшість шефів сподіваються на електронні додатки та і-мейли. Добре, якщо пристрій вміщується в задню кишеню, підходять також традиційні блокноти та відривні картки. Часто на них є фотографія до кожного рецепту. Проте, усі шефи сходяться в одному: їм потрібне універсальне сховище для рецептів.

Після того, як Джозеф Гіллард шеф з Лос Анжелеса пролив червоне вино на свій комп'ютер, намагаючись знайти рецепт, він вирішив знайти зручніший спосіб зберігання своїх 250 рецептів. Він купив пристрій для читання електронних книг Kindle, на який він закачує останні версії нових кулінарних книг, щоб легко знаходити рецепти як, наприклад, у разі підготовки стажерів. "Я використовую його як мобільну бібліотеку", говорить він. Свої рецепти він надсилає сам собі по і-мейлу, щоб також мати їх в електронній книзі. Зараз в планах шефа встановити на кухні iPad з усіма своїми рецептами.

Коли шефи експериментують, вигадують нову страву або оновлюють традиційну, вони вважають за краще робити позначки на папері. Коли Патріціо Сандовел, шеф і засновник мережі ресторанів під назвою Mercadito в Нью-Йорку, Майямі і Чикаго, завершує роботу над новим рецептом, він тестує його на кухні, потім переносить в комп'ютер, щоб поділитися з колегами. Він стверджує, що записування рецепту і перечитування його допомагає йому згадати процес його вигадування. "Запис від руки природніший", говорить Пан Сандовел, що зберігає колекцію меню, написаних від руки і зошит на спіралі із старими рецептами.

Зараз чіткий запис рецептів важливий як ніколи. "Сучасна кулінарія грунтується на формулах", говорить Бред Барнс, глава факультету Кулінарного Інституту Америки. Процеси, які описані у книзі "Сучасна кулінарія", як, наприклад кулінарія у вакуумі або сферификация вимагають точних пропорцій і температур. Такі рецепти не можна відтворити без підказки. Студентів в інституті просять записувати рецепти від руки і потім переносити їх в комп'ютер. Це важливо коли студенти розучують страву з багатьма покроковими інструкціями. Так легше робити позначки. У 2007 році Пан Барнс заснував сайт GigaChef.com, безкоштовний сайт, де шефи можуть ділитися рецептами і організовувати їх в деяку систему. Користувачі, не усі серед яких професіонали, можуть мати доступ до рецептів і приписувати позначки. На сайті також є бібліотека інгредієнтів і розділ "шукаю роботу в кулінарній індустрії".

Фотографії страв неймовірно важливі для Тоні Есно, шефа з Лос Анжелеса. Він фотографує страви на iPhone і додає фото до рецептів на своєму ноутбуку. "Так рецепт легше відтворити", стверджує шеф. Особливо це допомагає у випадках з стравами із складною подачею, як, наприклад, охолоджений лобстер зі свіжим гаспаччо з мигдалем. Але деякі рецепти, як наприклад, базових вінегретів, він зберігає в записнику, яким користується ось вже 20 років ще з часів інституту.

За яким же критерієм сортувати рецепти? Пан Есно сортує їх по головному ингредієнту (риба, м'ясо, овочі), для кожного тека зі своїм кольором на робочому столі комп'ютера. Фіона Фолкнер автор кулінарних книг з Англії, вважає, що важливо, щоб категорії поєднувалися з Вашим способом життя. Її теки називаються так: "Приємна їжа для обіду", "Страви для вихідних, щоб здивувати гостей" і "Знову 25" (дієтичні страви). "Так в них з'являється сенс" стверджує вона.

Для тих, хто вигадує власні рецепти, їх можна записати, зберігати і відкривати на будь-яких пристроях на сайтах Delicious або Evernote.  Ті, хто працює з опублікованими рецептами, можуть заплутатися з джерелами. Тому існує такий додаток як Recipe Box - з його допомогою можна переносити рецепти з одного сайту на інший. Використовуючи ще один додаток з назвою BigOven користувач може сфотографувати рецепт і перевести його в текстовий файл, який можна правити.

Багато шефів не покладаються на рецепти з Інтернету. Вірджинія Уіліс, автор кулінарних книг, яка також тестує рецепти, родом з Атланти рекомендує непрофесіоналам  не шукати рецепти на маловідомих сайтах, а приділяти увагу тим, які багаторазово тестовані, як на сайтах Epicurious, Марти Стюарт та Cooks Illustrated. Перед тим, як додати рецепт у свою бібліотеку, вона читає усі коментарі під ним. Вона просить не зберігати рецепт тільки тому, що він добре звучить.

Коли Крісті Вега Фоулер почала займатися рестораном своєї сім'ї в Каліфорнії, вона боялася як би не втратити рецепти з 50-річною історією, як, наприклад, мексиканського шоколадного соусу до м'ясних страв, що складається з 16-ти інгредієнтів і готується 6 годин. Вона купила вогнетривку теку для файлів і закрила там рецепти. До них важко діставатися, але вони надійно зберігаються.

Деякі шефи не хочуть відмовлятися від старих методів. Часто вони використовують зручний блокнот Moleskine. Роб Уайт, декан Кулінарного Інституту в Мічігані, записав у свій Moleskine більше 300 рецептів, кожен з ескізом страви. Його блокноти називаються за типом закуски. Пан Уайт також нумерує їх по роках. Його система допомагає йому простежувати кулінарні тренди. ”З мене усі сміються - усі знайомі шефи думають, що я божевільний", зітхає Пан Уайт.