выбрать язык: по-русски · українською
еще не пользователь? присоединяйтесь! · уже пользователь? войти

Пол Миазга. Научитесь готовить базовые блюда: что должен знать каждый шеф. Часть 1

авторские колонки
 
 
Пол Миазга. Научитесь готовить базовые блюда: что должен знать каждый шеф. Часть 1
 
 

 

Приготовление простых блюд становится искусством при условии, что входит в привычку или же готовится с вниманием к деталям. Жизнь полна простых, но в то же время удивительных кулинарных сюрпризов и если Вы в совершенстве можете приготовить несколько важных блюд, то это значит, что Вы точно поразите своих гостей при минимуме усилий. Итак, основы.

Жареная курица

Два простых слова: не торопитесь. Хорошенько подумайте над тем, с чем Вы будете готовить Вашу курицу. Вместо того, чтобы горбатится на кухне два часа Вам необходимо всего 10 минут. Ровно столько времени нужно, чтобы приготовить самый простой маринад.

Лучший маринад для курицы – родом из Франции: хорошо промойте и почистите Вашу курицу (это касается как цельной тушки, так  и кусков), перенесите ее в большую миску. Обильно посолите и поперчите свежесмолотым перцем. Разрежьте два лимона на 4 частей и выдавите из них сок на курицу, а потом оставьте в миске. Подавите 6-8 зубчиков чеснока и добавьте к маринаду вместе со свежими травами такими как розмарин, орегано и/или тимьян (сушеные травы также годятся). После полейте курицу оливковым или нерафинированым подсолнечным маслом. Оставьте ее в холодильнике на час, переворачивая ее 2-3 раза за это время, чтобы все вкусы хорошо смешались. За десять минут до того, как вынять курицу из холодильника разогрейте духовку до 200-210 C. Когда духовка разогреется, запекайте курицу стороной с кожицей вниз в металлическом или стекляном деко в фольге 30 минут, потом снимите фольгу, переверните курицу (или кусочки) и запекайте еще 30 минут. Подавайте с картофелем, приготовленным как Вам вздумается и спаржей, тушеной с чесноком.

Стейк с перцем

Как и в случае с курицей с мясом нужно повозиться заранее, чтобы все удалось и у Вас вышел аппетитный стейк, иссушеный ровно настолько, чтобы удержать соки в мясе и сделать его необычайно нежным. Для приготовления идеального стейка Вам понадобится приблизительно час и 5 минут.

Возьмите Вашу вырезку, филе или ребрышка из упаковки и промойте под струей воды перед тем, как обсушить их бумажными полотенцами. Обильно и равномерно поперчите Ваш стейк свежемолотым черным перцем. На этой стадии не солите – это сделает мясо жестким при термической обработке! После дайте мясу настояться на Вашей рабочей поверхности или в холодильнике приблизительно один час, один раз перевернув его. Такое высушивание стейка приводит к тому, что поверхность хорошо прогреется и будет в результате иметь красивый коричневатый оттенок.

Используйте маленькую сковороду на среднем огне, растопите немного сливочного масла и оливкового масла. Когда масло начнет пениться начните жарить стейк по 90 секунд на каждом боку. Слегка посолите и переверните стейк опять и снова посолите эту сторону. Добавьте 50 мл коньяка или бренди, чтобы смесь в сковороде воспламенилась. Когда пламя потухнет, выключите огонь, перенесите стейк на теплую тарелку и полейте соусом с бренди из сковороды. Подавайте с салатом из помидоров и крымского лука с заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла. Для тех, кто предпочитает прожарку стейка medium или well, нужно увеличить время готовки до 2-х минут с обеих сторон.

Паста

Три главные вещи при приготовлении хорошей пасты – это сыр, чеснок и помидоры или сливки. А если у Вас качественная паста (свежая или сушенная), то все остальное второстепенно.

Пармезан или более вкусная альтернатива Гран Падано должен всегда быть под рукой если Вы готовите любую пасту, хотя свежая паста, которую сейчас продают в "Фуршете Гурман" в Мандарин Плазе, наверное подойдет даже лучше. Если Вы делаете фаршированную пасту, как, например, каннеллони, то убедитесь, что у Вас есть рикотта и другие ингредиенты, необходимые для рецепта. Не соглашайтесь на что-либо другое! Чеснок усиливает вкус любых блюд, особенно ингредиентов пасты. Всегда имейте дома чеснок и банки с консервированными помидорами без кожицы.

Чтобы приготовить соус маринара (томатный) Вам необходимы: оливковое масло extra virgin холодного отжима, 3-4 зубчика чеснока и 400-мл банка целых консервированных помидоров. Разогрейте немного оливкового масла в небольшой сковороде, добавьте нарезанный чеснок, тушите его 2-3 мин на маленьком огне, пока он не станет слегка коричневым. Потом добавьте помидоры, но не давите их. Слегка перемешайте и оставьте готовиться 10 минут. Таким образом семена помидоров не станут горькими и Вы не испортите соус. Потом немного подавите помидоры, добавьте чайную ложку морской (или обычной) соли и столовую ложку орегано. Продолжайте готовить на маленьком огне, время-от-времени, помешивая еще приблизительно 20 минут или пока все вкусы не смешаются. Подавайте на горячей пасте со свежими листями базилика и топпингом из тертого Пармезана или Гран Падано.

Автор: Пол Миазга – канадский шеф-аматор, а также гурман, живущий в Киеве с 2001 года. В прошлом редактор рубрики "Развлечения" в издании Kyiv Post. В свободное время от преподавания в своей кулинарной школе UkeyThai, работает журналистом-фрилансером, а также англоязычным редактором.

 


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Имя друга: *
E-mail друга: *
отправить
отмена

Комментарии пользователей: (
0
)

Написать комментарий

Написать комментарий

Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий: *
Защитный код *
Вы забыли написать комментарий
Код на картинке не верен
добавить
отмена
Подождите...
Загрузка комментариев

©2006 - 2018 "Cooking ZONE"
Использование материалов cookingzone.net разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий – гиперссылки) на cookingzone.net.