Дегустатор багетів

 

 

 

 

Дивно, що знавцем французького хліба, а саме багетів, є не француз, а американець єврейського походження. Коли професор Стівен Каплан приїжджає в Париж, він куштує хліб у більш ніж десяти пекарнях. Для написання своєї книги "Шукайте хліб" (2004) він відвідав 600 пекарень зі своєю дружиною і проводив 5 годин щодня впродовж шести місяців жуючи і випльовуючи зразки (як на винній дегустації).

49 років тому він студентом приїхав до Парижу і зрозумів що хліб – щоденна їжа людства століттями – ідеальний фокус для дослідження соціальних і політичних змін у суспільстві. "Зараз хліб знаходиться на перехресті матеріального і символічного. Ще нещодавно він був раціоном для виживання для 90% населення він також представляє тіло Христа і є предметом сотень прислів'їв і приказок".

Ще слова "компаньйон" (companion – англ.;  pain – хліб французькою) і "друг" (copain, франц) називають людину, з якою Ви ламаете хліб. "Хліб створює соціальний зв'язок", каже професор.

Остання книга професора Каплана "Франція та її хліб : історія пристрасті" (2010) розглядає зв’зки нації та хліба. Він також написав вступ до нового словника видів хліба "Універсальний словник хліба" (2010). У цьому томі на 1 217 сторінок можна прочитати як про те, як пекли хліб при правлінні фараонів у Стародавньому Єгипті, так і про те як Чарлі Чаплін танцював танець булочок на обідньому столі у фільмі "Золота лихоманка" 1925 року.

Спочатку професор Каплан вчився на пекаря і провів три місяці на зміні з 2-гої до 8-мої ранки. Зараз він з легкістю може говорити як про непристойні пісеньки, які співали пекарі, коли місили тісто у XVIII столітті, так і про те, що зараз мірошники хочуть постачати борошно в менших мішках, котрі зручніші, а також про те, що в професію треба долучати більше жінок. Ще про те, як Наполеон Перший особливо пильно контролював виробництво пшениці, а також ціни на хліб, а свої армії в походах забезпечував мобільними пекарнями.

Хліб в пекарні Домінік Себрон – один з кращих у Парижі. Професор Каплан дегустує його, попередньо пильно оглянувши. Він говорить "Ми хочемо мати хліб з архітектурою елегантності, з витонченими лініями. Надрізи досить акуратні, приємний колір борошна, а гострі кінчики вказують на те, що його формували вручну. По малюнку внизу хліба можу сказати, що його пекли на кам'яному низу печі". Він стискає хліб пальцями і притискає до вуха. "Коли Ви так робите і слухаєте, то можете почути, як хліб співає". Розрізавши його своїм ножем, він вдихає запах усередині хліба і говорить: "Корінфські родзинки, чорна вишня, горіховий смак і курага."Він внюхується ще більше і каже: "Трохи вербени, трохи солодкої картоплі. Дуже ароматно". Колір за його визначенням швидше кремовий, ніж білий. Він кладе шматочок хліба собі до рота. "Перший контакт – приємний, некислий, дуже привабливий". Незважаючи на позитивні коментарі його обличчя залишається серйозним. Він задумливо плямкає. Через декілька митей його обличчя прояснюється. "Смак відмінний, а післясмак – квітковий. Це відмінний смаковий досвід, це хліб з багатим ароматом". Нарешті він посміхається: "Це на здивування хороший хліб".