Нові задумки Хестона Блюменталя: виклик фрацузам!

 

 

 

 

Хестон Блюменталь – один з найбільш авангардних шефів у світі. Але, незважаючи на це, його новий ресторан Dinner цитує минуле, а саме 1558 рік. У лондонському ресторані, який відкривається в наступного місяця в готелі Mandarin Oriental з видом на Гайд Парк, подаватимуть страви британської кухні часів правління Тюдорів і ті, які винайшли в 20-му столітті, як, наприклад, вечеря орача. "Я був просто пріголосшений, адже вважав, що я знав досить багато про кулінарію і ось мені відкрилися речі, про існування яких я ніколи не підозрював", сказав він про своє тривале історичне дослідження. "Я відчуваю гордість за те, що представляю людям це у наш час".

Блюменталь не збирається запікати 24 дрозди в пирозі – про цю страву він писав у своїй останній книзі "Фантастичні бенкети Хестона", де він використовує цементний розчин, щоб зробити тісто або ж пришиває спину однієї тварини до переду іншого. Замість цього він може запропонувати ось що: обсмажене на рожні яловиче ребро з тричі обсмаженими чіпсами і кетчупом з грибів по рецепту 1800-х років. "Це ще просто", говорить він.

Страви, які подаватимуться в ресторані спроектованим кращим у світі дизайнером інтерьєрів Адамом Тайхані, так званою "британською брассериєю", не будуть простими копіями своїх попередників "адже якщо Ви використовували б тоді молоко, воно було б кисле, вино б окислювалося, а кулінарні техніки були складні і незграбні", каже Блюменталь. "У Британії винайшли пудинг, але перші версії цієї страви були твердими і з грудочками". Замість цього на десерт в Dinner подадуть морозиво, яке привезуть Вам на візку і воно буде натхненне творіннями англійки, яка згідно з легендою створила ріжок для морозива, який можна вживати у їжу у кінці 1800-х. Насправді мета створення цього ресторану: щоб французи забрали назад усі погані слова про британську їжу.

Блюменталь і Ешлі Палмер-Уотс – шеф групи Fat Duck в Ірландії, яка керуватиме кухнею в Dinner, створили бенкет в стилі Тюдоров, що складається з "м'ясних фруктів", макрелі з копченим сіном з маринованими лимонами і на десерт – пиріг з консервованими фруктами. М'ясні фрукти – це закуска-обман, що складається з курячої печінки і парфе з фуа гри в мандариновому желе. ("За допомогою паяльної лампи можна зробити страву більш мякою і позбавитися від шва", неупереджено сказав Блюменталь про змішування двох заморожених м'ясних сфер).

Для парфе використовується "непристойна кількість алкоголю" – це 2 столових ложки для надання страві неземної однорідності. Блюменталь визнав, що використовуючи 2 ложки алкоголю, можна заощадити на випивці і зберегти гроші на подарунки.

Макрель – це в деякому розумінні перемога шефа, який сказав: "Важко чи складніше готувати легкі історичні страви".  Їх легше повторити непрофесійним історикам. "Це ідеальний варіант для копчення", сказав він. "Сходіть в магазин, де продають корм для домашніх тварин. Купіть мішок сена. Купіть рибний гачок. Відставте деяку частину сена вбік. Іншим нафаршируйте макрель. Зачепіть гачком. Поставте на вогонь і через 3 секунди вона засвистить і загориться. І стане дуже ніжною!"

Пиріг з консервованими фруктами не вдарить по Вашій страховці. Рецепт цього десерту 1650 року був знайдений у Британській Бібліотеці. Основні смаки: яблуко, фенхель і пелюстки троянд. "У той час вони додавати пелюстки троянд до будь-якої страви", говорить Блюменталь. Іноді щоб щось накрити, іноді, щоб змінити присмак. Треба бути відмінним кондитером, щоб отримувати такі тонкі десерти, як в Dinner. Блюменталь запропонував використовувати тонке маслянисте пісочне печиво або готове листове зі східного магазину. "Рясно змастіть вершковим маслом, посипте цукровою пудрою і поставте в духовку, щоб тісто стало коричневим", говорить він.

На Різдво Блюменталь, який колись зводив будиночки з пряника в натуральний розмір з цеглою із зефіру з троянди і ступками з білого шоколаду – зазвичай  готує качку або каплуна з Бреса. Останні два роки його сім'я катається на лижах в італійському Курмайорі. "На вершині гори є ресторан, де ми замовимо фаршировану индичку по-тоскански, спагетті з білими трюфелями і пляшку Guado al Tasso – а після обіда підемо кататися на лижах".

Парфе з фуа гра і курячої печінки

12 порцій

• 240  г тонкі нарізаної цибулі,
• 3 ч. л. почавленого часнику,
• 10 гілочок чебрецю в пучку,
• 360 мл сухої мадейри,
• 360 мл червоного портвейну,
• 180 мл білого портвейну,
• 120 мл бренді,
• 220 г фуа гра,
• 150 г курячої печінки,
• 3 ч. л. солі,
• 550 мл збитих яєць,
• 300 г несолоного масла, розтопленого.

Помістити цибулю, часник і чебрець в каструлю з мадейрою, червоним і білим портвейном і бренді. Маринувати 24 години.

Розігріти те, що замаринували, поки майже уся рідина не випарується, постійно помішуючи. Витягнути чебрець.

Розігріти духовку до 100°C. Наповнити водяну баню води на 5 см і помістити в духовку. Розігріти водяну баню до 50°C.

Порізати фуа гра такими ж скибочками, як і куряча печінка. Посолити печінку і добре перемішати. 

Помістити печінку і фуа гра в один вакуумний пакет. У іншій  яйця і алкогольну суміш, в третій – олію. Закрити їх і помістити на водяну лазню на 20 хв. Забрати пакети з водяної лазні.

Змішати яйця, алкоголь і м'ясо в ємності для змішування при температурі і змішати до кремоподібного стану при 50°C. Вмішати олію і змішувати далі. Пропустити масу через сито за допомогою черпака.

Налити у форми і помістити на водяну баню накрити алюмінієвою фольгою. Готувати парфе доки температура в центрі не підніметься до 64°C.

Війняти з духовки і дати остигнути. Поставити в холодильник на 24 години перед подачею.

Для мандаринового желе:

• 7 ст. л. листкового желатину,
• 1 200 мл мандаринового пюре,
• 160 мл сиропу з глюкози,
• 2 краплі мандаринової олії,
• 2/3 ч. л. екстракту паприки.

Помістити желатин в холодну воду, щоб розм'якшити його. Розігріти мандаринове пюре і глюкозу, потім змішати. Додати м'який желатин і перемішувати доки він не розчиниться. Забрати з вогню ии додати мандаринову олію і екстракт паприки – гарно перемішати. Пропустити масу через сито і тримати в холодильнику.

Для фруктів:
Ложкою наповнити куполовидні форми парфе. Розрівняти верх і накрити харчовою плівкою. Акуратно придавити плівку до поверхні парфе. Помістити в холодильник, доки вони абсолютно не захолонуть.

Вийняти парфе з форм на дошку плоскою стороною вгору. Пройтися паяльною лампою по плоскій стороні. З'єднати дві половинки і замотати в харчову плівку. Помістити в морозильну камеру.

Спробувати зубочисткою округлу поверхню і замотати в харчову плівку ще раз доки парфе не буде готове.

Розтопити мандаринове желе в каструлі і дати охолодитися до кімнатної температури. Зняти харчову плівку і вмочати кожну кульку парфе в желе а потім вставити зубочистки у піну, покриту харчовою плівкою. Помістити в морозильник на хвилину, потім повторити вимочування.

Вимочувати три рази, потім акуратно забрати зубочистки і помістити кулі на підносі, накритому харчовою плівкою. Накрити піднос кришкою і помістити в холодильник мінімум на 6 годин.

Коли кулі розморозяться, надати їм форми мандарина. Доповнити гілочкою та листочком для завершення образу.