Десерт з праліне "Наполеон"

Тісто:
Розігріти духовку до 190°С. На злегка посипаній борошном робочій поверхні розкачати тісто товщиною 3 мм. Вирізати 12 прямокутників приблизно однакового розміру (11,75 х 6,9 см). Перекласти їх на покрите пергаментним папером деко. Акуратно попроколювати поверхню виделкою. Змастити збитим яйцем. Накрити пергаментним папером, а зверху поставити ще одне деко. Поставити в морозилку приблизно на 15 хв. Потім випікати 30-35 хв. (не знімати верхнє деко) або поки тісто підрум'яниться і утвориться хрустка скориночка. Витягнути з духовки і зняти верхнє деко. Поставити деко з тістом на решітку і дати повністю охолонути.

У сотейнику середнього розміру з'єднати цукор, сіль і воду. Розігріти на середньому вогні не помішуючи, щоб цукор розчинився, а сироп набув світлий янтарний відтінок (приблизно 3 хв.). Продовжувати готувати на середньому вогні, щоб сироп набув більш насичений янтарний відтінок (7-10 хв.). Зняти з вогню, додати мигдаль і перемішати. Покрити деко силіконовим килимком і перелити на нього приготований сироп. Змастити лопаточку рослинною олією і розподілити сироп товщиною приблизно 3 мм.

Коли праліне повністю охолоне розламати його навпіл. Одну половину перекласти в контейнер і подрібнити на дрібні шматочки. Другу половину поламати великими шматками для топпінгу.

Начинка:
У сотейник середнього розміру додати 480 мл вершків 10,5-18% жирності, мигдальну пасту, цукор, сіль і кукурудзяний крохмаль. Довести до кипіння.

Збити яєчні жовтки, мигдальний екстракт і 120 мл вершків 10,5-18% жирності. Повільно додати 1/3 гарячої маси з сотейника в жовткову масу, постійно збиваючи. У сотейник перелити жовткову і гарячу вершкову масу. Готувати на середньому вогні, постійно збиваючи, поки маса закипить і трохи загусне (3-5 хв.). Встановити миску на крижану баню. Процідити приготовану масу в миску через ситечко. Додати вершкове масло. Дати повністю охолонути. Час від часу помішувати.

У мисці збити вершки до густої консистенції. Перелити їх в приготований заварний крем і перемішати.

Десерт:
Перелити начинку в кондитерський мішок. Покрити начинкою 6 прямокутників. Потім посипати праліне і покрити рештою прямокутників. Зверху знову помістити начинку, після чого викласти великі шматки праліне.