Шоколадні макаруни

Тісто:
Покрити 2-3 дека пергаментним папером. Позначити кола діаметром 3,8 мм на відстані 2 см один від одного. Це можна зробити за допомогою насадки кондитерського мішка. Перевернути папір (кола повинно бути видно).

Просіяти цукрову пудру і мигдалеве борошно у велику миску. Подрібнити 60 г шоколаду і помістити його в миску на водяну баню, щоб він розтопився і прогрівся до 50°C.

Розділити яєчні білки на дві однакові порції (по 55 мл). В одну половину додати харчовий барвник і перелити білки (одну половину) в борошняну масу. Не потрібно перемішувати.

Налити мінеральну воду в невелику сковороду. Додати цукор. Поставити на вогонь, щоб цукор розчинився. Довести до кипіння, приготувавши термометр. Коли термометр зафіксує 115°C потрібно почати збивати другу частину яєчних білків. Коли термометр зафіксує 118°C потрібно повільно перелити сироп в білкову масу, постійно збиваючи, поки утвориться маса середньої густини. Під час збивання вона повинна охолонути до 50°C. Перелити приготовану масу в миску з цукровою пудрою і мигдальним борошном. Перемішати і долити розтоплений шоколад. Збивати дерев'яною ложкою близько хвилини, не дозволяючи потрапляти в суміш зайвому повітрю. Перекласти приготовану масу (при потребі порціями) в кондитерський мішок з круглою насадкою 10 мм. Видавити на пергаментний папір з кружечками. Злегка посипати какао-порошком через ситечко (нерівномірно). Дати постояти близько 30 хв., щоб на поверхні сформувалася скоринка. Розігріти духовку до 180°C. Випікати 12 хв. під час випікання потрібно два рази швидко відкрити і закрити духовку, щоб випустити пар. Витягнути дека з духовки. Перекласти печиво разом з пергаментним папером на тарілку і дати охолонути.

Начинка (ганаш):
Порізати вершкове масло на шматочки. Помістити шоколад в миску. Довести до кипіння вершки і переливати по 1/3 вершків у шоколад, перемішуючи масу після кожного додавання. Перемішувати, поки сформується однорідна маса. Дати охолонути до 50°C. Додати вершкове масло і збити до однорідної консистенції. Перелити ганаш в широку миску. Накрити безпосередньо поверхню ганаша кухонною плівкою. Поставити в холодильник, щоб він трохи загус.

Макаруни:
Перекласти ганаш в кондитерський мішок з круглою насадкою 10 мм. Сформувати макаруни. Накрити і поставити в холодильник мінімум на 24 год., щоб середина стала м'якою. Дати постояти при кімнатній температурі перед подачею до столу.