Каперси

Що це?
Каперси, каперци, каперси колючі, каперсник – бутони колючого чагарника каперсника, які ще не розпустилися (Capparis spinosa). Каперси – важлива частина пантеону класичних середземноморських ароматів, який включає оливки, салат рокет, анчоусів і артишоки. Відомо, що використовують їх вже більше тисячі років, ще древні греки активно торгували каперсами.

Яке воно?
Каперси – багатолітня рослина із стеблами, що стелються. Стебла завдовжки до 150 см. Листя округле або еліптичне з колючими прилистниками. Квітки 5-8 см в діаметрі, з білими, блідо-рожевими або жовтуватими пелюстками в пазусі листя. Чашолистків і пелюсток по чотири. Тичинки багаточисельні. Зав'язь з неповними перегородками і багаточисельним насінням. Плід - м'ясиста і ягодоподібна коробочка.

Де росте?
Росте в пустелі і напівпустелі на глинистих і щебнистих грунтах, в передгір'ях, в порушених біоценозах біля житла. Батьківщина каперсника – Середземномор'я і Центральна Азія. Зараз культивується в країнах Західної Європи, Іспанії, Італії, на Балканському півострові, в Америці, в Африці. Деякі види каперсників ростуть на Кавказі і в Кримських скелях.

Що в ньому?
Каперси багаті вітамінами, клітковиною, органічними кислотами. Бутони містять близько 25% білків і 3% жирів; плоди багаті вітаміном С і йодом; у насінні міститься до 36% олій.

Як використовують?
Основна сфера застосування каперсів – кулінарія. У їжу використовують молоді паростки, квіткові нирки і молоді плоди. Свіжі бутони каперсника мають неприємний гіркий присмак, що зникає лише після довгої обробки. Солоні і мариновані каперси мають гострий, терпкий, кислуватий, трохи гірчичний смак і надають приємний пряний присмак їжі.

Як нетрадиційно використовують?
У медицині каперси використовуються з давніх часів до теперішнього часу як ліки при різних захворюваннях, але, не дивлячись на це, ще древні лікарі вказували на певну шкоду каперсів і висловлювали думку, що після їх надмірного вживання відчуватися нудота. Деякі автори наводять дані про їх сприятливий вплив на зниження кров'яного тиску. Вважається, що каперси допомагають понизити метеоризм і володіють анти-ревматичним ефектом.

Як вибирати?
Найкращі сорти цих плодів поступають на наш ринок в основному з Італії, Іспанії, Франції, Алжиру, а також держав Балканського півострова. Кращими сортами вважаються каперси французького Провансу: найдорожчі мариновані дрібні (близько 1-3 мм) - nonpareille, або surfines.

Як готувати?
Каперси рідко використовуються в кулінарії цілими, зазвичай їх розтирають з сіллю або травами або дрібно нарізують, щоб їх сильний солоний смак рівномірно розподілився по всій страві. Для збереження специфічного смаку і аромату каперси додають в кінці приготування страви. Перед вживанням каперси рекомендується промити або вимочити у воді, щоб забрати зайву сіль.

Як їсти?
Каперси використовуються в розтертому вигляді в суміші з іншими прянощами і з сіллю або ж окремо. Каперси використовуються для приготування маринадів і майонезів, як приправа до холодних закусок, м'яса, холодних соусів, до різних рибних і м'ясних салатів, до холодних скибочок яловичини, до риби і птиці. Вони вважаються невід'ємною складовою частиною гарячих білих соусів до риби і м'яса, до страв з томатів і салатів з оселедця. Деякі гурмани вживають каперси, розтерті з сіллю і з чорним перцем до сиру.

Як зберігати?
Мариновані каперси слід зберігати в маринаді, виймаючи їх безпосередньо перед використанням. В цьому випадку вони можуть зберігатися в холодильнику до 9 місяців. Засолені сухі каперси можна зберігати при кімнатній температурі протягом півроку.

Коментарі користувачів: (

2

)