Новий сорти епікурейських насолод

 

 

 

 

Багато витончених ласощів у світі відомі не лише своїм відмітним смаком і якостями, але і походженням. Найвідоміші трюфелі ростуть в лісистих регіонах Перігора у Франції і біля Альби в північній Італії. Найприємніша за смаком ікра дикого осетра з Каспійського моря, і найсоковитіша яловичина Wagyu з Японії. Сьогодні ж багато які з цих делікатесів виробляються в різних регіонах світу.  Починаючи з чудових англійських  літніх трюфелів і закінчуючи органічною ікрою з Латвії і яловичиною Wagyu з Бельгії ці новачки швидко завойовують репутацію і дають фору традиційній їжі.


Англійські літні трюфеля

Одягнуввши свої Велінгтонські гумові чоботи і провощений жакет Майк Робінсон, власник паба Harwood Arms в Лондоні і паба Pot Kiln біля Ньюбурі, Беркшир, Англія, готує шашлики з оленини, витягає лисички і капелюшні гриби зібрані сьогодні вранці в лісі і кидає їх на сковороду з гусячими яйцями.  Видовище цілком в англійському дусі. Те, що відбувається потім не може бути не британським. З шкіряної сумки він дістає темний привабливий трюфель розміром з невеликий м'яч. Очистивши його від бруду він повільно нарізує темно-фіолетовий гриб в яєчно-грибну суміш, дозволяючи земляним ароматам наповнити повітря. Англійські літні трюфелі набагато дешевші, ніж їх відоміші побратими, вони стають усе більш популярними серед цінителів гастрономічного мистецтва.

Трюфелі існували у Великобританії з часу льодовикового періоду говорить біолог Пол Томас, директор Mycorrhizal Systems, компанії, яка культивує трюфелі в лабораторії для їх висадки в країні. Але індустріалізація привела до зникнення лісів, а грошей для того, щоб підтримувати індустрію недостатньо. Тому полювання за трюфелями звелося нанівець.

Зараз же ми спостерігаємо ренесанс. Коли фермер і його дружина (яких ми назвемо Пан і Пані Браун) пішли прогулятися в одному зі своїх буково-кленових лісів в південній Англії в 2005 році, вони і не уявляли на якій золотій жилі вони живуть. Земля цієї пари – один з найбільших ареалів трюфелів. "Я побачив ці чорні штуки на землі і подумав, що це борсуковий послід", говорить Пан Браун. "Я довгий час жив в Європі і несподівано, коли я придивився і у мене прояснилося в голові. Ми побігли додому і подивилися в енциклопедії. Це дійсно був літній трюфель – tuber aestivum".

Протягом сезону, який триває з липня по жовтень, ці та інші британські трюфелі тепер продаються по всьому світу (через сайт www.truffle-uk.co.uk). Проте, їх також можна витягнути з-під землі в зимові місяці натренованими собаками, які можуть їх почути у своїх дрімаючих глибинах (у теплу погоду вони виходять на поверхню).

Схожий на континентальний Бургундський трюфель на вигляд і на смак, англійський літній трюфель коштує приблизно 150-200 фунтів стерлінгів за кілограм, Перігор – 1100 фунтів стерлінгів за кілограм, а Альба від 1800 фунтів стерлінгів за кіло згідно Найгелю Хаддер-Патону, який завідує сайтом по продажу трюфелів. Ціни складаються на трюфельних аукціонах і залежать від урожаю кожного року.

Якщо їм бракує інтенсивності смаку французьких або італійських зимових трюфелів (таких як Альба і Перігор) літні трюфелі люблять шефи за їх тонкий смак і доступнішу ціну. Брет Грем з ресторану Ledbury в Лондоні, що має 2 Мішленівські зірки, часто використовує англійські літні трюфелі в сезон в таких стравах як равіолі з картоплею і яєчним білком з тертим сиром Vacherin. "За смаком вони набагато кращі, ніж французькі або італійські літні трюфелі", говорить він. "Мені також до душі те, що їх можна багато де використовувати".


Англійське ігристе

Тим часом англійське ігристе вино яке колись вважалося блідою копією шампанського серед експертів, зараз стає серйозним гравцем в індустрії.

В селі Вест Чілтінгтон в Саксексі працівники приклеюють наклейки на пляшки на ігристе вино Nyetimber 2005 Classic Cuvйe в надії, що цей пінистий напій повторить успіх їх класичного Classic Cuv[eacute]e 2003, яке назвали найкращим ігристим вином на змаганні Bollicine del Mondo у Вероні в грудні, яке побило такі марки шампанського як Bollinger і Pommery.  Усе англійське вино зараз виробляється на 416 виноградниках з ринковою вартістю в 19 мільйонів фунтів стерлінгів згідно з “Виробниками англійського вина”, маркетинговою організацією, що відповідає за винну індустрію в країні. Зараз приблизно 45 процентів усього вина, яке виробляється в Англії, є ігристим.

Маючи 350 акрів Nytimeber – найбільший маєток в країні. "В англійському вині є деяка доля снобізму" говорить голландець Эрік Хеерема, який купив Nytimeber в 2006. "Нам треба доводити, чого ми гідні на кожній стадії. Моя мета: щоб англійське вино сприймали серйозно, а не як новинку".

Цей 24-х річний виноградник – один з найстаріших у Великобританії. Він виробляє приблизно 650 000 пляшок на рік. Оскільки британське літо не занадто тепле, урожай винограду збирають пізніше, ніж в Шампані: частіше з середини до кінця жовтня, ніж у вересні. "Це довге достигання дозволяє нам отримати делікатніший смак", говорить менеджер виноградника Пол Вудроу-Хіл. "Австралія і інші теплі країни тільки мріють про такий фруктовий смак".


Латвійська осетрова ікра

Якщо не брати до уваги Британію, то їжа сегменту luxury стала етичнішою. Це, наприклад, ікра з осетра, вирощеного на фермі в Латвії, а не в морях Росії та Ірану. Mottra це на сьогодні перша ферма, яка "доїть" свою осетрину, а не вбиває рибу, щоб отримати ікру. Ферма заснована в 2002 році авіа інженером і акварианістом Сергієм Трачуком. На ній було вироблено півтонни ікри з осетра і стерляді минулого року. Осетер міститься у воді, отриманій з артезіанського колодязя завглибшки 150 метрів. У басейнах підтримується температура, подібна до тих, яка буває у водоймах при російській зимі, яка дозволяє ікрі розвиватися повільніше. Її витискатимуть з самиць, коли вони досягають зрілості в 5 років. Типову самицю осетра, яка може жити до 150-ти років, доять кожні 18 місяців, тим самим отримуючи півкіло ікри.

Коли було заборонено продавати дикого осетра, Mottra гордилася своїм сертифікатом Cites (інституція,  яка захищає дику природу від зникнення).  Один з шефів радий використовувати цю ікру у Великобританії. Його звуть Марк Хікс, він управляє рестораном Hix в Сохо. "Mottra – це перша органічна ікра, яку я зустрів. Вона має природний смак і не має солоного присмаку як інші її види. Тому можна спробувати ікру як вона є", говорить Пан Хікс.


Бельгійська яловиччина Wagyu

У Бельгії Вім Клесен, власник альтембрукського замку, вирощує корів Wagyu  у своєму маєтку біля голландської межі. Соковита яловичина має міфічний статус, колись її міг їсти тільки японський імператор.

Корів масажують, щоб у них не закупорювалися артерії і для того, щоб м'ясо стало ніжним. Їх поять пивом, щоб корови були розслабленими і стимулювати у них апетит. Wagyu, що по-японськи просто означає "японську худобу" вимагає також королівської винагороди (€200 до €300 за кілограм), які люди з готовністю викладають за мармурове м'ясо.

Коли Пан Клесен придбав це місце, у нього не було фермерського досвіду, він навіть не зовсім розумів, що йому робити з цією землею, говорить він. "Я не мав фермерських навичок тому я вирішив поглянути на усе з точки зору споживача. Я подумав, а що ж треба ринку? Чому не Wagyu"? говорить він.

У 1998 році він купив 300 корів у Вашингтонському університеті (вони перші почали вирощувати таку худобу поза Японією).  Сьогодні він продає яловичину як частину свого меню, приготованого шефом замку Робертом Левелсом за ціною €55 або €125. "Я почав дізнаватися, чому ця яловичина така хороша", пояснює Пан Клесен. "У Японії вони годують худобу так званою дієтою Аткінса навпаки – багато вуглеводів, мало протеїнів. Якщо протенів надто багато, то це означає, що тварина росте занадто швидко, і відповідно її м'ясо не таке смачне".

Пан Клесен зараз застосовує свій метод і на інших тваринах. "Мені було цікаво вирощувати рідкісних свиней Mangalitza, я знайшов декілька в Угорщині. Я продав корову Wagyu за 4-х свиней Mangalitza. Я випробував на них метод Аткінса навпаки і коли ми спробували свинину минулого тижня, то це було найсмачніше, що куштував в житті. Я привів мішленівських шефів і усі вони були здивовані якістю", говорить він. "Це мій новий проект", говорить Пан Клесен, який сподівається, що завів нову моду в сегменті luxury їжі. "Я називаю їх свинними Wagyu".