вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти

Що спільного у макарунів з макаронами?

різне
 
 
Що спільного у макарунів з макаронами?
 
 

 

Багато хто ставив собі це питання: чому назви відомих паризьких мигдалевих безе так нагадують несолодкі вироби з тіста – макарони. Ми вирішили простежити етимологію назви.

Історія починається в 827 році коли арабські війська з Іфрікії (сучасного Тунісу) висадилися на Сіцілії і встановили мусульманське правління, разом з приходом якого на острові з'явилася безліч технологій (папір, який замінив папірус) та їжа (лимони, рис, фісташки). Араби також привезли безліч солодощів з горіхами, як, наприклад цукерки з мигдалевої пастили в тісті, які їли століття тому в Персії на зороастричний новий рік.

На Сіцілії (також в Толедо мусульманська та християнська культури контактували і того більше) такі арабські солодощі перетворилися на десерти з марципана. У кулінарній книзі 1465 року говориться про те, що marzapane – це форма з тіста, наповнена масою з мигдалевої пасти, цукру, трояндової води та іноді білків. У наш час слово "марципан" частіше означає наповнення, а колись воно більше відносилося до форми. Слово "марципан" арабською означає mauthaban, тобто чаші, в яких подавалися солодощі.

Ще однією важливою гастрономічною традицією на Сіцілії є паста. Сучасна паста з твердих сортів пшениці з'явилася саме тут, а мароканський географ розповідає у своїх роботах, що до 1154 року Сіцілія вже була важливим центром пасти, яку експортували через Середземне море в мусульманські і християнські країни (міф про те, що Марко Поло завіз пасту з Китаю в Італію був вигаданий в 1920-х у США).

Традиції використання пасти, а також десертів з мигдаля існували в Італії пліч-о-пліч. Перша паста була частенько солодкою, її смажили, запікали, а ще варили. У багатьох варіаціях пасти сир міг замінюватися на мигдаль – так її можна було споживати в піст, коли не можна було їсти сир та м'ясо.

Тут починається плутанина. Невідомо, чи слово maccarruni в 1279 походило з арабської або це був італійський діалект. Проте, як і інші продукти з тіста того часу, воно могло означати два різні продукти з тіста: один – ньоккі (борошно трояндова вода, білки і ще іноді цукор, які подавалися з сиром), та інший – марципан (мигдалева паста з трояндовою водою, білками і цукром).

Найстаріші письмові свідчення про maccarruni відносяться до пасти (у стандарті італійської мови maccherone). Боккаччо у своєму "Декамероні" ( приблизно в 1350-му) говорить про maccherone, як варениках або ньоккі, які їдять з вершковим маслом або сиром. Кулінарні книги XV століття оповідають про те, що сицилійські maccherone робили з борошна, білків, трояндової води і ялини з солодкими спеціями і цукром, вершковим маслом та тертим сиром.

Десерти з мигдаля до 1500-х років поширилися по усій Італії і до Іспанії, а ще у Франції та Англії. У 1552 році в списку фантастичних десертів "Гаргантюа і Пантагрюэль" Рабле ми знаходимо свідоцтва того, що macaron – це десерт. У Англії слово писалося ось так: macaroon.Перший рецепт макарунів датується 1600-ми роками. У Франції тим часом кухарі замінювали спеції місцевими травами. Найвпливовішим шефом того часу був Франсуа П’єр де ля Варен. У своєму рецепті макарунів у 1652 році він замінює трояндову воду водою з цвіту флердоранжу. До XVIII ст. макаруни сталі популярні в усій Франції – тоді їх готували в монастирях. Після Французької революції макаруни комерціалізували сестри, які полишали монастирі і засновували свої кондитерські, як, наприклад, Maison des Soeurs Macarons у Нансі.

До XVII століття сіцілійські maccarruni отримали два значення: maccherone (італійською, macaroni англійською) – тобто паста, а ще: macaron французькою і  macaroon англійською – тобто мигдалеве печиво. Впливовий гастрономічний словник Larousse Gastronomique описує їх як "маленькі круглі печива, хрусткі, але м'які усередині з меленого мигдаля, цукру та яєчних білків".

Далі у XIX столітті починається розподіл: macaroon/macaron. У першому випадку в єврейській кухні мигдаль замінюють на тертий кокос. Таке печиво стало популярним для Песаха. Тим часом паризькі кондитери почали подавати два макаруни разом, на кшталт сендвіча, змащених мигдалевою пастою або ганашем. Такий макарун називався паризьким і його швидко популяризував П’єр Дефонтен, котрий володів кондитерською та чайним салоном Laduree.

Є ще одне значення: в Англії XVIII-го століття багаті молоді люди носили високі напудрені перуки з маленькими капелюшками на них. Їх називали Macaronis тому, що вони подорожували по Італії і полюбили пасту, яка на той час вважалася екзотичною чудасією XVIII-го століття.

Такі приклади свідчать про те, що гастрономічні традиції часто стирають межі між країнами – так як ми позичаємо та адаптуємо рецепти сусідів.


Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
0
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2024 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.