У світі "Так, шеф": сповідь стажиста

 

 

 

 

Першим завданням, яке мене попросили зробити, стало позбавлення від манікюру. Адже Ви не хочете отримати залишки лаку для нігтів разом зі своїм орзо. 

Наступних 48 годин я провела прямо в пеклі кухні ресторану з Мішленівськими зірками в Нью-йорку як стажист або підмайстер на кухні.

Елеанор Рузвельт колись сказала: "Жінка схожа на пакетик з чаєм. Ти не дізнаєшся, наскільки вона сильна, поки не кинеш її в гарячу воду". От як раз видався випадок, з'ясувати свою міцність.

Окрім декількох майстер-класів з володіння ножем, кулінарних демонстрацій і опівнічного читання Мішеля Бра, Джулії Чайлд і Томаса Келлера мій професійний досвід на кухні обмежувався підпільною службою кетерингу, а також готуванням на свята для зустрічей з родичами.

Погоджуючись на стажування, я знала, що не зможу відремонтувати машинку для упаковки продуктів або ж допомогти, якщо терін вийшов зернистим. Однак, я була готова навчатися, поважала кухонну ієрархію і мала пристрасть до їжі, а також була товстошкірою.

За день до виходу на роботу я попросила друзів поради, так я вивчила крик "Дупи та лікті"! і " Позаду"!, що означало, що хтось хоче пройти за тобою. Треба стискатися, якщо не хочеш покалічитися. Взагалі, порада про те, що не треба стояти на шляху у когось, був найпопулярнішою.

Мені треба було відповідати усім, звертаючись до них "шеф" так само, як Ви звертаєтеся до старших "Пан" і "Пані". "Так, шеф! Ні, шеф. Де аптечка, шеф"?

Треба було прибирати за собою, опускати голову і ставити питання замість припущень, як саме шеф хоче приготувати цю страву.

Оскільки моє кулінарне резюме не було престижним, мої зобов'язання в ресторані зводилися до приправи холодних страв або ж garde manger.

Велика частина полудня проходила під знаком "синдрому метушні і очікування" до вечері.  Весь цей час я обчищала шкірку з смаженого болгарського перцю, вибирала листя кервеля для прикраси 200 з гаком страв равіолі, чистила і зрізувала ніжки з десятків ніжок водяного кресу і обчищала сотню яєць, приготованих "вкруту". Коли починали приходити клієнти на вечерю о 6-ій, то запара тривала до 10-тої вечора.

Після 14 годин на ногах в перший день були хороші і погані новини.

Погані новини: я їхала додому з осанкою Квазімодо, мої ноги були як у вагітної жінки в липні і я впала в ліжко як коза, яка втратила свідомість.

Хороші новини: я вижила. Я також дізналася про те, що можна пом'яти садові боби, обчищаючи їх і щоб цього не сталося, треба розкривати стручок в заглибленні, де знаходиться зародок і починати вичищати боби звідти. Просіювання кілограмів рікотти через сито - відмінна вправа для Ваших біцепсів. Ви можете бути сто разів акуратними, але Ви обов'язково розіб'єте хоч одно яйце "вкруту", намагаючись почистити його.

Кухонні рушники - на вагу золота, а підготовча робота - це усе. Французький термін mise en place, який означає мати усе на своєму місці, має також вільний переклад: "треба усе підготувати або Ваше робоче місце заросте бур'янами".

Я також почерпнула ще декілька розсипів мудрості:

• Пийте воду з пляшок по 900 мл якомога частіше або настане обезводнення.
• Процес накладання їжі на тарілки може граничити з маніакальним заклинанням: мазок фондю, викласти гриби, згори прикрасити декількома листками маче (підвиду водяного салату) і лісовими горіхами. Мазок фондю, викласти гриби...
• Якщо клієнт замовляє хліб на грилі ні без чого або стейк well - done, то на кухні з цього посміються.
• Якщо Ви - жінка, то чоловіків буде завжди більше.
• І найважливіше, мені не пасує бандана.

В кінці дня я стала частиною великої, дисфункціональної сім'ї. Час-від-часу вигукували чиєсь ім'я і кричали, але ми були разом і пережили це разом.

В неділю уранці я встала о 8-ій і знову пішла на роботу.

"В різній мірі усі ми шукаємо адреналіну і усі ми мазохісти", сказав один з шефів у кінці чергової зміни.

Після того, як на вихідних я проходила в клогсах Dansko (американська фірма, що робить комфортне взуття) я не могла з цим не погодитися. Цю роботу треба любити і по приходу понеділка я була як ніколи щаслива плюхнутися в крісло на своїй сидячій роботі.