Їжа для своїх: як годують робітників в одному з кращих ресторанів світу

 

 

 

 

Всесвітньо відомий іспанський шеф Ферран Адріа написав книгу про те, як годувати працівників свого ресторану. У закладах зазвичай годують персонал. Проте ті, хто працював в ресторанах, стверджують, що страви для працівників огидні. Це зауваження торкається також і висококласних ресторанів: їх довіряють готувати кухарям нижчого рівня, а також економлять на них. Зазвичай їжу готують із залишків або вже зіпсованих продуктів.

Навіть у El Bulli не усе було так просто. Проте, Ферран Адріа зізнається що працівники в Іспанії вважаються сім'єю, тому три роки тому він разом зі своєю правою рукою Ежені ді Дієго намагалися переосмислити те, що їдять їхні підлеглі. Вони вирішили організовувати трапезу для працівників так само як і для клієнтів і планувати її на місяць наперед. Шеф зізнається, що його співробітники готують по 110 годин в тиждень. З 80 працівників - 35 інтернів, які не отримують платню.

Тому був створений ресторан усередині ресторану, в якому подають меню з фіксованою ціною в три євро (за словами Феррана Адріа - це вартість поганого гамбургера) для 75-80 чоловік персоналу. Це справжнє меню: закуска, основна страва та десерт з кавою, водою і хлібом. Його повинні дуже швидко готувати 2-3 працівники - до години часу. Наприклад, в меню могло бути досить просте гаспаччо та чорний рис з каракатицею, її чорнилом, зажаркою, зеленим соусом та айолі. На десерт - шоколадний хліб (Адріа їв такий в дитинстві, однак, зараз він довів рецепт до досконалості тому усі, хто куштує цей десерт, не можуть від нього відірватися. Просто підігрійте хліб і доки він ще гарячий натріть на нього шоколад. Збризніть хорошою оливковою олією і посоліть - готово!

У 6 вечора на кухні усе йшло як завжди, але в 6:15 усі заметушилися і почали чистити свої робочі місця, а маленька група людей встановлювала стільці біля усіх горизонтальних поверхонь по усій кухні. У 6:30 приготування були закінчені та усі, включаючи Феррана Адріа, сиділи за столом. У 6:45 трапеза була закінчена і усі повернулися до роботи.