Нейрогастрономія - новий гастрономічний тренд

 

 

 

 

Новий ресторан в Нью-йорку під назвою Romera New York покликаний заперечувати тренди. Тоді як шефи намагаються зацікавити клієнтів звичайними бістро, а також барами з пивом та сосисками у цьому закладі подаватимуть трапезу на 12 страв за 245 доларів США. Цей ресторан встановлює нову термінологію у гастрономічному світі: нейрогастрономія. 

Шеф цього ресторану – 57-річний аргентинець Мігель Санчес Ромера до створення свого закладу працював тільки в одному ресторані, а ще раніше працював в клініці, вивчаючи епілепсію і хворобу Альцгеймера. Деякі критики в Іспанії проголосили кухню Ромера найрадикальнішою в світі, взявши до уваги навіть Феррана Адріа з El Bulli, який вважається батьком авангардної кулінарії.

Ромера може запропонувати закуску з помідорів і часнику, щоб пробудити смакові рецептори. Далі: цирк смаків з морських водоростей, розмарину, м'яти, ванілі і копчених чіпсів з сардини. І нарешті: зігріваючий мікс з редиски і чорного трюфеля. Ось ті інгредієнти, які використовувалися для усіх страв: кокос, часник, імбир і трюфелі, сушена чорниця, аніс, цедра мандарина і гвоздика. Усі страви надзвичайно насичують, майже не маючи калорій. Уся презентація шефа складається з води різного кольору яка розлита в крихітні келихи, розігріті до температури тіла і приправлені інгредієнтами, які він купив на місцевому ринку.

"Люди думають, що під час їжі задіяний шлунок. Але це не так – Ви їсте, використовуючи мозок", говорить шеф. Вода із смаками – це фокус Вашого насичення, який знаходиться в гіпоталамусі. Ви проковтуєте воду замість їжі, але Ваш мозок асоціює її з роботою смакових рецепторів і системою нюху. Такі асоціації схожі на повноцінний гастрономічний досвід.

Ромера винайшов інгредієнт під назвою "кассавіа", пасту без жиру на основі коренів маніоки, яка вбирає будь-який аромат, а також може приймати будь-яку текстуру. Це щось на кшталт магічного соусу. Після трапези з таким інгредієнтом відчувається насичення і легкість, а не нудота, як завжди після подібних бенкетів.

Шеф народився у богемній аргентинській сім'ї, але через диктаторський режим в країні повинен був покинути Аргентину. Завдяки медицині йому вдалося поїхати в Іспанію по гранту на навчання. Він завів сім'єю і став успішним лікарем, але не забував про своє хобі – кулінарію. У 1996 році відкрив з дружиною ресторан L'Esguard на власні гроші. Незважаючи на те що вже через 2 роки заклад отримав Мішленівську зірку, гастрономічна громадськість як Іспанії, так і світу не звертала на нього уваги. Ромера не вважали сильним гравцем на цій арені. Шеф зізнається, що це тому, що його завжди вважатимуть вихідцем з Аргентини.

 

 

Крем з молюсків та водоростей в оброртці з японської редьки прикрашений фіалкою триколірною

 

 

У 2006-му році Сант Шатваль, власник ресторанної сітки Bombay Palace, а також готелів Hampshire Hotels & Resorts приїхав в ресторан Ромера за рекомендацією друзів. Його зацікавило, що шеф за сумісництвом працював невропатологом а його страви були здоровими, та ще й справжніми витворами мистецтва. Після вечері в його ресторані Пан Шатваль переконав шефа закрити свій бізнес і переїхати в Нью-йорк для роботи в його новому ресторані. У 2009 Ромера закрив лікарську практику. Його новий шеф зізнається що йшов на великий ризик оскільки аргентинець не є медіа-зіркою, як інші відомі шефи сьогодні, а дорогі обіди за останні 10 років в Нью-йорку зовсім зникли.

До речі, свої методи роботи Ромера просить не змішувати з "молекулярною гастрономією". Він використовує квіти кавових кущів, вказуючи на те, що усі квіти можна їсти, окрім отруйних. Уся справа в дозуванні. У його стравах продукти мають свій смак і не змінюють різко форму або текстуру, адже невідома їжа провокує відторгнення в мозку. Шеф критикує авангардну їжу за те, що вона в основному холодна. У нього ж – завжди гаряча, термічно оброблена та кольорова.

Володіючи знаннями про те, що первісні люди готували їжу на вогні і тому ми любимо їжу в такій кольоровій гаммі: від охри і до коричневого кольору. Тому шеф намагається інтегрувати ці кольори у свої страви. Сканування мозку показує, що коли люди їдять, куштують або нюхають їжу, у них активізуються центри в передлобовій долі – вона відповідає за зв'язок думок – а також в долях, що відповідають за емоції і пам'ять. Для того, щоб торкнутися усіх цих центрів, Ромера готує їжу, яка подразнює інтелектуальні відчуття, не жертвуючи первісними бажаннями: гаряче м'ясо теплих відтінків та прекрасні кольори прямо як в природі.

Присягнувши на клятві Гіпократа Ромера вважає анафемою годувати своїх клієнтів масною, солоною їжею та алкоголем. Він використовує мінімум вершкового масла та інших жирів, покладаючись на "кассавію" як загусник усього: від соусів до морозива. Маркетинговий трюк про комбінування вина з продуктами називає взагалі шахрайством. На його думку, треба не пити багато вина – ось і все.

В його ресторані Romera New York планують створити меню, схожі на програмки в опері. "У кожному акті буде пояснення", говорить шеф про вечірні страви. На думку Ромера ідеальна їжа приносить таку насолоду, що може змусити Вас забути про все і пробачити що завгодно.