Вівтарю французької кухні потрібна підтримка

 

 

 

 

"Ми побудуємо гастрономічний Лувр", говорить шеф Гі Савой, що має три мішленівських зірки, ініціатор проекту, бажаючий звеличити Францію як батьківщину кулінарних мистецтв.

У листопаді минулого року після років лобіювання ідеї шефами, академіками і французьким президентом Ніколя Саркозі, ЮНЕСКО офіційно визнало французьку кухню  міжнародною цінністю. Французи вирішили побудувати "Гастрономічне Місто" щоб ушанувати досягнення і увічнити кулінарні ноу-хау. Тобто це сховище: ні музей, ні ресторан. Організатори називають його живим простором, який нагадує велетенський ринок, де гурмани можуть спілкуватися, куштувати і мацати інгредієнти, а також стати свідком гастрономічних традицій.

У проекту ще немає фінансування і немає локації, йому потрібні фінансові вливання. Приблизна вартість усього проекту 70 мільйонів доларів США. "Було б добре, якби держава нам допомогла але у них немає таких грошей", говорить Жан-Робер Піт, академік, який розповідав про французьку пропозицію в департаменті ООН, що відповідає за навчання, науку і культуру.

Щоб почати збирати фінансування Пан Піт організував званий обід. 60 кращих шефів всього світу готували для 650 запрошених. Столи Версаля (а усе відбувалося саме там) ломилися від страв. "Ми створимо вівтар гастрономії", з цього почав свою мову Пан Піт.

Ідея канонізації французької кухні, підтримана Президентом Саркозі в 2008 році, народилася тому, що мистецтво кулінарії під загрозою маленьких сімейних бюджетів, насичених сімейних графіків, домінування готової їжі, мережі фаст-фудів і великих продуктових магазинів.

Їжа – центральний інгредієнт французької ідентичності і економіки. "Гастрономія інтерпретується як мистецтво трапези, це важливий елемент французької культури", говоритися у брошурі Місії, призваной підтримувати французьку спадщину і гастрономію, представленою в ЮНЕСКО. Вона лобіює "культурний контекст на наших тарілках".

Але отримавши нагороду ЮНЕСКО французька гастрономія стала шукати допомоги держави. Шефи, фермери і ресторатори радіють тому, що важливість французької кухні визнана і вважають, що французька держава повинна підтримувати індустрію, яка знаходиться у біді.

Раніше цього року 15 кращих шефів країни створили "мозковий центр" для підтримки сектора економіки, який приносить більше 50-ти мільйонів євро річного доходу. Група запропонувала, щоб держава платила за маркетингові кампанії щоб боротися з впливом шефів з Іспанії і Данії.

"Ми потребуємо підтримки політиків, котрі не розуміють, що ми презентуємо імідж Франції та її економіку", заявив відомий шеф Ален Дюкасс, який входить до вищезгаданої групи.

Створення музею який би зміг передати кулінарний дух Франції, це великий виклик. У Франції так багато регіональних страв, а шефи сперечаються про те, який же рецепт якнайкраще представить країну. В результаті бурхливої дискусії Пан Піт попросив ЮНЕСКО визнати термін "французька трапеза". Вона складається як мінімум з 4-х страв, красивого сервірування, написаного меню, а також "від 2-х до 5-ти келихів" на столі згідно із заявою ЮНЕСКО. До того ж під час такої трапези дотримані правила етикету, а "іноді усе супроводжується співом".

Коди французької трапези – це тільки мала частина всесвіту, який Пан Піт має намір представити в "Гастрономічному місті". Мета цього музею надихнути французів слухати шефа в собі. Пан Піт бачить це як великий кулінарний центр де відвідувачі зможуть отримати інформацію про їжу зі всього світу за допомогою виставок, семінарів, міні-ринків і дегустацій. Теми різноманітні: наприклад, "Вино на картинах 19-го століття".

"Їжу не можна помістити в музей", сказав колишній президент Сорбонни який став автором декількох томів видання "Вино і божествена сила". "Ви не можете помістити телятину під скляну вітрину".

Зараз Пан Піт придивляється до монуменальної будівлі на паризькій Площі Згоди Hotel de la Marine, яку держава може надати для проекту на три роки. Точно обрати приміщення планують до кінця року.

Гастрономічне свято було доречним у Версалі. До речі, саме тут Людовик XIV дав згоду на друк 75 кулінарних книг, "які перетворили кулінарію на мистецтво, як, наприклад, живопис, скульптура, ландшафтний дизайн і музика".

До речі такий прийом нечасте явище навіть для заможних. Коли в Олів’є Лабесса, представника LVMH, запитали, що він їв учора увечері, він нервово відповів: "Шинку і пачку гороху, яку розігрів в мікрохвильовій печі". Даніель Лалонд, директор дому Moët & Chandon який виступав спонсором вечора, їв лосось c рисом о 22:30.

Десь між сібасом на пару і карамелізованою качиною грудинкою німецький фуд-фотограф заявив, що можна втомитися і від вечерь в ресторанах з Мішленівськими зірками. "Для мене найкраща кухня – у мене вдома", сказав Джорг Лехманн.

Навіть Пан Піт зізнався, що рахує калорії. Удома він вечеряє салатом, багетом і сиром разом зі своєю дружиною. "Я завжди їм сир і ніколи не їм десерт", говорить він. "Я можу вечеряти з одним видом вина, але тоді це не гастрономічна вечеря".