Творець смаків у своїй лабораторії

 

 

 

 

Ви швидше за все куштували роботу Марі Райт, хоча вона никода не зізнається, що це вона. Пані Райт створила більше 1000 смаків для головних харчових компаній, включаючи бурбонську ваніль,  яблучно-персиковий смак для печива і розмариново-часниковий для крекерів.

Як і інші творці смаків, вона не любить говорити про бренди, з котрими працює. "Парфюмерам потрібне обожнювання", говорить Пані Райт, творець смаку в міжнародній компанії що створює смаки та запахи, яка відмовилася розголошувати свій вік. "Его творців смаків не таке, як у інших".

Пані Райт була у своїй лабораторії в Нью Джерсі, коли колега запитала її думку про здобутий смак лобстера. "Він в 700 разів сильніший", сказала вона. "Збав його триацетином". Вона зайшла в лабораторію, яка займається солодощами, де технічний працівник розкачував пласти з м'ятною жувачкою, щоб нанести на неї малиновий і яблучний смаки.

Більшість творців запахів спеціалізуються на солодких і насичених смаках або ж смаках напоїв. Пані Райт займається усіма трьома, часто в один день. Вона стверджує, що це випробування працює на неї. "У мене проблеми з концентрацією уваги", говорить вона. "Якщо речі стають занадто однаковими, я стаю ледачою".

Пані Райт, що виросла в англійському селі, вивчала хімію в дитинстві і сходила з розуму від їжі та смаків. Після того, як вона отримала диплом хімії і харчової науки в лондонському королівському коледжі вона знайшла роботу аналітика смаків, а потім практикантки. "Перші три роки були дуже складними. Коли ти починаєш створювати смак, то треба зробити 20 спроб, щоб вийшло щось, що віддалено нагадує те, що вимагається", каже вона.

Тепер пропрацювавши 10 років в лабораторії вона може створити смак за 20 хвилин, часто з пам'яті.

Знаючи те, що вона може відтворити смак по пам'яті, надає їй упевненості в експериментах, а також більше вільності в створенні смаків, говорить вона.  Побудова формули в голові схожа на малювання картини. Кожен інгредієнт - це колір, чіткий але податливий в комбінації з іншими елементами. "Давайте уявимо, що мені треба створити смак рису басматі. Я нюхаю його. Я роблю візуалізацію запаху в кольорах – коричневому, жовто-коричневому, кремовому – і текстури", говорить вона.

В голові вона тримає каталог з приблизно 4 000 тисяч компонентів, олій та екстрактів, з якими вона працює.  Вона подумки відображає молекули згідно з їх хімічною структурою і молекулярною вагою. Наприклад, серед такого класу інгредієнтів відомих як аліфатичні складні ефіри, етил ацетат має фруктовий і ромовий смак. Додайте декілька атомів вуглецю і гідрогена і Ви отримаєте етил капрон, який має ананасовий смак.

Пані Райт підтримує оптимістичний настрій в лабораторії завдяки зображенням соняшників і метеликів на стінах. "Я ненавиджу те, як завжди виглядають лабораторії", говорить вона. На одному із стелажів тисячі аптекарських баночок з коричневого скла з сирими матеріалами. На іншому буфет з готових смаків таких як прошутто, три види бекону чотири різні смаки спеції для начо і тіста.

Вас може збити з пантелику суміш хімічних компонентів, які ідеально повторюють такі специфічні як смак сиру з італійського міста Асьяго (що має різні текстури) і груші сорту "Вільямс" (звичайна європейська). Пані Райт помічає, що деякі її творіння як, наприклад, сир-косичка зі смаком чеддера для дітей, повинен мати дещо несправжній смак. (Вона навіть відкинула один вид сиру-косичка із смаком чеддера тому, що він занадто "справжній" смак). Проте інші смаки так ледве помітні, що служать як посилюючі агенти, а не сліпе наслідування оригінальним.

Пані Райт приступає до зухваліших проектів, змішуючи інгредієнти, які вона використовуватиме, а також думаючи над тим, якого емоційного і фізіологічного впливу вона хотіла б досягти цим смаком. Вона обмірковує різноманітні можливості під час пробіжок або плавання і любить обдумати смак впродовж 12 годин перед тим як працювати над новою формулою.

Іноді вона черпає ідеї в модних ресторанах таких як the Fat Duck, в які включають смак та звук у свою презентацію їжі. Вона виявила незвичайну ноту смаку, дегустуючи вино. Деякі ідеї виникають з розмов з парфюмерами. Після того, як один з них сказав, що шоколадний смак можна доповнити тваринними нотками, вона намагалася домішати мускус в темний шоколад.

Після обіду Пані Райт йде в молочну лабораторію, щоб спробувати різні версії її сиру-косичка з чеддером. Перший варіант – занадто масляний, другий – занадто гострий. Третій і четвертий підійшли – "Напевно, правильне дозування", сказала вона.