Щоб посилити смак, просто додайте води

 

 

 

 

Коли Гарольд МакГі, відомий кулінарний дослідник і хімік шукав удосконалення смаку страв та напоїв, то завжди звертався до звичайних підсилювачів смаку і аромату: солі і перцю, лимонного соку, трав і спецій тієї чи іншої приправи. Був лише один інгредієнт, який йому ніколи не спадало на думку додати, це – вода. У неї немає смаку, вона не посилює смак, вона розбавляє смак.

Тоді кілька місяців тому лондонський бармен Тоні Конігльяро сказав Панові МакГі що слабкі коктейлі можуть бути ароматнішими, ніж міцні напої. Це спостереження наштовхнуло його на гру з пропорцією алкоголю і води в міцних напоях та у вині. Цього місяця баріста показав, що він може варити смачнішу каву використовуючи менше меленої кави і більше води.

Усе було правдою, як виявилося: вода потрібна як корисний підсилювач смаку тому, що вона розводить інші інгредієнти і може змінити їх баланс на краще. Не секрет, що алкоголь в напоях може перешкоджати нам насолоджуватися їх смаком. Коли алкоголь складає більше ніж 10-12% об'єму рідини, ми починаємо відчувати його дратівливий і гострий смак у роті і в носі. Віскі і джин, що мають 40% алкоголю або навіть більше мають дуже гострий смак. Прихильники шотландських віскі часто пробують їх просто "нюхаючи" або вдихаючи аромат, який збирається в келиху. Їм відомо давно, що якщо розвести алкоголь такою ж кількістю води, то вода зменшує обпікання алкоголю. Дивно, але в той же час вона посилює аромат.

Як же вода може притупити одні відчуття і посилити інші? Молекули алкоголю і аромату леткі: тобто вони випаровуються з їжі і напоїв і переносяться  повітрям до носових рецепторів в носову порожнину. Хімічний склад молекул ароматів також більше схожий на молекули алкоголю, ніж на молекули води, тому вони швидше з'єднуються з алкоголем і швидше випаровуються з напою, якщо в ньому менше алкоголю.

Це означає, що чим більш алкогольний напій, тим сильніше він тримає свої молекули аромату і менше їх випускає в повітря. Додайте воду і ураз в склянці стане менше алкоголю, який дратує рецептори, а аромату буде більше.

Той же принцип пояснює чому міцне "мартіні" та "манхетени" можуть мати менше аромату чим менш міцні коктейлі – це відомо багатьом барменам. Одрі Сондерс з Нью-йоркського Pegu Club говорить, що зрозумівши це вона вигадала серію "напоїв навиворіт", в яких алкоголь грає допоміжну роль для вермута або інших неміцних напоїв.

У її коктейлі під назвою "Мадейра Мартінез" змішана частина джину (40% алкоголю) і дві частини мадейри (20%), який має 30% алкоголю доки лід не почне його розбавляти. Мета такого напою – посилити смак слабшого інгредієнта.

Для того, щоб розібратися який  напій без алкоголю Пан МакГі розвів декілька коктейлів водою три до одного, щоб понизити рівень алкоголю до рівню неміцного вина. Усі вони залишилися більш-менш ароматними, особливо декілька видів англійських джинів. Якщо додати трохи лимонного соку і цукру, виходить дивний, але приємний напій: аква-джин.

Вина з великою кількістю алкоголю, більше 14%, часто описують як міцні. Дратівливий ефект алкоголю – тепло і смак. Хіміки дізналися що високий рівень алкоголю посилює гіркість вина, зменшуючи очевидну кислинку і випуск більшої кількості молекул аромату. Алкоголь притуплює фруктові і квіткові аромати, тому залишається тільки деревний, трав'яний і рослинний.

Розведення вина практикувалося ще в Древній Греції тому Пан МакГі вирішив попрактикувати на каліфорнійському зінфанделе з 14,9% алкоголю. Він налив трохи вина в склянку і додав чверть об'єму води, щоб понизити відсоток алкоголю до 12%.

Нерозведене вино було міцним, густим, липким і мало присмак сірки, а розведена версія була набагато легша, але всеодно мала повний смак, кисліший, більше фруктовий ніж липкий і не такий сильний присмак сірки. Але його не можна було порівняти з справжнім вином з 12% алкоголю, зробленого з винограду з меншою кількістю ферментованого цукру та іншим балансом смаків, які розкриваються по повній. Проте, розбавлене вино було на подив приємним і більше підходило для літніх вечорів чим більше насичений оригінал. Пан МакГі поперемінно смакував два види вина і насолоджувався контрастом.

Водою     розводити можна навіть каву. Гарольд МакГі навчився цьому у Джеймса Хоффмана, переможця світового чемпіонату баріста 2007-го року який вважає за краще заварювати не сильно концентровану каву.

Пан Хоффман, власник Square Mile Coffee, компанії, що продає каву в Лондоні, а також поп-ап еспресо-бара у британській столиці, який скоро закриється.  Заклад назвается Penny University на честь перших лондонських кав'ярень. У ньому хазяїн і його команда пропонували викривальний короткий курс про можливості кави. Вони представляли в меню три контрастні види бобів, варили їх використовуючи будь-який з трьох методів і говорили зі своїми клієнтами про сильні сторони інгредієнтів, процес варіння та про смак.

Раніше Пан МакГі куштував каву з Кенії, Ефіопія і Гватемали, легко обсмажену, щоб вона не втратила інтенсивності відмітних якостей. Кожен кухоль з напоєм був менш концентрований, ніж зазвичай робить собі Пан МакГі, але всерівно кава була неймовірно смачною, такою, що має відмітний смак.

Пан Хоффман пояснив, що стандарти індустрії для сили заварювання кави сильно відрізняються: від 1,25% твердої кави в США до 2% у Бразилії і в спеціальних кав'ярнях. Він прагне до показника 1,5% і отримує його завдяки точному кип’яченою води і цифровій шкалі, по якій він варить каву, наливаючи воду.

"Це здається безглуздим, сперечатися про десяту долю" говорить Пан Хоффман "але це дуже впливає на смак". Столова ложка води може сильно змінити смак. Важливо також те, як саме отримується кавовий аромат. Концентрована кава часто виходить смачною тому, що використовується багато кави, а зменшується час заварки або ж температури, щоб отримати тільки легкий аромат. Результат – насичена кава, але одновимірна. Якщо ж варити меншу кількість легко обсмаженої високоякісної кави як робить Пан Хоффман та інші апологети нового способу заварювання кави, то розкривається увесь її смак та аромат.

"Коли я п'ю каву, я шукаю ясності, під чим я розумію цікавий помітний смак", говорить Пан Хоффман. Він легко заварює каву щоб підкреслити різні аромати, які змінилися, але залишилися приємними навіть коли кава вистигнула до кімнатної температури. "Я не знаю іншого такого напою, який би так еволюціонував в процесі того, як Ви його п'єте", говорить він.

Гарольд МакГі приніс додому трохи кави з Ефіопії під назвою Yirgacheffe, який йому сподобався своїм незвичайним ароматом чорниці, порівнявши те, як він варить каву і як його варить Пан Хоффман за допомогою рефрактометра, приладу, який вимірює тверду частину, яка розчинилася. (Рефрактометр можна купити в Інтернеті за ціною від 50 доларів США). Пан МакГі заварив чашку стандартної міцності, в якій опинилося 2,2% твердої кави.

Коли він зменшив міцність подібно до того, як це робив Пан Хоффман до 1,5%, використовуючи на третину менше кави (приблизно 12 грам кави на 180 грам рідини), то став більше явним фруктовий аромат, а загальний смак став яскравішим та живішим. Ясність – відповідне слово, щоб усе це описати.

Тому зараз Пан МакГі готує свою каву з великою кількістю води, отримуючи більше чашок з пакету з кавою того самого розміру, як раніше.

Вам не потрібний рефрактометр, щоб пізнати силу розбавлення, хоча рекомендована шкала наближається до тієї яку використовує Пан Хоффман, але вимірювання об'єму ненадійні, а десяту долю необхідно враховувати всеодно. Якщо Ви любите міцну каву з найкращих зерен, спробуйте пограти з пропорціями води і кави. Або ж розведіть водою міцний алкогль або вино. Чи зробіть коктейлі від Одрі Сондерс. І переконаєтеся в тому, що смак не розведений, а навпаки відкрився і став кращим.