Їстівні скульптури Массімо Боттури

 

 

 

 

Деконструйовані страви італійського шефа можуть легко з'явитися в галереї його остерії Francescana, що має дві Мішленівські зірки у місті Модена. Він використовує смаки його рідної італійської провінції Emilia Romagna такі як сир Parmigiano Reggiano сир Grana Padano, шинка Prosciutto di Parma і вино Sangiovese di Romagna.

"Їстівні соціальні скульптури" від Боттури – конструкція з сирих стейків з оленини, насіння базиліку, позбавленої води поленти і есенції хлорофілу – це пряме цитування Жозефа Беюса який в 60-х створив термін "соціальна скульптура", щоб показати, як творчість може трансформувати суспільство. Раніше Боттура працював з Аленом Дюкассом і Ферраном Адриа. Минулого місяця Міжнародна Академія Гастрономії в Парижі нагородила шефа Гран Прі  за мистецтво в кулінарії.

Ваш кулінарний підхід нешаблонний. Чи складно бути авангардним шефом в Італії?

Традиції відіграють важливу роль в італійській кухні, але я вірю в те, що ми не можемо стояти на шляху змін. Мій підхід до кулінарії відображає мою волелюбність, обожнювання своєї території, але над усе мої пошуки еволюції – в техніці, ідеях і ароматах.

Ваша сім'я володіє рідкісним виробництвом бальзамічного оцту (який робиться тільки в Модені і в Реджіо Еміліе). Що це означає для Вас?

Мати свої бочки з бальзамічним оцтом – це найкраще, що може бути. Це для нас справжня "рідка" коштовність. Ми не продаємо його, використовуємо в особливих випадках, ділячись з сім'єю та близькими друзями.

Розкажіть нам про ідею своєї страви "Картопля, яка хотіла б стати трюфелем".

Ця страва – це послання надії, мрії скромної картоплини яка бажає перетворитися на рідкісний і бажаний інгредієнт схожий на трюфель. Якщо картопля може мріяти про те, щоб стати трюфелем, то усі наші мрії тим більше здійсненні.

Зростаюча популярність шефів свідчить про те, що ця стезя прибуткова?

Все ті хто займається авангардною кулінарією, роблять це винятково з любові. Мій ресторан не прибутковий бізнес. Якби я хотів заробити грошей, мені треба було відкривати піцерію! Я вкладаю душу у свої страви і я можу це робити тільки у випадку, коли я закоханий у свою роботу.