Легкий спосіб покращити смак страви : використовувати хорошу сіль!

 

 

 

 

Сіль – це просто сіль, правильно? Так і ні, коли справа доходить до фінальної стадії приготування страви. Здається, що уся сіль однакова. Але якщо почати куштувати різноманітні вигадливі види солі, то розумієш, наскільки вони різні. Наприклад, копчена сіль з тихоокеанського узбережжя! Декілька крупинок цієї солі надають копченого смаку страві, а більше перетворюють блюдо на неначе притоване на барбекю. Банку з такою сіллю можна, напевно, використовувати усе життя.

Серед видів солі цікавих кольорів слід виділити сіль з чорної лави і сіль з домішками помаранчевої глини. Їх смак мало чим відрізняється від звичайної солі, але візуально вони освіжають страву. Особливо добре вони виглядають на їжі контрастних кольорів, білій, наприклад. Такі види солі твердіші, ніж звичайна сіль, тому вони довше залишаються хрусткими.

Важливою книгою для розуміння значення солі є видання Марка Біттермана "Сіль: маніфест про найважливіший мінерал на землі". Паралельно автор керує своїм магазином в місті Портланд, штат Орегон під назвою The Meadow, де можна купити різноманітні види солі. Там, напевно, знаходиться найбільша колекція видів солі у світі. Своєю книгою Пан Біттерман закликає щефів сприймати сіль серйозніше при приготуванні своїх страв.

У книзі згадуються цікаві види солі. Наприклад:

• Сіра сіль – груба французька сіль, що має сіруватий колір від покладів глини
• Італійська сіль з Червії – дрібні крупинки для завершальної стадії приготування страви
• Сіль з копченим ароматом з винних бочок для Шардоне
• Рожева сіль в пластівцях, чиї кристали виглядають як піраміди

Виходить, що сіль має велике значення.  Так, це правда що хлорид натрію – це 98 відсотків усіх видів солі, але інші 2 відсотки можуть створювати помітні зміни у стравах. Наприклад, копчена сіль з ароматом Шардоне має "смак дуба з травою і спеціями". Сіль з Червії має солодкий і майже фруктовий смак. Дивно, що в солі буває несолоний аромат. Цей вид рекомендований для витончених страв.

Для хорошої солі важлива вода, яка знаходиться в ній. Води в ній досить багато. Деякі види солі навіть бувають водянистими. Це важливо тому, що без води сіль зустрічається з вологою поверхнею блюда і висушує її. Це нормально для ковбасних виробів, але не так добре на м'ясі куріпки. Якщо натерти одну частину куріпки кошерною сіллю, а іншу сірою сіллю, то друга частина виходить більше зволоженою і хрусткою. Різниця очевидна!

Аромат солі може розрізнити напевно тільки експерт або дуже досвідчений шеф. Проте, окрім аромату сіль для завершення приготування страви важлива не лише привнесенням аромату, але і впливом на текстуру.

Якщо взяти, до приклади три різні види солі з різним діаметром кристалів для трьох однакових стейків, то різниця буде відчутною.

• Груба хрустка французька сіль надасть силу аромату м'яса. Складається враження, що стейк готували на вулиці.
• Сіль пластівцями ламается у роті, коли Ви її їсте, створюючи враження ламкої хрусткої скориночки на м'ясі. Вона витонченіша, нагадує про їжу, приготовану на вогнищі, хоча усе було приготовано у будинку.
• Дрібна морська сіль, як, наприклад, італійська сіль, ляже на Ваш стейк як сніг в сонячний день. Вона надасть легкий аромат солоності, коли розчинятиметься. Це для урочистих випадків.

Сіль є для будь-якої страви, починаючи від салатів (сіль пластівцями), риби (японська сіль) і закінчуючи свининою (гавайська сіль з чорної лави). Треба уникати "морської солі" масового виробництва, чий смак можна описати тільки одним словом – "нудний". Вона також ні з чим не поєднується.

Таким чином завдяки солі можна піднести свої кулінарні вміння на вищий рівень. Кожен шеф, що поважає себе, повинен мати декілька видів солі на своїй кухні.

Кошерну сіль можна використовувати для того, що бланширувати овочі і для приготування пасти. Для запікання мяса або овочів в солі використовуйте сіру сіль.

Використовуйте копчену сіль для надання сільського армата витонченим стравам. Вона ідеально підходить для дичини, жирної риби, смаженої картоплі і навіть для шоколадного морозива.

Купіть два види солі для фінальної стадії приготування страви. Ідеальна дрібна сіль – італійська з міста Червіа, а крупна сіль – французька.

Сіль пластівцями ідеальна для салатів – вона оживляє зелень в салатах, а також чудесно поєднується з рибою, динею і навіть з фуа гра.

Проте, найголовнішим є те що сіль можна використовувати роками. Це ж просто камінь!