Найлегший спосіб приготування солодощів

 

 

 

 

Харольд МакГі – не ласун, але на свята любить поласувати декількома шматочками турецького рахат лукуму. Незважаючи на ім'я і екзотичний смак трояндової води, ці найпростіші ласощі, створені лише з кукурудзяного крохмалю і цукру. Учений згадує як бабуся надсилала йому коробочку з лукумом із смаком дивини, замішання і здивування. То був лукум!

Харольд нечасто робить цукерки, але коли все-таки починає готувати, то вважає приготування десертів – найбільш таємничим розділом кулінарії. Саме тоді можна зробити слизькі льодяники на паличці, вершкову помадку і густу коричневу карамель.

Проте приготування десертів може бути також нудним і педантичним. У багатьох рецептах нас просять пів-години стояти над гарячою плитою, постійно помішуючи цукровий сироп, щоб той не підгорів і не перекипав, а також щоб крапельки не бризкали по стінках і не зробили гладку цукерку зернистою.

Однак, приготування солодощів може бути набагато простішим, швидшим і веселішим, ніж усе це. Кухарі робили цукерки за століття до того, як винайшли термометри. Сучасність подарувала нам домашні прилади які зменшують скучність кип'ячення сиропу для цукерок. У Вашій мікрохвильовій печі Ви можете зробити цукерки за долю відведеного часу і уваги.

В процесі виготовлення цукерок є два етапи: спочатку треба довести до кипіння сироп з цукру, води та інших інгредієнтів щоб випарувалася деяка частина води і концентрат цукру. Це визначає твердість цукерки, коли вона охолодиться і цукор сформується в тверду структуру. Чим більше води залишиться в сиропі, тим більше рідкою буде цукерка – так її можна зробити м'якшою і більш кремовою.

Коли концентрація цукру росте, те ж саме відбувається з точкою кипіння - таким чином температура булькаючого сиропу вказує на остаточну текстуру цукерки. Сиропи для кремових, вершкових і жувальних цукерок кип'ятять до температури 115°C.  Сиропи для твердих цукерок схожих на крихкі цукерки або льодяники треба розігрівати до 148°C.

Другий крок – охолодження гарячого сиропу, щоб він затвердів. Залежно від рецепту і того що відбувається з сиропом на цій стадії, молекули цукру можуть з'єднуватися один з одним хаотично в єдину аморфну масу або ж вони можуть сформувати окремі кристали з чіткою структурою. Якщо Вам треба отримати кремову або ж хрустку текстуру сироп треба помішувати, коли він охолоджується, щоб кристали цукру не стали великими і крупними. Доведення до кипіння сиропу на плиті - нудне заняття з кількох причин.

Цукрові сиропи легко обпалюються і формують бульки, які довго не лопають що дозволяє зробити піну і витекти. Для того, щоб такого не сталося, кухар повинен постійно помішувати масу на середньому вогні. А оскільки молекули цукру і води міцно зв'язуються і вода не так швидко випаровується, відповідно час готування - довший. Мікрохвильова піч краще для цього підходить. Майже уся енергія мікрохвиль переходить в молекули води рівно з усіх боків та одночасно. Вона нагріває сироп дуже швидко і шансів, що одна частина буде гарячіша, ніж точка кипіння або ж підгорить, нема.

Якщо Ви робитимете сироп в мисці досить великій, щоб вмістити усю масу, коли вона роздується при кипінні, то можна не вартувати сироп при готуванні. Пан МакГі відшкрібає сироп зі стінок миски і помішує кожних 5 хвилин, поки сироп не буде готовий. Він перевіряє кожні дві хвилини, щоб не перестаратися. При готуванні карамелі та інших цукерок, в яких є молочні білки, які формують піну, можна вберегтися від перекипання зменшивши потужність печі, коли піна почне рости.

Звичайно, навіть у випадку з мікрохвильовою піччю Ви маєте справу з гарячою липкою рідиною, яка може легко Вас обшпарити. Тому Вам треба бути обережними. Розчистіть місце поряд з мікрохвильовою піччю, щоб поставити миску, коли Ви перевірятимете і помішуватимете Ваш сироп, а також використовуйте прихватки, коли берете миску в руки.

Миски із склом для мікрохвильової печі дозволяють Вам перевіряти сироп на вигляд, проте, вони дуже важкі і дуже сильно нагріваються. Так легко не заглянеш в силіконову або металеву миску, однак,  з ними легше поратися тому, що вони легші і не акумулюють так багато тепла. Металева миска не викликатиме іскріння, якщо не доторкатиметься до інших металевих поверхонь але вона частково захищає сироп і вимагає тривалішого часу готування.

Найбільш дивним у використанні мікрохвильової печі є те, що Вам треба постійно відкривати двері, витягувати миску і помішувати сироп, щоб перевірити його готовність. Іноді можна залишити сироп в печі і просто поглядати на нього зрідка. Сиропи для хрустких цукерок і карамелі готові, коли вони стають коричневими. Для цукерок з кремовою текстурою краще всього перевіряти температуру за допомогою термометра або ж дивитися, чи стає сироп твердим, коли Ви відшкрібаєте його на край холодної тарілки, або ж кидаєте кілька крапель в холодну воду.

 

 

 

 

Якщо раніше Ви ніколи не робили цукерки, добре починати з горіхових козинак. Ви можете зробити рецепт персональним, додавши трохи Ваших улюблених горіхів або зерен, які підрум'яняться в сиропі в процесі готування. Козинаки мають бути прозорими, а не кремовими або подібними на пластівці, тому в рецепті багато кукурудзяного сиропу, а цукри глюкози, які знаходяться в ньому, не дозволяють сахарозі в цукрі сформувати кристали.

Ви просто готуєте сироп і горіхи, доки вони не стануть золотисто-коричневими, що відбувається при приблизно 148°C. Потім треба додати трохи харчової соди, яка сформує в сиропі маленькі бульбашки, які зроблять фінальний продукт хрустким, а не твердим. Розмажте сироп по рівній поверхні, залиште на якийсь час, розріжте і починайте гризти.

Праліне бувають двох видів: кремові і жувальні. Праліне з Нового Орлеану такі кремові від крихітних кристалів цукру, розташованих в достатній кількості рідини, щоб склеїти їх. Але в цьому рецепті не використовується кукурудзяний сироп який перешкоджає утворенню кристалів. Необхідно довести цукровий сироп до 115°C, щоб отримати правильне співвідношення рідини і кристалів, потім треба збити сироп, коли він охолодиться, щоб кристали залишалися маленькими. Коли Ви бачите що сироп стає каламутнішим, коли він наповнюється кристалами,  зупиняйтесь, формуйте льодяники і дайте їм настоятися. Праліне, зроблені зі свіжих вершків і вершкового масла, можна з'їсти, поки вони ще гарячі - таких Ви ніде не купите.

Турецький лукум – одні з найбільш жувальних ласощів. Жувальность походить від кукурудзяного крохмалю. Спочатку Ви готуєте крохмаль, потім додаєте цукор і кукурудзяний сироп, який перешкоджає утворенню кристалів, доводите масу до кипіння і готуєте ще 10-15 хвилин, поки маса не стане смачною і липкою, потім виливаєте у форму без помішування.

Стандартний турецький лукум робиться з додаванням трояндової води і червоного барвника. Однак, Гарольду МакГі подобається шафранова версія запропонована Пітером Грюелінгом в його неперевершеній книзі "Шоколад і солодощі" (2010). Ці лукуми яскраво жовті, з цятками зерен ванілі і нитками шафрану. Вони кислі і трохи гіркі – це відмінне частування для дорослих у будь-яку пору року.