З надією виправдати репутацію абсента

 

 

 

 

Шанувальникам Ернеста Хемінгуея відомо, що книга "Смерть пополудні"  –  про тореадорів. Однак, для поціновувачів дивної випивки вона ще і про коктейль, рецепт котрого Хемінгуей віддав в колекцію рецептів відомих людей у 1935 році. Спосіб приготування такий: "Налити одну чарку абсента в келих для шампанського. Додавати холодного шампанського доки напій не набуде молочного відтінку. Повільно зробити від трьох до п'яти ковтків".

Коли Гарольд МакГі, всесвітньо відомий американський автор який вивчає кулінарію з точки зору хімії, почув про цю вигадку минулого тижня, йому стало цікаво як бульбашки шампанського поводилися б в молочній рідині. Він не міг просто піти в магазин, де продаються алкогольні напої і купити абсент. Йому треба було замінити алкоголь з анісовим смаком, який зайняв місце абсента, коли той був заборонений у Франції і США приблизно сторіччя тому. Сьогодні абсент знову продається легально по усій Європі тоді як він все ще заборонений в США, його легко купити по Інтернету. Проте, його репутація залишається такою ж сумнівною, як і коктейлі, які готуються з його додаванням. Деяке прояснення в цій справі поступило від німецьких хіміків і фізиків.

Абсент – дистильований алкоголь із смаком різноманітних трав і спецій, в першу чергу полину, куща з ароматними, але гірким листям. В полині є речовина яке називається туйон – саме вона надає абсенту його проникаючий вічнозелений аромат (туйон – також основний компонент шавлії). Саме через туйон та інші ароматичні компоненти абсент стає молочним, коли його розводять.  Ароматичні речовини краще розчиняються в алкоголі, ніж у воді. Таким чином коли концентрований алкоголь розводять вином або водою, вони утворюють скупчення маленьких крапельок, які відбивають світло від їхніх поверхонь. Це, наприклад, виразно видно в хмарі з рідини над склянкою.

Абсент став неймовірно популярним е Європі в 19-му столітті. Йому приписували різне: те, що він викликав галюцинації, душевну нестабільність і кримінальну поведінку, яку медики приписували туйону. Це і сприяло тому, що абсент заборонили. Але згідно з новим дослідженням Дірка Лахенмайера і його колег медики домовилися, що вплив абсента – це або просте алкогольне отруєння (у деяких видах абсента було до 70% алкоголю – це в два рази більше, ніж у більшості дистильованих напоїв) або ж від метанолу і інших токсичних домішок, які можна знайти у деяких виробників, що продають дешевий абсент.

Туйон відповідає своїй репутації в одному: у нього дійсно є незвичайні фармакологічні якості. Він взаємодіє з декількома нейропередавальними системами в мозку, включаючи ту, яка також активується каннабіноїдами в марихуані. Проте, якщо від абсента Ви сп'янієте, то не будете обкуреними. У одному експерименті доза туйона, еквівалентна пінті абсенту, знижувала уважність людей і робила їх тривожнішими.  Великі дози токсичні, однак, помірне вживання безпечне.

Байерам потрібно знати про те, що в Європі зараз немає положення про те, як робиться абсент і з чого його можна робити. Німецькі хіміки вважають що непогано б отримати правила: деякі чеські марки, які вони куштували, були зафарбовані у лазуровий колір і мали смак м'яти замість полину, мали солодкий смак замість гіркого і були такими розведеними, що не утворювали хмару, змішуючись з водою. Це відсулає Гарольда до його коктейля з "Смерті пополудні". Коли він налив шампанського в мій замінник абсента, Pernod, з'являлася молочність, але після початкового свисту на поверхні залишалася тільки пара бульбашок, кількість яких повільно ставала все більшою завдяки тим, які піднімалися з темного дна. "Я відчув тільки легке поколювання на язиці".  Здається, це порожнє спінювання, особливо після вивчення, як усе повинно бути у експертів.

Жерар Лігер-Белер, фізик з університету міста Рем, дивиться через швидкісну камеру через мікроскоп на винні келихи в місцевих льохах. У своїй книзі, выпущенній у 2004 році під назвою "Відкупорене: Наука про шампанське" він пише про те що більшість бульбашок шампанського створюються з того, що Ви б не хотіли бачити у своїх келихах: з пилу.

Кухонні рушники і повітря створюють порожнини в целюлозних волокнах з котона, паперу і інших фабричних продуктів на чистому келиху. Повітря, яке зберігається в цих порожнинах дозволяє молекулам вуглекислоти розчиниться у вині, зібратися і луснути у бульбашці, залишаючи залишок, щоб процес видбувся ще раз.

Коли бульбашки піднімаються в склянці вони набирають більше вуглекислоти, тому вони ростуть. Коли вони лопають на поверхні, вони викидають маленькі об'єми рідини в повітря, приблизно на дюйм, які лоскочуть ніс і виділяють аромат.

У більш недавніх роботах професор Лігер-Белер показав, наскільки нам пощастило з якістю такого пилу. Виходить, що порожнечі у волокнах целюлози якраз правильного розміру – приблизно десятої частини діаметру людської волосини, щоб створювати маленькі бульбашки на однаковій відстані один від одного, які з'являтимуться довгий час. Якби вони були вужчими, бульбашки б формувалися швидше і ближче один до одного і газ виходив із склянки швидше. Якби всередині волокно було б настільки широким як волосина людини, бульбашки були б грубшими і їх не було б так багато.

Оскільки волокна і місця для повітря розкидані по усій поверхні склянки, кожна бульбашка піднімається ізольовано і ніщо їй не заважає. Як наслідок: постійне формування бульбашок на одній відстані один від одного, яке тішить око. 

Келихи для шампанського іноді дряпають або гравіюють, щоб отримати більш передбачувану появу бульбашок, але в результаті дослідження видно що з'являється мікроскопічний рів, в якому утворюються бульбашки одна в іншій, вони також об'єднуються, тому розмір і випуск бульбашок непостійний і хаотичний. Проте, допомога близько. "Ми співпрацюємо з виробниками келихів щоб створити несправжні центри утворення ядер з тими ж якостями, що і целюлозні волокна", написав професор Лігер-Белер в і-мейлі. "Це милий виклик нанотехнологіям!”

Ще один виклик: З усім тим що відкрив професор Лігер-Белер про народження і життя бульбашок шампанського, чи можна зробити "Смерть пополудні" живішою?