Чому люди люблять морозиво?

 

 

 

 

Чому люди надають перевагу тим чи іншим продуктам залежить від комбінації смаку і текстури. І якщо смакові якості більш менш зрозумілі, то дослідники тільки зараз починають розуміти таємницю текстури їжі.

Зараз дослідники в Центрі хімічного сприйняття у Філадельфії відкрили, що ферменти в слині, які називаються амілаза і розщепляють крохмаль на рідкі прості з'єднання з цукром, можуть грати ключову роль в пристрасті до різних текстур їжі. Нові генетичні дослідження показують, що люди виробляють різні кількості амілази і чим більше такого ферменту знаходиться у роті людини, тим швидше крохмалиста їжа перетворюється на рідину.

Дослідники вважають, що таке відкриття може пояснити чому деякі люди сприймають їжу як маслянисту або пісну, липку або водянисту і це може вплинути на наші переваги в їжі.  Багато страв, що містять крохмаль, наприклад  пудинги, соуси і навіть кленовий сироп, можуть видатися нормальними на смак деяким людям, а іншим занадто рідкими або ж не танучими – адже у кожного виробляється різна кількість ферменту. Можливість швидко розщепляти крохмаль, який є підвидом вуглеводу, – це тільки одна частина загадки завдяки якій створюються смакові переваги людей. Ті створюються шляхом складної взаємодії смакових та інших рецепторів у роті і в носі, а також тими сигналами, які вони посилають в мозок. Культура також має значення оскільки люди люблять ту їжу, яка їм знайома, говорить Рік Маттс, професор що вивчає їду і харчування в університеті West Lafayette в США. Іноді повторення може допомогти: багато хто спочатку не любить устриці через їх в'язку структуру, але можуть полюбити їх після декількох спроб. "Усі ми колись починали любити їжу, яку хтось описував як занадто липку, терпку, таку, що має піщану текстуру або ж занадто м'ясисту", говорить Пол Бреслін, дослідник і професор із США. "Ось чому один продукт часто випускають  у різних формах текстур, наприклад: апельсиновий сік з м'якоттю і без", говорить він.

Крохмаль входить або ж додається в приблизно 60% їжі, яку зазвичай вживають люди. Тому для того, щоб зрозуміти настрономічні переваги людей, треба дізнатися як же перетравлюється їжа. Інші дослідження показали, що люди віддають перевагу кремовим смакам, а також тій їжі, яка спочатку знаходиться в твердому стані, а потім тане в роті, – це морозиво і шоколад, говорить лікар Бреслін, який почав своє дослідження тому що цікавився кремовою текстурою. Амілаза також може пояснити індивідуальні переваги  до різних видів морозива або йогурту, адже в них знаходиться різна кількість крохмалю. У недавньому дослідженні взяло участь 73 дорослих, які  тримали у роті з'єднання з різних концентрацій крохмалю - кульки з прозорих желатинових субстанцій без особливого смаку – і оцінювали їх текучість за 60 сек. Залежно від кількості амілази, яка виробляється у  людини, крохмаль міг разщепиться до рідкого стану за декілька секунд.

Дослідники також брали проби ДНК в учасників експерименту і вивчали зв'язок між кількістю копій гена, завдяки якому і відбувається виробництво амілази, а також тим, наскільки швидко в учасників кулька перетворювалася на рідину. Результати показали, що кількість копій гена, який назвали AMY1, варіюється у різних людей. У людей, у яких їх більше, швидше розщепляеться крохмаль в рідину.

Зараз учені досліджують чи більший рівень глюкози в крові у тих, у кого в крові більше гена AMY1. Вони також планують досліджувати зв'язок між виробленням амілази і перевагами в їжі, гіпотетично припускаючи, що ті, в яких виробляється більше ферменту надаватимуть перевагу більш крохмалистим продуктам тому, що так глюкоза в їх кров надходитиме швидше.

Роль ферменту і швидкість розщеплення крохмалю також має відношення до діабету. Ті, хто швидше переварює крохмаль, більш схильні до скачок рівня цукру в крові і тому їх організм повинен виробляти більше інсуліну. Це може стати причиною діабету.

Амілаза та інші ферменти в слині можуть також пояснити переваги стосовно текстури їжі, які змінюються з віком, говорить лікар Бреслін. Наприклад, багато маленьких дітей не люблять безліч фруктів через велику кількість слизу - наприклад, м'якуш помідора. Але велика кількість слини зменшується з віком, тому це впливає на здатність розщепляти крохмаль і зменшувати почуття слизовості.

Ще один чинник переваг в їжі: різні люди (напевно через генетику) – по-різному визначають інші текстури такі як жир, гіркота і солодкість смаків. Валері Даффі, дієтолог і професор в Коннектикутському університеті довела своїм дослідженням, що дорослі з генами, які виробляють гіркий смак інтенсивніше, вживають менше овочів з гірким компонентом, наприклад, листову капусту і шпинат. Однак,  такі генетичні переваги можна змінити, постійно тренуючи смак людини або ж маскуючи гіркоту навіть в юному віці. У групі дошкільників лікар Даффі додавала солодкий смак щоб збалансувати гіркоту деяких овочів – менше чайної ложки цукру на 240 г брокколі чи спаржі під час готування – і діти починали їсти зелені овочі більше. І навіть коли цукор не додавався діти всеравно любили овочі більше, ніж раніше тому що вони виробили позитивну асоціацію до них. "Люди повинні фокусуватися на тому, що вони люблять їсти і робити ці продукти корисними для себе", каже Даффі.