Сіно – не лише для коней

 

 

Гребінці з обвугленим сіном і майонезом з хрону

 

 

У Північній Америці і Європі все більше шефів починають використовувати сіно. Зараз це найпопулярніший, хоча і найбільш дивний інгредієнт для гурманів по всьому світу. Його додають, щоб надати осіннього присмаку шинці і копченій телятині. Сіно також використовують як приправу-порошок для м'яса і риби, а ще посипають вершки для десерту. Більшість ресторанів отримують своє сіно від виробників яєць і м'яса: з очевидних причин – сіно потрібне свіже. Фергюс Хендерсон з St. John Bar в Лондоні пропонує купувати сіно в магазинах, де продається корм для домашніх тварин. Це напевно єдиний популярний інгредієнт, який можна купити в місці, де продається Friskies.

Alinea (Чикаго, США)
Шеф Грант Ашатц відмітив сіно як чудовий інгредієнт одним з перших. Серед його страв є, наприклад, "сіно брюле". Це сіно у вершках з соусом з сіна, подається з карамелізованою цвітною капустою і пюре з підсмаженого хліба.

Noma (Копенгаген, Данія)
Рене Редзепі, молодий і дуже впливовий геній найкращого ресторану у світі коптить перепелині яйця в сіні, змішуючи підсмажене сіно та олію з виноградних кісточок для заправки.  Подає із збитими вершками зі смаком сіна, порошком з морквяного торта і сорбета з брусниці.

Aquavit (Нью-Йорк, США)
Копчена яловича підшлункова залоза c тліючим сіном, подана з пастернаком і яблучним сидром стала справжньою сенсацією минулого року у світі високої кухні. Шеф Маркус Ернмарк також використовує попіл від сіна для надання глибини м'ясним блюдам.

Рецепт: Гребінці з обвугленим сіном і майонезом з хрону

Від шефа нью-йоркського ресторану Aquavit Маркуса Ернмарка

(на 2 порції в якості закуски)

• 6 гребінців середнього розміру (що по можливості зберігаються не в рідині),
• 240 г сіна,
• 2 ст. л. канолової олії,
• 120 г майонезу,
• 30 г свіжонатертого хріну, сік і цедра половини лимона,
• сіль і перець за смаком.

Спекти половину сіна при 175°С доки воно не стане чорним. У блендері подрібнити почорніле сіно в порошок і приправити сіллю і перцем, Протерти крізь сито, щоб не було грудочок. Обваляти гребінці в порошку з сіна. Викласти залишок сіна на деко, створюючи тим самим підстилку для гребінців. Викласти гребінці по черзі. Накрити сіном, що залишилося, і скачати в рулет. Закріпити мотузком. Гребінці мають бути повністю заховані в сіні.

Готувати рулет з сіна на грилі приблизно 3 хв. Сіно повинне почати чорніти і диміти.

Коли рулет охолодитися, вийняти гребінці з сіна і обсмажити їх в каноловій олії від 30 сек до 1 хв. на з кожного боку. Нарізати гребінці по горизонталі (всередині вони мають бути злегка рожевими і чорними зовні) і подавати з майонезом з хрону (рецепт нижче) і з хлібом на грилі.

Щоб зробити майонез: змішати майонез, хрін і лимон і пропустити крізь сито, щоб добитися кремової консистенції. Приправити за смаком і подавати.