Різотто з грибами а-ля Джон Стейнбек

 

 

 

 

• оливкова олія першого холодного віджиму
• 25 г грибів порчіні
• 3 лісові гриби
• 1 цибулина
• 2 зубці часнику
• 200 г рису різотто
• 500 мл овочевого бульйону
• сіль і перець
• 60 г пармезану
• 1 склянка білого вина

Гриби порчіні кольору змученою посухою землі лежали висохлі і зморщені, кожна скибочка була скручена спрагою. Коли на них нарешті впала вода, спочатку тільки бризки, вони напилися вдосталь, а незабаром їх вже повністю покривала життєдайна волога. Висохлі шматочки набули колишньої форми, благодать води перетворила їх складки в м'яку блискучу масу. Те, що раніше нагадувало деревну кору, придбало яскраве забарвлення вареного м'яса – пурпурно-коричневий колір вологого грунту змінив суху штукатурку землі Арізони. Кухарка залишила гриби просочуватися водою на три чверті години.

Перші краплі оливкової олії впали на масивну сковороду, і, коли полум'я лизнуло метал, олія розтеклася. Лісові гриби були прохолодні на дотик. Їх тонка шкіра і м'які білі тільця легко піддавалися ножу: на обробній дошці росла гірка нарізаних шматочків. Відчувши запах нагрітої олії, кухарка зморщила ніс і зменшила вогонь, перш ніж почати смажити гриби. Їх бліда плоть просочилася зеленою олією і, у міру того як сковорода розігрівалася, ставала коричневою і золотистою, колись абсолютно матова поверхня грибів маслянисто заблищала.

Жар ставав нестерпним – він тепер був всюди. Вогонь горів рівно і безперервно, без спалахів вершивши свою роботу під днищем сковороди.

Кухарка витерла рукою лоб, перевертаючи гриби, які смажаться. Коли вони були готові, вона відсунула їх на край і додала свіжої олії. Потім скинула порчіні в сито, відокремивши їх темну солонувату рідину, щоб використати її потім. Ніщо не пропадало даремно. Підсушені порчіні, шиплячи, зісковзували в гарячу олію, яка вступала в боротьбу із залишками вологи в них. Кухарка заглушила їх голос, накривши сковороду кришкою. Знизу кришки конденсувалася пара стікаючи назад на сковороду і створюючи таким чином кругообіг води.

Її рука, в шрамах і мозолях, очистила цибулину і часник, перш ніж тонко нарізати їх. Вона знала що порчіні підійдуть: потрібно тільки не дати підсохнути сковороді; вологу ще буде потрібно. Коли вони були готові, кухарка відсунула гриби убік, а на їх місце поклала цибулю та часник. Запах поплив по кухні, немов хмара, і вона відступила назад: у неї щипало очі. Цибуля дала сік, ставши прозорою і м'якою. Вона накрила овочі кришкою. Вони бурмотали і скиглили, поки не перетворилися на рихлу соковиту кашку. Тоді на цибулю і часник дощем хлинув рис, і кожне його зернятко, що перевертається в олії, блищало. Як земля в посуху вбирає в себе вологу дощу, що падає, рис почав вбирати рідину. Коли його додали до порчіні, грибна рідина видала сильний булькаючий звук хвиль, що немов розбиваються об берег, на Пебл-біч, а білі зерна почали повільно набрякати. Незабаром уся рідина пішла. Кухарка додала спеції, і тепер їй знадобився овочевий бульйон, який додавався малими порціями, поступово, подібно до того, як одна пора року змінює іншу.

Сиру пармезан, твердого і сухого, було небагато, і кухарка взяла терку. Сир терся крупно, немов кукурудза в молотарці; сир терся дрібно, як щойно впалий сніг; сир терся стружками, як деревина під рубанком її чоловіка. Вона розділила пармезан, змішавши половину його з майже готовим рисом, грибами і порчіні. Суміш загусла, і перш ніж перемішати її востаннє, вона влила в неї трохи білого вина.

Вона розклала страву в потріскані чашки, стараючись, щоб було порівну, посипала зверху залишками пармезану. Звичайно, це не м'ясо і не картопля, але все-таки у її сім'ї буде вечеря сьогодні увечері.

Автор: Марк Крік, переклад Cooking Zone.