вибрати мову: по-русски · українською
ще не користувач? приєднуйтесь! · вже користувач? увійти

Устриці повертаються в моду

подорожі
 
 
Устриці повертаються в моду
 
 

 

У жовтні у Фалмуті починається устричний сезон. Століттями маленьке рибальське село привертало увагу рибалок і любителів морських подорожей своїми так званими місцевими устрицями, за якими полювали ще римляни, а історик Пліній Старший рекомендував для покращення кольору обличчя. Всього через декілька днів море загатиться маленькими рибальськими човниками (прошу помітити, використання мотора на них заборонене для збереження водної екології). Коли устриці будуть виловлені, то їх очищатимуть 36 годин, а потім продаватимуть до кінця сезону в березні! "Зараз устриці все більше експортуються на європейський ринок. Такого вже не було декілька років" – говорить Нік Ходжес, шеф у фалмутскому ресторані "Літаюча риба".

 

 
 
Устриці повертаються в моду
Устриці повертаються в моду Фалмутський порт
 
 

Існує два основні види устриць на британських островах: плоскі (Ostrea edulis) і тихоокеанські (Crassostrea gigas), яку привезли в Британію в 1960-х. Незважаючи на те, що перші  – менші, однак, у них кращий смак з тоншою, делікатною і металевою нотою. У других грубіша мушля у формі сльози. Вони солодші і солоніші, і м'ясистіші по текстурі. Згідно Дрю Сміту, авторові книги "Устриці: світова історія" устриці були знайдені ще за часів юрського періоду. Таким чином це один з найбільш древніх продуктів на планеті. Окрім Великобританії устрична культура існує у Франції, Іспанії, Португалії, Японії і в США. У Франції устриці вирощують в Бретані, звідки вони постачалися до королівського двору ще з 16-го століття. Ця країна – найбільший виробник і споживач устриць у світі. Маючи таку велику кількість сортів устриць, їх покупка – таке ж складне заняття, як і купівля вина. Смак устриці походить від води, в якій вона росла. Усе тому, що устриця постійно пропускає воду через свою їжу і тому приймає різноманітні характеристики води і її мешканців. Наприклад, устриця, яка живе в холодній воді, матиме більш тверду текстуру, ніж та, яка жила в теплій воді. До речі, вона ж буде і солонішою. Смак може варіюватися від солоного до такого, який має маслянисті, мінеральні характеристики, а також властивості водоростей. Деякі устриці мають навіть горіховий чи овочевий смак.

Останніми роками було модно їсти устриці сирими поданими на таці з льодом. Гурмани говорять про те, що їх треба їсти самостійно, оскільки аромат походить від місця, в якому жила устриця.  Однак, все одно багато хто додає краплю лимона або ж соусу "Табаско".

 

 
 
Устриці повертаються в моду
Устриці повертаються в моду Фалмут
 
 

Шеф і автор книги Валентин Ворнер, автор книги "Що їсти зараз", який відкриє Фалмутский фестиваль, говорить, що раніше устриці подавали після теплової обробки. Цей тренд зараз повертається. "Зараз вони вважаються їжею багатих, але так було не завжди. Колись їх їли усі і вони вважалися навіть їжею нижчих шарів суспільства". Ворнер стверджує, що ми пройшли той період, коли устриці випивали з раковини, а зараз повертаються до їх готування. Проте шефи рекомендують не піддавати їх кулінарній обробці. Однак, для різноманітності можна зробити устриці в фритюрі. Для цього їх треба витягнути з раковини, обваляти в борошні, вимочити в згущеному молоці, обваляти в крихтах і вівсянці, подавати з соусом барбекю. Їх можна також поміщати в дичину або ж на верх м'ясного пирога. Такої ж думки дотримується і Пан Ходжа, шеф Фалмутсткого ресторану "Літаюча риба". Пуристи завжди подаватимуть устриці способом максимально близьким до натурального. Я не сумніваюся, що 75% устриць, яких ми продаємо, подаються на підносі з сіллю і скибкою лимона. Ще один варіант подавати із слайсом лайма і тоненькими часточками свіжого чілі.

Історично ж устриці цінувалися не лише за свій смак. Важливою була і їх поживність. У них мало жирів і калорій, але багато білку, цинку і магнію, а також кальцію, і ще вітамінів А, В, C і D. Дюжина устриць має менше ніж 100 калорій, та проте білка як в 100 грамах стейка, а кальцію як в склянці молока. Тільки у печінці стільки ж заліза і міді, а в шпинаті стільки фолієвої кислоти, як в устрицях.

В середині 19-го століття англійські устричні ферми постачали більше 50 мільйонів тонн устриць в Лондон. З тих часів дві світові війни, а також холодні зими 1947 і 1963 виснажили місцеві запаси цих делікатесів.

Леслі Енжел, рибалка, що спеціалізується на вилові устриць, зізнається, що в останні роки їх кількість різко скоротилася. Усе через велику кількість водоростей і забруднення. "Зазвичай ми виловлюємо від 8-ми до 10-ти тонн устриць в рік. Чинники різні: від лютих морозів зимою до великої кількості дощів" – говорить Енжел. Старі рибалки зізнаються, що устрицям подобається блискавка. "Але вже довгий час у нас її не було" – говорять вони.

Фалмутский устричний фестиваль відбудеться з 14-по 17 жовтня.


Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
Ім'я друга: *
E-mail друга: *
надіслати
відміна

Коментарі користувачів: (
1
)

Написати коментар

Написати коментар

Ваше ім'я:
Заголовок:
Коментар: *
Захисний код *
Ви забули написати коментар
Код на зображенні не вірний
додати
відміна
Зачекайте...
Завантаження коментарів

©2006 - 2024 "Cooking ZONE"
Використання матеріалів cookingzone.net дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань – гіперпосилання) на cookingzone.net.