Мигдально-персиковий пиріг з фенхелевим сорбетом

Тісто:
Порізати кубиками вершкове масло і дати нагрітися до кімнатної температури. Просіяти 250 г борошна на робочу поверхню. Зробити посередині заглиблення і додати вершкове масло, яєчний жовток і 1/2 ч. л. солі. Швидко з'єднати інгредієнти, поливши їх 2 ст. л. холодної води. Перекласти в миску, замотати кухонною плівкою і поставити на ніч у холодильник.

Мигдальне тоффі:
З'єднати 220 мл вершків, 100 г цукру, 5 г вершкового масла, 1 ч. л. ванілі і дрібку солі. Довести до кипіння, часто помішуючи, поки маса стане коричневою. Тим часом, бланшувати 100 г мигдалю і промити його під холодною водою. Зняти шкірку і перекласти мигдаль на паперові рушники, щоб він добре просох. Розігріти духовку до 200°C. Покрити решітку пергаментним папером, викласти на неї мигдаль і запікати до золотисто-коричневого відтінку (час від часу помішувати). Дати охолонути до кімнатної температури. Перемолоти мигдаль за допомогою блендера або кавомолки. Коли тоффі на плиті стане оранжево-коричневим зняти його з вогню і додати мелений мигдаль. Зберігати в холодильнику. Перед використанням трохи розігріти.

Для пирога:
Помити і почистити персики. Розрізати на 4 частини і видалити кісточку. Порізати тонкими скибочками. У сотейнику розтопити 5 г вершкового масла з соком від 1/2 лайма.

Розігріти духовку до 180°C. Змастити форму для випічки діаметром 28 см 10 г вершкового масла. Посипати робочу поверхню і качалку борошном. Розкачати тісто тонким шаром. Перекласти тісто у форму і попроколювати поверхню виделкою. Накрити пергаментним папером, а зверху покласти сухі бобові для вантажу. Випікати 15 хв. Потім забрати пергаментний папір з вантажем і випікати ще 5 хв. Витягнути корж з духовки і покрити рівним шаром мигдалевого тоффі. Зверху викласти скибочки персиків і змастити вершковим маслом з лаймовим соком. Випікати ще 30 хв. Витягнути з духовки і дати охолонути до кімнатної температури.

Фенхелевий сорбет:
Помити і почистити фенхель. Порізати маленькими кубиками. Довести до кипіння 220 мл сухого білого вина. Додати 4 ст. л. цукру і кубики фенхелю. Накрити кришкою і готувати 1 год., поки фенхель стане дуже м'яким. Дати охолонути до кімнатної температури. Долити анісовий лікер. Перемолоти до консистенції пюре. Процідити через дрібне сито. Додати лаймовий сік за смаком. Поставити в холодильник і приготувати морозивницю (слідувати інструкції виробника). Можна також заморозити сорбет в морозилці і молоти його за допомогою блендера кожні 30 хв. Прикрасити листям фенхелю.