Рійет зі свинини з яблучним бренді

У ступці з товкачиком розтовкти лаврове листя, чебрець, сіль, перець і ягоди ялівцю. Перекласти м'ясо у велику миску і залити бренді. Додати спеції і перемішати. Накрити миску і поставити в холодильник на 8-24 год.

Розігріти духовку до 105-120°C. У великій сковороді з товстими стінками і щільно прилягаючою кришкою розтопити кілька столових ложок сала. Додати м'ясо, перемішати і підсмажити. Додати решту сала і почекати, поки воно розтопиться. Долити достатньо бульйону, щоб майже покрити м'ясо. Накрити кришкою і поставити в духовку приблизно на 3 год. Час від часу перевіряти і ретельно помішувати. При необхідності доливати ще трохи бульйону або води.

Через 3 години витягти м'ясо з бульйону і дати йому охолонути. Розділити шматки м'яса вручну і перекласти їх у велику миску. За допомогою виделок розділити м'ясо на невеликі шматочки (не надто дрібно). Додавати по 1 ст. л. бульйону і ретельно помішувати. М'ясо має бути в міру вологим. Коли буде досягнута потрібна консистенція, додати петрушку і перемішати. Перекласти приготовану масу в невеликі формочки, наповнюючи їх на 3/4. Поставити їх в холодильник на 30 хв.-1 год.

Процідити бульйон, в якому готувалося м'ясо, через дрібне ситечко. Жир спливе на поверхню. Зняти його за допомогою ложки і перекласти в окрему миску. Полити жиром паштет у формочках, щоб утворився рівний шар по 6-7 мм. Накрити фольгою і поставити назад в холодильник. У такому вигляді можна зберігати паштет протягом декількох тижнів.