Спосіб приготування:
Шоколадний мус:
Розтопити шоколад на водяній бані (на невеликому вогні) в жароміцній мисці, часто помішуючи.
У невеликому сотейнику на сильному вогні довести до кипіння цукор з водою, помішуючи, щоб цукор розчинився. Закріпити термометр до стінки сотейника і продовжувати готувати, не помішуючи.
За допомогою міксера збити жовтки до кремової консистенції світлого відтінку. Коли сироп нагріється до 117°C зняти з вогню і забрати термометр. Не вимикаючи міксер, перелити сироп в яєчну масу і збити на великій швидкості, поки маса стане пухкою, густою і охолоне до 35°C (3-5 хв.). Долити розтоплений шоколад і ретельно перемішати.
За допомогою міксера на великій швидкості збити вершки до середньої густоти. Додати 1/3 вершків у шоколадну масу. Збити. Додати 1/2 вершків, що залишились, і знову збити. Акуратно додати решту вершків і ще раз збити.
Процідити мус через дрібне сито в середню миску. Накрити і поставити в холодильник, щоб мус трохи загус.
Кавові капкейки:
Розігріти духовку до 180°C. Помістити паперові вкладиші в формочки для мафінів. Двічі просіяти какао на великий шматок пергаментного паперу. Потім ще раз просіяти какао в миску. Додати борошно, крохмаль, порошок для випічки, соду і сіль. Ретельно збити. Розчинити порошок еспрессо в 90 мл вже приготованої кави.
Розтопити шоколад на водяній бані (на невеликому вогні). Дати трохи охолонути.
За допомогою міксера збити вершкове масло на середньо-високій швидкості. Додати два види цукру і яйця. Збити на середньо-високій швидкості, очищаючи дно і стінки миски. Зменшити швидкість. По черзі додавати борошно і пахту, розділивши борошно на три частини, а пахту на дві частини (починати і закінчувати борошном). Додати еспрессо, розтоплений шоколад і ваніль. Збивати на невеликій швидкості до однорідної маси. Перелити тісто в приготовані формочки, наповнюючи кожну на 3/4. Випікати (повернути формочки після закінчення половини часу), поки зубочистка, вставлена в центр тіста, буде виходити з вологими крихтами (приблизно 18 хв.).
Перекласти на решітку. Дати повністю охолонути перед тим, як витягти з форми. Капкейки можна зберігати до 3 днів при кімнатній температурі і до 2 місяців в морозилці.
Перелити мус у великий кондитерський мішок з декоративною насадкою. Прикрасити капкейки мусом у формі спіралі (насадка повинна бути на відстані 6 мм від поверхні капкейків, під кутом 90°).