Равіолі з шитаке і руколою

Тісто:
Покласти борошно та сіль у миску і перемішати електричним міксером. Додати оливкову олію, яйця і збити, поки не сформується тісто. Одягти насадку для замішування тіста, і місити, поки тісто не стане однорідним і гладким. Замотати тісто кухонною плівкою.

Начинка:
Бланшувати руколу наступним чином: помістити в скляну ємність, додати близько столової ложки води, накрити скляною тарілкою і поставити в мікрохвильову піч на 1 хв. Зняти кришку, дати охолонути, віджати якомога більше рідини.

У сотейнику розігріти оливкову олію. Підсмажити цибулю-шалот, часник і гриби шитаке, поки гриби не віддадуть більшу частину своєї вологи (близько 10-15 хв.). Дати охолонути до кімнатної температури.

У кухонний комбайн помістити руколу, суміш з цибулею і шитаке, маскарпоне, рікотту, тахіні, соєвий соус і сіль. Перемолоти до отримання однорідної маси. Додати водяні каштани і ще раз перемолоти (каштани повинні бути шматками).

Равіолі:
Відрізати 1/4 частину тіста і розкачати на посипаній мукою робочій поверхні. Пропустити через машинку для виготовлення пасти, починаючи з найширшого і закінчуючи найвужчим відсіком. Цю процедуру проробляти мінімум двічі з кожною порцією тіста. Якщо тісто липке, посипати його невеликою кількістю борошна.

Обрізати краї, щоб шматки тіста були однакової довжини. Викласти на два шматки тіста начинку (по 1 ст. л. на відстані в кілька сантиметрів один від одного). Збити яйце з 1 ст. л. води. Змастити тісто навколо начинки. Накрити тісто з начинкою іншим шматком тіста і пальцями сформувати равіолі. Дуже важливо не залишати повітря всередині равіолі, інакше вони лопнуть під час варіння. За допомогою формочки (діаметр на 6-7 мм більший, ніж начинка) або ножа вирізати равіолі. Можна викласти равіолі на посипану борошном поверхню і поставити в морозилку. А коли вони повністю замерзнуть перекласти їх в пакет і зберігати в морозилці.

Довести до кипіння велику каструлю з водою на сильному вогні. Потім зменшити вогонь, щоб вода продовжувала повільно кипіти. Якщо каструля досить велика можна приготувати всі 18 равіолі одночасно, або ж готувати їх порціями. Готові равіолі мають спливти на поверхню води. Перекласти равіолі в миску. Збризнути кунжутною олією, додати жменю руколи, посипати сіллю і перцем, і перемішати. Прикрасити кунжутним насінням і цибулею-різанцем.

Розігріти в маленькому сотейнику бальзамічний оцет, мед і соус "Демі-Глас". Коли соус розчиниться і суміш трохи загусне зняти її з вогню. Приготованою сумішшю можна полити равіолі або ж зробити візерунки на сервірувальній тарілці.