Запечена свиняча вирізка з яблуками і прошутто
Вихід: 8 порцій.
Для начинки:
- 30 г сушених білих грибів,
- 60 г сушених яблук,
- 450 г капусти грюнколь або шпинату, зрізати нижні краї,
- 2 ч. л. грубозернистої солі, плюс більше,
- 25 г вершкового масла,
- 150 г цибулі, подрібнити,
- 1 ст. л. часнику, подрібнити,
- 1 1/2 ч. л. сушеного чебрецю,
- 1 1/2 ч. л. сушеного розмарину,
- 2 ст. л. бренді або кальвадосу,
- 1/2 ч. л. свіжозмеленого чорного перцю,
- 450 г свинячого фаршу.
Для запеченої свинячої вирізки:
- свиняча вирізка (1 кг 150-1 кг 350 г),
- 1 ч. л. грубозернистої солі, плюс більше за смаком,
- 1/2 ч. л. свіжозмеленого чорного перцю, плюс більше за смаком,
- 90 г прошутто, порізати тоненькими скибочками,
- 5 гілочок розмарину,
- 4 середніх яблука, розрізати на 4 частини (або 8 маленьких яблук, розрізати навпіл),
- 45 г вершкового масла,
- 2 ст. л. оливкової олії першого віджиму,
- 240 мл сухого міцного сидру,
- 120 мл курячого бульйону.
Начинка:
В окремі миски помістити гриби та сушені яблука. Залити по 240 мл окропу. Залишити приблизно на 30 хв. Процідити гриби, залишивши 180 мл рідини (поставити в холодильник). Процідити яблука. Подрібнити гриби та яблука і перемішати їх в невеликій мисці.
Бланшувати капусту в киплячій підсоленій воді приблизно 1 хв., поки вона зів'яне. Перекласти її за допомогою щипців у форму для випічки. Поставити в холодильник. Видалити товсті краї.
Розтопити вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Додати цибулю і підсмажити її, часто помішуючи, поки вона стане м'якою і злегка підрум'яниться (приблизно 8 хв.). Додати гриби і яблука. Готувати, часто помішуючи, поки вони віддадуть свій аромат (приблизно 5 хв.). Додати в сковороду часник, чебрець і розмарин. Готувати ще 1 хв. Долити бренді і готувати, поки рідина абсорбується (приблизно 1 хв.). Додати 2 ч. л. солі і 1/2 ч. л. перцю. Перекласти приготовану начинку в миску і дати повністю охолонути. Додати фарш і ретельно перемішати.
Запечена свиняча вирізка:
Помістити вирізку на робочу поверхню і приготувати довгий, гострий ніж. Акуратно зробити надріз паралельно до робочої поверхні. Вільною рукою відкривати м'ясо як книгу. Накрити кухонною плівкою. Відбити молоточком для м'яса до однакової товщини.
Зняти кухонну плівку. Приправити м'ясо 1 ч. л. солі і 1/2 ч. л. перцю. Зверху рівним шаром викласти листя капусти, залишаючи 2,5 см по краях. Потім розподілити начинку на кале. Щільно загорнути вирізку з начинкою. Потім загорнути одним шаром прошутто. Обмотати і зав'язати кухонною ниткою з інтервалом в 2,5 см. Під нитку помістити гілочки розмарину. На даному етапі м'ясо можна поставити на деякий час в холодильник і витягнути за 1 год. до приготування.
Розігріти духовку до 205°С. Помістити яблука у форму для випічки. Розтопити 15 г вершкового масла з оливковою олією у великій сковороді. Обсмажити м'ясо з усіх боків (приблизно 5 хв.). Перекласти його у форму на яблука. Додати в сковороду сидр і 120 мл води. Довести до кипіння, очищаючи дно і стінки сковороди. Перелити у форму для випічки з яблуками та м'ясом. Випікати, поки термометр, вставлений в центр вирізки, прогріється до 60°С. Для цього знадобитися приблизно 1 год. 40 хв. Дати м'ясу настоятись мінімум 20 хв. (до 2 год.). Перекласти на тарілку. Полити соком з форми для випічки. Поставити форму для випічки на середньо-високий вогонь. Долити курячий бульйон і воду, в якій стояли гриби. Готувати, помішуючи, приблизно 5 хв., поки трохи загусне. Додати 30 г вершкового масла і приправити сіллю та перцем за смаком. Процідити соус.
Порізати запечену вирізку з начинкою скибочками. Подавати з яблуками та соусом.
Проголосувало користувачів: 1
Коментарі користувачів: (0 )
Написати коментар