Запечений в солі морський окунь з соусом "Сальса-Верде"
Вихід: 2 порції.
Для соусу:
- 75 г листя петрушки, грубо порізати,
- жменя листя селери, грубо порізати,
- 65 г солоних каперсів, промити і дрібно порізати,
- 1 1/2 ст. л. листя естрагону, грубо порізати,
- 3 анчоуси в олії, промити і подрібнити,
- цедра від 1/2 лимона,
- 180 мл оливкової олії першого віджиму,
- 1/2 ст. л. свіжовичавленого лимонного соку,
- 1 зубчик часнику,
- 1 ребро селери, очистити і подрібнити.
Для запеченого морського окуня:
- 3 гілочки петрушки,
- 270 г солі,
- cвіжозмелений чорний перець,
- жменя листя чебрецю, грубо порізати,
- 4 ст. л. насіння кінзи, злегка підсмажити,
- 4 ст. л. насіння фенхелю, злегка підсмажити,
- 765 г грубозернистої морської солі,
- 4 яєчних білки,
- 1 цілий чорний морський окунь бранзіно або поргі (680 г), помити, луску не знімати,
- 2 тоненькі скибочки лимона.
Соус:
Змішати листя петрушки, листя селери, каперси, естрагон, анчоуси і лимонну цедру в кухонному комбайні. Додати 120 мл оливкової олії і подрібнити до консистенції пасти. Перелити в миску разом з соком лимона, часником і селерою. Злегка приправити сіллю і перцем, і додати оливкове масло. Накрити і відкласти в сторону.
Запечений морський окунь:
Розігріти духовку до 200ºC. Змішати сіль, перець, чебрець, кінзу, фенхель в кухонному комбайні до отримання однорідної маси. Додати морську сіль і ще раз злегка перемішати. У великій мисці збити яєчні білки до пінистої консистенції. Додати в суміш з сіллю. Покрити деко частиною приготованої суміші. Покласти рибу на це деко і заповнити рибу скибочками лимону і гілочками петрушки. Зверху рівномірно викласти суміш, що залишилась, і розгладити руками. При бажанні голову і хвіст риби можна залишити відкритими. Запікати, поки риба не нагріється до 60ºC (перевірити за допомогою термометра), 20-25 хв. Перекласти деко на решітку і залишити на 5 хв.
Перед подачею до столу ложкою зняти верхній шар солі. Потім зняти шкіру риби і викласти філе на теплу сервірувальну тарілку. Видалити кістки і викласти інший шматок філе на окрему теплу сервірувальну тарілку. Полити соусом.
Проголосувало користувачів: 0
Коментарі користувачів: (0 )
Написати коментар