Вчені з'ясували, як температура впливає на смак їжі

Чому пиво стає смачніше, якщо постоїть в холодильнику, а тепле пиво має гіркий смак? Чому червоне вино п'ють кімнатної температури? Чому морозиво відрізняється особливим смаком? Річ у тому, що люди можуть відрізнити п'ять основних смаків: кислого, солодкого, солоного, гіркого, і umami.

Смак сприймається смаковими ціпками на язиці, які містять рецептори смаку здатні пізнати солодкі і гіркі молекули смаку в їжі і напоях. Коли молекули торкаються рецепторів смаку, мікроскопічні канали - TRPM5 - відкриваються в мембрані на ціпках смаку. Це викликає електричний сигнал, який проходить в мозок через нервові волокна, де він переводиться в певне смакове відчуття.

Фізіологи виявили, що цей Trpm5-канал в ціпках смаку дуже чутливий до змін температури. При 15 градусах канал ледве відкривається, тоді як в при 37 його чутливість більш ніж в 100 разів вище. Таким чином при вживанні теплої їжі і рідини мозок отримує набагато сильніший сигнал. Наприклад, солодкий смак морозива сприймається, коли воно тане і нагрівається у роті.