Майстер клас шефа Radisson Blu Kyiv Фабріціо Рігетті

Шеф ресторану Mille Miglia провів майстер-клас з приготування класичних італійських страв: вітелло тоннато, пасти болоньєзе та тріски al cartoccio.

 

 

 

 

Кожен з присутніх мав власне робоче місце на набір інгредієнтів для певної страви. А харизматичний шеф Фабріціо розповідав про нюанси приготування кожної страви. Наприклад, вітелло тоннато вважається закускою, але у Римі, на своїй Батьківщині, переважно подається як основна страва. Соус з консервованого тунця можна зробити і в блендері, а можна і вручну. Ще один лайфхак: воду, в якій вариться телятина, можна додавати до соусу, щоб регулювати консистенцію.  У воду додається морква, селера та цибуля – виходить бульйон, який потім можна подати, наприклад, з тортелліні. Отож, для соусу треба змішати тунець з порізаними каперсами, домашнім майонезом та лимонним соком. Кожен шматочок телятини треба акуратно вмочити в соус і викласти на тарілку. Готово!

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус для пасти аль больньєзе Фабріціо приготував зазделегідь, адже він готується мінімум 2 години, а дехто готує його аж 6 годин. Спочатку потрібно тушкувати дрібно нарізану моркву, селеру і цибулю на оливковій олії.  Фабріціо каже, що такий аромат можна відчути в Італії приблизно об 11-ій ранку, коли люди починають готувати обід. Коли овочі побіліють,  в каструлю треба висипати говяжий та свинний фарш (у співвідношенні 50 на 50). Потім потрібно долити вино, а помідори “пелаті” сорту Сан Марцано додати, коли аромат алкоголю вивітриться  і знову з’явиться запах м’яса. Доречі, вино потрібно додавати лише червоне сухе і в жодному разі не солодке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пасту ми готували самі.  Вона називається “строццапретті”, що перекладається як “задушити священика”. Все просто – це мука з водою і трохи оливкової олії. На вигляд це невеликі хробачки з тіста. Їх варимо буквально кілька хвилин – домашня паста вариться набагато швидше, ніж магазинна. Доречі, страва вийшла такою ж як і в Болоньї на її батьківщині, де я колись її куштувала.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тріска al cartoccio – це власне, тріска, запечена в мішочку з пергаменту. Фабріціо каже, що це той самий модний зараз сувід, лише по-простому. Отож попередньо відварюємо моркву і нарізаємо її. Також нарізаємо цукіні та зубчик часника. Центр пергаменту намазуємо оливковою олією, кладемо туди філе тріски. Солимо, перчимо. Викладаємо овочі та помідори черрі. Знову збризкуємо олією та зав’язуємо мішечок імпровізованою стрічкою з фольги. Ставимо в духовку на 20 хвилин при температурі 180-200 градусів. У Mille Miglia подають цю страву в тому самому пергаментному папері, а якому риба запікалась.

Mille Miglia
Адреса: вул. Ярославів Вал 22 Київ, в готелі Radisson Blu.
Тел: 044 492 2255