Учені розгадали секрет чудо-ягоди

Японські і французькі учені розгадали загадку чудо-ягоди (miracle berry), відомої також під науковими назвами Synsepalum dulcificum і Richardella dulcifica. Ягода, що росте в Західній Африці здатна дивовижним чином впливати на смакові рецептори, відключаючи на якийсь час сприйняття кислого смаку. Якщо закинути в рот одну невелику ягоду і потримати її впродовж години, багато кислих продуктів набудуть приємного солодкуватого присмаку.

Білок міракулін який надає ягоді цю дивовижну здатність, був відомий, проте сам механізм його дії на смакові рецептори до теперішнього часу залишався для учених таємницею. Розгадці цього дивовижного феномену присвячена спеціальна стаття в журналі Proceedings of the National Academy of Sciences.

Дослідники під керівництвом Кейко Абе зробили висновок, що механізм дії міракуліна на смакові рецептори людини наступний. Будучи схильними до дії кислот, молекули білку змінюють свою форму – тим сильніше, чим вищий рівень кислотності. Міняючи свою свою суть під дією кислоту, міракулін міняє і спосіб реагування рецепторів на самі кислоти: чим більше рівень кислотності в їжі, що потрапляє в рот одночасно з чудо-ягодою, тим солодший смак цієї їжі для людини.

Кінцевим результатом цього дослідження зможе стати введення цілого ряду нових штучних підсолоджувачів. Тепер, коли ефект дії міракуліна став зрозуміліший, дослідники спробують з'ясувати чи можливе штучне створення цього харчового компонента в лабораторних умовах.