Бланшування (blanch)
Це кулінарна техніка, яка передбачає занурення продуктів (в основному рослинного походження) у киплячу воду на декілька секунд або хвилин, залежно від розміру та виду продукту.
Бланшування в основному використовується для:
- знімання шкірки з овочів (помідори, цибуля), фруктів (персики, сливи), горіхів (мигдаль).
- підсилення (броколі) або зменшення (часник, цибуля) аромату продуктів, завдяки звільненню гірких кислот, які знаходяться в продуктах.
- підсилення кольору, особливо в зелених продуктах, завдяки звільненню газів, які знаходяться в продуктах і притуплюють яскравість хлорофілу. Якщо бланшувати швидко, хлорофіл не встигає зруйнуватися.
- нейтралізації бактерій та ензимів які є в продуктах, бланшування допомагає відтягнути або в деяких випадках запобігти процесу псування. Продукти доволі часто бланшують перед замороженням.
- мінімального послаблення структури продуктів перед консервуванням.
Щоб запобігти процесу варіння, після занурення в киплячу воду, продуктам дають швидко охолонути під протічною холодною водою.